Bien que les jarrets d'agneau soient devenus chics et chers, vous pouvez facilement faire ce tajine avec de l'épaule d'agneau désossée coupée en morceaux pour maintenir le coût bas. C'est tout aussi délicieux.
Pour 6 personnes
2,5 kg de jarrets d'agneau ou 1,8 kg d'épaule d'agneau désossée, dégraissée
2 cuillères à soupe de beurre
2 oignons moyens, tranchés épais
Pincée de filaments de safran
6 gousses d'ail, hachées
Un morceau de gingembre de la taille d'un pouce, pelé et émincé
1 petit bâton de cannelle
1 cuillère à café de graines de coriandre
1 cuillère à café de graines de cumin
1 cuillère à soupe de gingembre moulu
1-2 cuillères à café de poivre de Cayenne moulu
150 g de raisins secs dorés
300g pruneaux dénoyautés
750 ml de bouillon de poulet ou d'eau
300 g de tomates hachées
Sel et poivre noir
Pour la garniture
1 cuillère à soupe de beurre
200g d'amandes entières blanchies
Grosse pincée de sel
Petite pincée de sucre
1 Préchauffez le four à 160 C/325 F/thermostat 3. Assaisonnez généreusement l'agneau de sel et de poivre, puis réservez.
2 Faire fondre le beurre dans une grande poêle. Ajouter les oignons, saupoudrer d'un peu de sel et émietter le safran dessus. Faire suer les oignons doucement pendant environ 5 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient légèrement ramollis. Retirer du feu et incorporer l'ail, le gingembre frais, le bâton de cannelle, les graines de coriandre et de cumin, le gingembre en poudre et le poivre de Cayenne. Ajouter les raisins secs et la moitié des pruneaux.
3 Mettez l'agneau dans une cocotte profonde et étalez le mélange d'oignons sur la viande. Ajouter le bouillon ou l'eau et les tomates, et couvrir la casserole avec du papier d'aluminium et un couvercle hermétique. Cuire au four environ 2 heures ou jusqu'à ce que la viande soit tendre.
4 Sortez le plat du four et retirez le papier d'aluminium et le couvercle. Ajouter le reste des pruneaux et les plonger dans le liquide. Monter le feu à 200C/400F/thermostat 6 et remettre l'agneau au four, à découvert, pendant environ 15 minutes pour laisser la viande brunir un peu. Retirez la casserole du four et laissez-la reposer environ 10 minutes.
5 Retirez le gras de la surface du tajine. Faites réduire la sauce si elle vous semble fluide. Le tajine est prêt à servir mais se réchauffera parfaitement, vous pouvez donc le préparer aujourd'hui pour le servir le lendemain :la sauce mûrira magnifiquement au réfrigérateur pendant la nuit.
6 Juste avant de servir le tajine, faites chauffer le beurre dans une petite poêle à feu moyen et faites revenir doucement les amandes en remuant de temps en temps. Lorsqu'ils sont dorés, séchez-les sur une serviette en papier et saupoudrez de sel et de sucre.
7 Pour servir, transférer le ragoût dans un grand plat et répartir les amandes frites sur l'agneau.
Tiré du cœur de l'artichaut par David Tanis (Artisan Books).
Il doit y avoir des dizaines de recettes similaires à celle-ci rien qu'en Provence, sans parler de toutes celles qui ont été empruntées par d'autres régions, pour une daube de bœuf est essentiellement un plat de ménagère campagnarde. Dans quelques daubes la viande est découpée, dans d'autres elle est cuite en un seul morceau; ce qui entre et la façon dont il est servi est en grande partie une question de goût local.
Pour 4
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
170 g de bacon ou de porc salé non fumé, coupé en cubes
2 carottes, grattées et tranchées
2 oignons, pelés et tranchés
2 tomates, pelées et tranchées
90 g de couennes de porc fraîches, coupées en petits carrés
900 g de haut de croupe de bœuf, coupé en carrés de 9 cm d'épaisseur 1 cm
2 gousses d'ail
Bouquet de thym
Une bande de zeste d'orange
1 feuille de laurier
1 verre de vin rouge
Sel et poivre noir
Pour la garniture
1 gousse d'ail finement hachée
Persil frais, haché
1 anchois (facultatif)
Quelques câpres (facultatif)
1 Ajouter l'huile d'olive, le bacon, les légumes et la moitié des couennes de porc dans une grande casserole. Disposez soigneusement le bœuf sur le dessus, de sorte que les tranches se chevauchent.
2 Aplatissez les gousses d'ail et enfouissez-les sous la viande. Insérez le zeste d'orange et la feuille de laurier au centre du bouquet de thym et placez-les sous la viande. Assaisonner et disposer le reste des couennes de porc sur le dessus.
3 Avec la casserole découverte au-dessus de la cuisinière, commencez la cuisson à feu modéré.
4 Préchauffez le four à 140C/275F/thermostat 1.
5 Après environ 10 minutes, mettez le vin dans une autre casserole, portez-le à ébullition rapide, allumez les vapeurs et faites tourner la casserole pour que les flammes se propagent. Quand ils sont morts, versez le vin bouillonnant sur la viande.
6 Couvrez la casserole avec du papier sulfurisé ou du papier d'aluminium et un couvercle bien ajusté. Mettre au four et laisser reposer 2h30.
7 Disposer la viande sur un plat chaud, dégraisser la sauce, extraire le bouquet et verser la sauce autour de la viande.
8 Une garniture d'ail et de persil finement hachés, avec peut-être un anchois et quelques câpres, peut être saupoudrée sur le dessus.
Recette adaptée de French Provincial Cooking par Elizabeth David (Penguin Books). Commandez un exemplaire pour 11,99 £ avec frais de livraison gratuits au Royaume-Uni (économisez 3 £) sur guardianbookshop.co.uk ou appelez le 0330 333 6846.
Si vous avez toujours voulu ajouter un peu de piquant à ces plats mijotés et mijotés, quelque chose pour décomposer leur lourde gravité et introduire un petit côté rafraîchissant – un peu d'humour même – alors cette recette vous conviendra parfaitement. rue. Il emballe dans des tas de netteté, dès le début, sous la forme de tamarin et de bette à carde. Cela est suivi du jus d'un citron entier à la fin. Ou, si vous vous sentez aventureux, quelques flocons de piment lui donneront également un joli coup de pied.
Pour 4
4 cuillères à soupe de pulpe de tamarin sans pépins
400 g de bette à carde, coupée en tranches de 1 cm
1½ cuillère à café de graines de coriandre
1 oignon moyen, tranché finement
2 cuillères à café de graines de carvi
1½ cuillère à soupe d'huile d'olive, plus un supplément pour finir
1 cuillère à soupe de purée de tomates
Boîte de 400 g de tomates italiennes coupées en morceaux avec leur jus
350 ml d'eau
1½ cuillère à soupe de sucre semoule
Sel et poivre noir
400g de pois chiches
Pour le riz
350g de riz à grain court
20g de beurre
700 ml d'eau
Pour finir
Jus de 1 citron
200 g de yaourt grec (facultatif)
Feuilles de coriandre
1 Fouetter le tamarin avec environ 3 cuillères à soupe d'eau tiède jusqu'à ce qu'il se dissolve en une pâte. Mettre de côté. Porter à ébullition une casserole moyenne d'eau salée et blanchir les blettes pendant 2 minutes. Égoutter dans une passoire.
2 Faites griller à sec les graines de coriandre dans une petite casserole puis transférez-les dans un mortier et un pilon pour les réduire en poudre.
3 Mettez l'oignon, les graines de carvi et l'huile d'olive dans une grande casserole à fond épais et faites revenir à feu moyen pendant environ 1 minute jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et doré. Ajouter la purée de tomates et remuer encore une minute environ. Ajouter les tomates, l'eau, le sucre, les pois chiches, la coriandre moulue, les blettes et un peu de sel et de poivre.
4 Filtrer l'eau de tamarin à travers un petit tamis dans le ragoût. Porter à ébullition, puis couvrir avec un couvercle et laisser mijoter environ 30 minutes. Une fois prêt, le plat doit avoir la consistance d'une soupe épaisse. Vous pouvez ajuster cela en ajoutant plus d'eau ou en faisant mijoter à découvert, afin que l'excès de liquide puisse s'évaporer. Goûtez et ajoutez plus d'assaisonnement si vous pensez que c'est nécessaire.
5 Pendant la cuisson du ragoût, mettre le riz, le beurre et un peu de sel dans une casserole moyenne et mettre à feu moyen. Remuer pour enrober le riz de beurre. Ajouter l'eau et porter à ébullition, puis couvrir la casserole avec un couvercle hermétique et laisser mijoter à feu doux pendant 15 à 20 minutes. Retirer du feu et laisser à découvert pendant 5 minutes.
6 Lorsqu'il est prêt à servir, versez le riz dans des bols à soupe peu profonds, en créant un grand cratère au centre. Ajoutez le jus de citron au ragoût et remuez, puis versez une ou deux louches au milieu du riz pour chaque bol. Mettez une cuillerée de yaourt dessus si vous le souhaitez. Arroser d'huile et terminer avec une généreuse portion de feuilles de coriandre.
From Plenty par Yotam Ottolenghi (Ebury Press). Commandez un exemplaire pour 20 £ avec frais de port gratuits au Royaume-Uni (économisez 5 £) sur guardianbookshop.co.uk ou appelez le 0330 333 6846
La méthode ici est très simple. Le lapin est mijoté dans pratiquement rien d'autre que son propre jus puis mijoté dans du vin blanc avec un peu de romarin et une touche de tomate. C'est une approche familière du nord de l'Italie qui fait ressortir la saveur délicate du lapin tout en conservant sa texture fine. Il est préférable d'utiliser du lapin d'élevage car c'est une viande plus tendre que le lapin sauvage, qui est plus gibier.
Pour 6 personnes
8 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 petit bâton de céleri coupé en petits dés
1 gousse d'ail, pelée
1,3-1,6 kg de lapin d'élevage, tranché
150ml de vin blanc
Un brin de romarin frais
1 bouillon cube
2 cuillères à soupe de purée de tomates
¼ cuillère à café de sucre
150 ml d'eau tiède
Sel et poivre noir
1 Si vous utilisez du lapin frais plutôt que congelé, faites-le tremper dans de l'eau froide pendant 12 heures ou plus, puis rincez-le plusieurs fois et séchez-le en tapotant. Il peut être réfrigéré pendant le trempage.
2 Choisissez une poêle profonde et couverte suffisamment grande pour contenir toute la viande en une seule couche. Ajouter l'huile, le céleri, l'ail et le lapin. Couvrir et cuire à feu doux pendant 2 heures. Retournez la viande plusieurs fois, mais ne la laissez pas à découvert.
3 Au bout de 2 heures, vous constaterez que le lapin a versé beaucoup de liquide. Découvrir la casserole, augmenter le feu à moyen et cuire jusqu'à ce que tout le liquide se soit évaporé, en retournant la viande de temps en temps.
4 Ajouter le vin, le romarin, saler et poivrer. Laisser mijoter, à découvert, jusqu'à ce que le vin se soit complètement évaporé.
5 Dissolvez le cube de bouillon, la purée de tomates et le sucre dans 150 ml d'eau tiède, versez-le sur le lapin et laissez cuire doucement pendant 12 à 15 minutes supplémentaires, en retournant et en arrosant le lapin deux ou trois fois. Servir immédiatement.
Tiré du livre de cuisine italien classique de Marcella Hazan (Macmillan)
Lorsque vous avez peu de temps mais que vous voulez quelque chose de nourrissant, c'est une recette rapide et facile qui ne vous décevra pas. Il fonctionne avec toutes sortes de haricots et peut être rendu végétarien en utilisant du bouillon de légumes et en remplaçant le bacon par des olives noires.
Pour 4
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
6 tranches de bacon, hachées
2 gousses d'ail, hachées
¼ de cuillère à café de graines de fenouil
Boîte de 400 g de tomates concassées
200 ml de bouillon de poulet
Boîte de 400g de haricots cannellini
150 g de laitue cos, hachée
Sel et poivre noir
1 Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle et ajoutez les lardons. Cuire quelques minutes, puis ajouter l'ail et les graines de fenouil.
2 Verser les tomates en conserve et cuire à feu vif pendant 5 minutes.
3 Ajouter le bouillon et les haricots égouttés, puis cuire encore 5 minutes.
4 Bien assaisonner, ajouter la laitue hachée et laisser fondre avant de servir.
5 Arroser d'huile d'olive et saupoudrer de beaucoup de poivre noir.
Adapté de Leon :Naturally Fast Food par Henry Dimbleby et John Vincent (Conran Octopus). Commandez un exemplaire pour 13 £ avec frais de port gratuits au Royaume-Uni (économisez 7 £) sur guardianbookshop.co.uk ou appelez le 0330 333 6846.
Ce délicieux ragoût d'agneau, de courge et d'orzo d'inspiration grecque est tendre, riche et sucré - et il est très difficile d'arrêter de le ramasser à la cuillerée. Vous pouvez renifler l'utilisation de menthe séchée dans le yaourt, mais cela fonctionne bien mieux que frais pour fournir un punch rafraîchissant pour contrebalancer la richesse du ragoût.
Pour 4
Pour le bouillon
Épaule d'agneau désossée
1 litre d'eau froide
10 grains de poivre
Sel
2-3 bouts de poireaux
Une poignée de brins de thym
2 feuilles de laurier
2 carottes, coupées en deux
1 courgette, coupée en deux
1 oignon, pelé et coupé en deux
1 branche de céleri, coupée en deux
Une poignée de tiges de persil
Pour le ragoût d'agneau
Un trait d'huile d'olive
2 oignons, pelés et tranchés
2 bâtons de cannelle
Une pincée d'origan séché
Feuilles de 2 brins de thym
1 kg d'épaule d'agneau, coupée en cubes d'environ 4 cm et débarrassée de l'excédent de graisse
Boîte de 400 g de tomates italiennes
400 g de courge, pelée et coupée en gros cubes
200g orzo
Une poignée de parmesan râpé
Sel et poivre noir
Pour le yaourt à la menthe
Yaourt grec ou nature
1 cuillère à soupe de menthe séchée
1 cuillère à café de vinaigre de vin blanc
1 Préparez d'abord le bouillon d'agneau. Si vous demandez à votre boucher de couper l'agneau en dés et de le parer pour vous, demandez à garder les os pour la marmite. Mettez les os dans une casserole avec l'eau froide, les grains de poivre et 2 grosses pincées de sel et portez doucement à ébullition. Ajouter ensuite le reste des ingrédients du bouillon. Laisser mijoter pendant 2 heures, en écumant la mousse de temps en temps. Passer au tamis et mettre de côté.
2 Préchauffer le four à 160C/325F/thermostat 3. Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une grande cocotte antidéflagrante et ajouter les oignons, les bâtons de cannelle, l'origan et le thym. Une fois que les oignons commencent à ramollir, ajouter l'agneau et remuer. Une fois légèrement doré, ajouter une grosse pincée de sel et un peu de poivre noir.
3 Ajouter les tomates et garnir la poêle de bouillon jusqu'à ce que la viande soit juste submergée. Couvrir le plat et mettre au four pendant 2 heures.
4 Quarante minutes avant la fin de la cuisson, incorporer la courge, recouvrir et remettre au four. Vingt minutes avant la fin de la cuisson, faire de même avec l'orzo. Une fois les 2 heures écoulées, retirer du four, saupoudrer de parmesan et laisser refroidir pendant 5 à 10 minutes.
5 Mélanger le yaourt, la menthe et le vinaigre dans un bol et servir avec la marmite de ragoût.
Adapté de Kitchen &Co par French &Grace (Kyle Books). Commandez un exemplaire pour 13,59 £ avec frais de port gratuits au Royaume-Uni (économisez 3,40 £) sur guardianbookshop.co.uk ou appelez le 0330 333 6846.
Il s'agit d'un plat exceptionnellement riche qui procure beaucoup de chaleur au ventre. Fumé et intense, il est parfait pour servir dans de grands bols avec de gros morceaux de levain et de grands verres de vin rouge. Vous pouvez également modifier la recette en ajoutant du chou frisé, des épinards ou du chou dans les 5 dernières minutes pour réduire la richesse d'un cran ou deux. Une viande de qualité fait toute la différence, et le sel et les épices du chorizo et du morcelo donneront vie au ragoût. Il n'y a pas besoin de sel et de poivre ou d'huile supplémentaire - tout vient du porc. Si le gras vous inquiète, préparez le ragoût un jour à l'avance, réfrigérez-le toute la nuit et écumez-le à la surface avant de le réchauffer. Certainement pas quelque chose à manger tous les jours - une fois par an, quand le bout de vos doigts ne peut plus supporter le froid, devrait être à peu près correct.
Pour 4 à 6 personnes
200 g de poitrine de porc salée
Un filet d'huile d'olive extra vierge
2 petits oignons blancs, finement tranchés
2 feuilles de laurier frais
4 feuilles de sauge fraîches, hachées grossièrement
220 g de chorizo piquant, coupé en diagonales de 1 cm
100 g de boudin noir morcelo, pelé et tranché
2 gousses d'ail, hachées finement
Boîte de 400 g de tomates italiennes
750 ml d'eau bouillante
2 boîtes de 400 g de haricots beurre, égouttés
Une poignée de persil frais
1 Préchauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Rincez et pelez la poitrine de porc, retirez la couche supérieure de graisse et coupez-la en cubes grossiers. Verser dans une casserole antidéflagrante avec un filet d'huile d'olive et faire chauffer à feu moyen-doux. Ajoutez les oignons, le laurier et les feuilles de sauge et laissez le tout suer pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce que les oignons ramollissent et commencent à se colorer.
2 Dans une petite casserole, chauffer le chorizo à feu doux jusqu'à ce qu'il libère ses huiles. Lorsqu'elle est colorée de rouille, la retirer à l'aide d'une écumoire et l'ajouter à la poitrine de porc, aux oignons et aux herbes. Gardez tout en mouvement pendant quelques minutes.
3 Émietter les tranches de morcelo dans une autre petite casserole et ajouter l'ail. Après 5 minutes, versez les tomates italiennes entre vos mains et dans la casserole, en les cassant au fur et à mesure. Ajouter l'eau bouillante et 1 boîte de haricots beurre. Porter à ébullition, puis retirer du feu.
4 Essuyez la casserole de chorizo avec une serviette en papier, puis transférez 1 cuillère à soupe de liquide de la marmite dans la casserole, avec 1 cuillère à soupe d'eau. Mettre de côté. Couvrir le ragoût avec un couvercle hermétique et mettre au four pendant 2 heures, ou jusqu'à ce que la poitrine de porc soit tendre et fondue.
5 Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajouter la deuxième boîte de haricots beurre au liquide réservé dans la petite casserole. Faire chauffer à feu doux avec un filet d'huile d'olive. Écraser les haricots en une pâte grossière avec une fourchette, verser directement dans des bols et garnir de louches de ragoût et de persil frais haché.
De Kitchen &Co par French and Grace (Kyle Books). Commandez un exemplaire pour 13,59 £ avec frais de port gratuits au Royaume-Uni (économisez 3,40 £) sur guardianbookshop.co.uk ou appelez le 0330 333 6846.
Ce civet se marie à merveille avec du cerf grillé ou du canard rôti. La vanille et le pandan - souvent appelés la vanille d'Asie - se complètent à merveille, créant une saveur aromatique légèrement fumée. Omettez le pandan si vous ne le trouvez pas, mais cela vaut la peine de le chercher. Des haricots borlotti frais sont utilisés dans cette recette, mais vous pouvez également utiliser des flageolets ou des haricots blancs.
Pour 4
50 g de beurre non salé
2 échalotes bananes, coupées en petits dés
1 petit poireau coupé en petits dés
½ bulbe de fenouil coupé en petits dés
1 petite carotte, pelée et coupée en deux dans le sens de la longueur
1 petit bâton de céleri, coupé en trois
½ feuille de pandan
1 kg de haricots borlotti frais, écossés
1 feuille de laurier
100ml de vin blanc
1 gousse de vanille
Sel et poivre noir
1 Faire fondre le beurre dans une casserole à feu modéré. Une fois qu'il commence à bouillonner, ajoutez les échalotes, le poireau, le fenouil, la carotte et le céleri et faites revenir jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
2 Froissez la feuille de pandan avec vos mains et ajoutez-la à la poêle avec les haricots borlotti, la feuille de laurier, le vin blanc et suffisamment d'eau pour couvrir à peine les haricots. Couvrir avec un couvercle et laisser mijoter doucement pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce que les haricots soient tendres.
3 Une fois les gousses presque cuites, fendre la gousse de vanille dans le sens de la longueur et gratter les graines. Ajouter la gousse et les graines au ragoût et cuire encore 15 minutes. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre noir.
De The Modern Pantry par Anna Hansen (Ebury Press). Commandez un exemplaire pour 20 £ avec frais de livraison gratuits au Royaume-Uni (économisez 5 £) sur guardianbookshop.co.uk ou appelez le 0330 333 6846.
Rapide et facile, ce plat plein de saveurs est le souper idéal en milieu de semaine.
Pour 2
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 gros oignon, tranché finement
1 cuillère à café d'ail écrasé
185ml de vin blanc sec
Boîte de 400 g de tomates concassées
3 cuillères à soupe de purée de tomates
Zeste râpé d'1 orange
½ à 1 cuillère à soupe de graines de fenouil
1 cuillère à soupe de thym frais ou 1 cuillère à café de thym séché
1 petite feuille de laurier
350 g de filets de poisson coupés en cubes de 5 cm
Pommes de terre bouillies pour servir
Sel et poivre noir
1 Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle antiadhésive. Ajouter l'oignon et l'ail et cuire jusqu'à ce qu'ils ramollissent et commencent à dorer.
2 Ajouter le vin, les tomates, la purée, le zeste d'orange, les graines de fenouil, le thym et le laurier. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Cuire à couvert pendant 10 minutes.
3 Ajouter le poisson et cuire 2 à 3 minutes jusqu'à ce que le poisson soit cuit. Servir sur des pommes de terre bouillies.
Recette de Marian Burros apparaissant dans l'Essential New York Times Cook Book par Amanda Hesser (WW Norton). Commandez un exemplaire pour 24 £ avec frais de port gratuits au Royaume-Uni (économisez 6 £) sur guardianbookshop.co.uk ou appelez le 0330 333 6846.
Cette recette française classique est pleine de saveurs et fera le plat parfait pour un dîner ou une alternative au rôti du dimanche.
Pour 4
30 g de beurre
1 cuillère à soupe d'huile de tournesol
1,5 kg de poulet, coupé en 8 portions
125 g de tranches de bacon, coupées en lanières
8 petites échalotes ou oignons marinés
250g de champignons de Paris
30 g de farine ordinaire
300 ml de bouillon de poulet
600ml de vin rouge
1 bouquet garni
1 grosse gousse d'ail écrasée
Sel et poivre noir
2 cuillères à soupe de persil haché pour garnir
1 Faire fondre le beurre avec l'huile dans une cocotte anti-feu. Ajouter le poulet et cuire 10 à 12 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré. Soulevez et égouttez sur des serviettes en papier.
2 Ajouter le bacon, les échalotes ou les oignons et les champignons. Cuire à feu vif en remuant jusqu'à coloration dorée. Soulevez le mélange de la casserole avec une écumoire et laissez bien égoutter sur du papier absorbant.
3 Préchauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4.Ajoutez la farine dans la poêle et faites cuire pendant 3 à 5 minutes, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée. Dans une autre casserole, réduire le vin à la moitié de son volume initial. Ajoutez progressivement le bouillon à la farine, puis le vin, en remuant jusqu'à consistance lisse.
4 Remettre le mélange de poulet et de bacon dans la cocotte. Ajouter le bouquet garni et l'ail. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Porter à ébullition, couvrir, puis transférer au four pendant 45 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres au moment de les piquer avec une fourchette. Saupoudrer le poulet de persil.
