Ce remontant rose a des pouvoirs réparateurs impressionnants. Les agrumes et les framboises équilibrent à merveille le goût sucré et légèrement terreux du jus de betterave.
Pour 4
8 clémentines
2 gros pamplemousses roses ou rouges
8 betteraves fraîches (environ 250g), effeuillées
1 grande barquette de framboises
1 grosse noix de gingembre frais
Miel ou sirop d'érable au goût
1 Pressez les agrumes et réservez.
2 Passez la betterave, les framboises et le gingembre dans un presse-agrumes. Mélanger le jus pressé avec le jus de clémentine et de pamplemousse.
3 S'il a un goût trop acidulé, mélangez-y une cuillerée de miel ou de sirop d'érable. Servir aussitôt.
Les secrets de la cuisine scandinave : Scandilicious par Signe Johansen (Saltyard Books) . Commandez un exemplaire pour 16 £ avec frais de port gratuits au Royaume-Uni (économisez 4 £) sur guardianbookshop.co.uk ou appelez le 0330 333 6846.
De belles betteraves glacées, une pâte croustillante au beurre et un fromage de chèvre crémeux :ce délicieux plat égayera toutes les tables d'hiver. Parfait comme déjeuner léger ou servi avec du cerf rose rôti.
Pour 4
75 g de sucre semoule doré
40g de beurre
Un trait de vinaigre de Xérès
1 cuillère à soupe de miel
7 brins de thym
4 betteraves fraîches, cuites
250g de pâte feuilletée
4 tranches de fromage de chèvre
Sel et poivre noir
1 Préchauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Placez une petite poêle à frire lourde allant au four à feu moyen. Ajouter le sucre dans la casserole et remuer jusqu'à ce qu'il se dissolve, puis ajouter une grosse pincée de sel, tout le beurre et un peu de vinaigre de xérès. Continuez à remuer jusqu'à ce qu'il soit brun acajou. C'est une bonne idée d'utiliser des gants de cuisine pour protéger vos mains. Veillez à ne pas laisser le sucre brûler.
2 Ajouter 1 cuillère à soupe de miel dans la poêle. Prélevez les feuilles de thym de 6 tiges et ajoutez-les également. Retirer du feu et remuer. Déposer une longue branche de thym sur le caramel pour la décoration.
3 Coupez la betterave cuite en belles tranches grasses et disposez délicatement (pour ne pas vous brûler les doigts) toutes les tranches sur le caramel, en partant du bord vers le centre en spirale. Assaisonner de sel et de poivre.
4 Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte feuilletée de manière à ce qu'elle soit suffisamment grosse pour recouvrir la betterave, puis placez-la dessus en rentrant les bords dans le moule. Mettez le tout au four pendant environ 30 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit dorée.
5 En portant des gants de cuisine, placez une assiette retournée sur la poêle à frire (elle doit être plus grande que la poêle) et, en tenant les deux ensemble, retournez le tout. Laissez-le pendant 30 secondes pour laisser le caramel tomber principalement de la casserole sur l'assiette, puis soulevez lentement la casserole.
6 Servir en pointe encore tiède, avec un disque de fromage de chèvre sur le dessus et, si le cœur vous en dit, un filet de miel.
The Fabulous Baker Brothers :Glorious British Grub par Tom Herbert et Henry Herbert (Headline) . Commandez un exemplaire pour 14 £ avec frais de port gratuits au Royaume-Uni (économisez 6 £) sur guardianbookshop.co.uk ou appelez le 0330 333 6846.
Ces brownies aux teintes violettes ont un goût terreux et sont un peu fougueux, vous donnant l'un de vos cinq par jour d'une manière très méchante. Il y a un débat sur la question de savoir si un brownie doit être pâteux ou fondant :ceux-ci sont définitivement du côté gluant.
Donne 24
500 g de betteraves fraîches
200 chocolat noir (70 % de cacao)
100 g de beurre non salé, plus un supplément pour le moule
1 cuillère à café d'extrait de vanille
250g de sucre semoule doré
3 œufs
100 g de farine ordinaire
25g de cacao en poudre
3 boules de gingembre tige
1 Tapisser un plateau de 20 cm x 30 cm de papier sulfurisé. Laisser mijoter la betterave dans de l'eau chaude jusqu'à ce qu'elle soit tendre, puis, en portant des gants en caoutchouc, retirer la peau. Préchauffez le four à 180C/350F/thermostat 4.
2 Dans un robot culinaire, mélanger le chocolat, la betterave chaude, le beurre et l'extrait de vanille jusqu'à ce que le mélange soit aussi lisse que possible. Mélanger le sucre et les œufs dans un grand bol et fouetter avec un fouet électrique pendant environ 2 minutes, jusqu'à ce que le mélange soit épais, pâle et mousseux. Incorporer le mélange de betteraves aux œufs battus.
3 Tamiser la farine et la poudre de cacao, puis incorporer délicatement pour obtenir une pâte lisse. Verser dans le moule préparé et cuire au four pendant 45 minutes, ou jusqu'à ce qu'il y ait le moindre frémissement sur le dessus. Laisser refroidir dans le moule, puis couper en carrés de 5 cm avant de servir.
Recette fournie par girlinterruptedeating.wordpress.com
Avec sa couleur choquante et sa saveur sonore, ce plat est tout à fait exhibitionniste. Restez simple si c'est comme ça que vous l'aimez, mais les garnitures facultatives ajoutent des couches de saveur. A servir en plat, en entrée ou en petit extra avec un morceau de boeuf ou un poisson gras comme le saumon ou le maquereau.
Pour 2
250 g de betteraves fraîches
2 échalotes épluchées
2 gousses d'ail, pelées
850 ml de bouillon de poulet ou de légumes
35 g de beurre, plus une noisette pour plus tard
Un filet d'huile d'olive
175g de riz pour risotto
80ml de vin blanc
Un peu de thym frais (facultatif)
Jus de ½ citron
50 g de parmesan fraîchement râpé
Sel et poivre noir
Garnitures facultatives
50 g de fromage bleu, émietté
1 cuillère à soupe de mascarpone, crème ou crème fraîche
Quelques jeunes épinards ou feuilles de roquette
Une poignée de fromage de parmesan, de chèvre ou de Lancashire, émietté
2 cuillères à soupe de crème sure ou de yaourt nature
Quelques noix grillées
½ cuillère à soupe de crème de raifort
1 Après avoir jeté les feuilles, lavez les betteraves, mettez-les dans une casserole et couvrez d'eau froide. Faire bouillir pendant environ 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et facilement percés avec un couteau. Laisser refroidir.
2 Versez le bouillon dans une casserole, portez à ébullition puis baissez le feu. Épluchez la betterave et mixez-la avec un mixeur ou un robot culinaire en ajoutant 4 cuillères à soupe de bouillon chaud pour obtenir une purée épaisse et lisse.
3 Émincer les échalotes et l'ail. Mettez une deuxième casserole sur la plaque de cuisson. Ajouter le beurre et l'huile. Une fois chaud, ajouter les échalotes et l'ail. Réduire le feu à doux et cuire doucement pendant 5 minutes, jusqu'à ce que l'oignon ramollisse.
4 Versez le riz non lavé dans la casserole et remuez bien pour l'enrober. Cuire une minute en remuant. Augmentez la chaleur. Ajouter le vin et remuer jusqu'à ce qu'il soit presque absorbé, puis ajouter immédiatement une grande louche de bouillon chaud. Ajouter le thym, si utilisé. Réduisez le feu pour que le mélange continue de bouillonner mais ne cuise pas trop fort.
5 Une fois absorbé, ajouter une autre louche de bouillon et continuer à remuer. Répétez cette étape jusqu'à ce que vous ayez utilisé pratiquement tout le bouillon et que le riz soit à peu près cuit - cela prend environ 15 à 20 minutes. Ajouter le sel, le poivre et le jus de citron.
6 Incorporer les deux tiers de la purée de betterave. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Ajouter le reste de la purée et la moitié du parmesan. Incorporer le beurre pour le rendre brillant. Goûtez et ajustez.
7 Éteignez le feu, mettez le couvercle sur la casserole et laissez reposer 3 minutes. Versez le risotto dans des bols peu profonds, puis terminez avec le parmesan restant et votre choix de garnitures.
Recette adaptée de Virgin à Veteran par Sam Stern (Quadrille) . Commandez un exemplaire pour 16 £ avec frais de port gratuits au Royaume-Uni (économisez 4 £) sur guardianbookshop.co.uk ou appelez le 0330 333 6846.
Servez ces beignets de betterave aux influences grecques chauds ou froids, accompagnés de tzatziki à la betterave.
Pour 4
200 g de betteraves fraîches, cuites, pelées et râpées grossièrement
2 oignons nouveaux, hachés finement
3 cuillères à soupe de parmesan râpé
240 g de fromage feta, émietté
1 œuf, battu
2 cuillères à soupe d'aneth finement haché
2 cuillères à soupe de menthe ou de persil finement haché
220 g de chapelure
60 g de farine ordinaire
Huile d'arachide ou végétale, pour la friture
1 citron
Sel et poivre noir
1 Mélanger la betterave, les oignons nouveaux, le fromage, l'œuf et les herbes. Assaisonner, puis incorporer suffisamment de chapelure pour lier le mélange. Couvrir et réfrigérer pendant 1 heure.
2 Façonner le mélange en morceaux de la taille d'une balle de golf, en ajoutant un peu de farine si le mélange est trop humide.
3 Assaisonner la farine et en enrober les boules. Chauffez l'huile jusqu'à ce qu'elle soit chaude, mais pas fumante, et faites frire les morceaux par lots pendant 2-3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retirer à l'aide d'une écumoire et égoutter sur du papier absorbant. Servir chaud avec un filet de citron.
Le végétarien moderne par Maria Elia (Kyle Books) . Commandez un exemplaire pour 11,99 £ avec frais de port gratuits au Royaume-Uni (économisez 3 £) sur guardianbookshop.co.uk ou appelez le 0330 333 6846.
Une savoureuse trempette rose qui accompagne aussi parfaitement les keftedes.
Pour 4
1 grosse betterave fraîche, cuite
1-2 gousses d'ail écrasées
Un trait de vinaigre de vin rouge
3 cuillères à soupe d'aneth finement haché
Un filet d'huile d'olive
250 g de yaourt grec
Sel marin
1 Râper grossièrement la betterave et mélanger avec l'ail, le vinaigre, l'aneth et l'huile d'olive.
2 Ajouter le yaourt, bien mélanger puis assaisonner. Réfrigérer au réfrigérateur pendant 30 minutes avant de servir pour permettre aux saveurs d'infuser.
Le végétarien moderne par Maria Elia (Kyle Books) . Commandez un exemplaire pour 11,99 £ avec frais de port gratuits au Royaume-Uni (économisez 3 £) sur guardianbookshop.co.uk ou appelez le 0330 333 6846.
La halva est l'un des plats les plus délicieux que vous puissiez préparer avec de la betterave.
Pour 4
2 grosses betteraves fraîches
1 litre de lait
3 cuillères à soupe de sucre semoule
5 cuillères à soupe de beurre non salé
3 cuillères à soupe de raisins secs
Une petite poignée de noix de cajou hachées
Une pincée de cardamome moulue
1 Râpez grossièrement la betterave. Placer dans une grande casserole antiadhésive avec le lait et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le lait ait séché. Cela prendra plus d'une heure.
2 Ajouter le sucre semoule et 4 cuillères à soupe de beurre et cuire en remuant encore 15-20 minutes pour aider la betterave à caraméliser. Il prendra une belle couleur rouge foncé.
3 Pendant ce temps, faites chauffer doucement 1 cuillère à café de beurre non salé dans une poêle, puis faites revenir tous les raisins secs avec les noix de cajou et une pincée de cardamome moulue jusqu'à ce que les noix soient légèrement dorées.
4 Incorporer au halva. Goûtez, ajustez le sucre et servez chaud.
Le festin végétarien indien d'Anjum par Anjum Anand (Quadrille) . Commandez un exemplaire pour 15,99 £ avec frais de livraison gratuits au Royaume-Uni (économisez 4 £) sur guardianbookshop.co.uk ou appelez le 0330 333 6846.
Cette brillante purée de magenta élève considérablement l'humble betterave. C'est simple et pas cher à faire aussi. À utiliser en trempette avec des blinis chauds, des cubes de pain de seigle noir presque chocolaté ou tout autre bon pain croûté.
Pour 8 à 10 personnes
450 g de betteraves fraîches
75g de noix
8 pruneaux, dénoyautés
3 cuillères à soupe de cognac
1 citron
2 gousses d'ail
200 ml de crème sure ou de crème fraîche
5g d'aneth frais
Sel et poivre noir
Blinis ou pain de seigle noir, pour servir
1 Préchauffez le four à 200 C/400 F/thermostat 6. Frottez bien la betterave, puis placez-la dans un plat à rôtir ou un plat allant au four. Couvrir et cuire entre 45 minutes et 1 heure, ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Laisser refroidir.
2 Versez les noix sur un plateau et faites-les griller pendant 5 à 8 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient juste dorées. Versez sur une assiette et laissez refroidir.
3 Hachez finement les pruneaux et placez-les dans un petit bol. Verser le cognac dans une petite casserole, porter à ébullition et enflammer délicatement. Lorsque les flammes se sont calmées, versez le cognac sur les pruneaux. Faire tremper pendant environ 30 minutes.
4 Presser le jus du citron, ajouter à la moitié des noix et broyer finement au robot culinaire. Émietter ou hacher finement les noix restantes.
5 Lorsque la betterave est suffisamment froide pour être manipulée, épluchez-la et hachez-la grossièrement, puis versez-la dans le bol du robot culinaire. Pelez et écrasez l'ail. Ajoutez ceci à la betterave, avec les pruneaux trempés, et fouettez jusqu'à ce que la betterave soit hachée très finement, mais pas tout à fait en purée. Grattez la betterave dans un bol, assaisonnez avec du sel, du poivre et environ 2 cuillères à soupe de jus de citron, en ajoutant plus au goût.
6 Si vous servez des blinis, réchauffez-les au four pendant 2 à 3 minutes. Sinon, coupez le pain en carrés. Disposer le long d'un petit bol de service rempli du caviar de betterave. Hacher l'aneth et saupoudrer de crème sure, garnir de noix émiettées et servir.
Recette fournie par Annie Nichols à hotmealsnow.wordpress.com
La betterave râpée fait de ces jolies crêpes roses un sujet de conversation au petit-déjeuner (ou pas, si vous glissez des légumes dans le régime d'un mangeur difficile en silence).
Donne 6
1 œuf
1 tasse de farine blanche ou complète
2 cuillères à café bombées de levure chimique
190 ml de jus de pomme
125 ml de betteraves fraîches (cuites ou crues), finement râpées
½ cuillère à café d'épices mélangées
Un filet d'huile d'olive pour la friture
Beurre et miel, pour servir
Sel
1 Fouettez l'œuf jusqu'à ce qu'il soit mousseux. Ajouter la farine, la levure chimique et une pincée de sel. Versez le jus de pomme. Bien fouetter le tout, puis incorporer la betterave et ajouter le mélange d'épices.
2 Faire chauffer une poêle à feu vif. Badigeonner d'un peu d'huile d'olive. Déposer des cuillerées à dessert de pâte à crêpes au centre du moule.
3 Dès que la crêpe commence à bouillonner au centre, retournez-la pendant environ 2 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit bien cuite. Ne soyez pas tenté d'appuyer sur la crêpe dans la poêle car elle expulsera toutes les jolies bulles d'air qui la rendent agréable et moelleuse.
4 Lorsque toutes vos crêpes sont cuites, déposez une noisette de beurre sur le dessus de chacune, puis arrosez de miel. Accompagné d'une bonne tasse de thé.
Recette fournie par abelandcole.co.uk
La betterave bouillie a inspiré des générations de détracteurs. Le problème est que le processus le saigne de sa vigueur. Mais la torréfaction concentre la douceur et produit une racine de beurre.
Pour 4
4 betteraves moyennes fraîches, parées et lavées
1½ cuillère à café de ciboulette finement hachée
1½ cuillère à café d'estragon finement haché
1 cuillère à café de moutarde de Dijon
1 cuillère à soupe d'échalotes finement hachées
1 cuillère à soupe de jus de citron frais
3 gouttes de sauce tabasco
2½ cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
½ cuillère à café de persil plat finement haché
230 g de filet de saumon sans peau, désossé, coupé en dés
Pousses de pois pour la garniture (facultatif)
Sel et poivre noir
1 Chauffez le four à 200 C/400 F/thermostat 6. Placez la betterave dans une petite rôtissoire avec 125 ml d'eau. Couvrir et cuire environ 1 heure, jusqu'à ce qu'ils soient tendres lorsqu'on les pique avec une fourchette. Laisser refroidir.
2 Pelez et coupez la betterave en dés. Transférer dans un bol et ajouter la moitié de la ciboulette, l'estragon, la moutarde et les échalotes. Ajouter la moitié du jus de citron, tout le tabasco et 1½ cuillère à soupe d'huile. Bien mélanger et assaisonner au goût. Couvrir et réfrigérer.
3 Mélanger le saumon et le reste de ciboulette, d'estragon et d'échalotes dans un bol. Ajouter le persil, le reste de moutarde, le jus de citron et l'huile d'olive, puis assaisonner au goût. Bien mélanger, couvrir et réfrigérer.
4 Pour servir, prenez quatre cercles de cuisson de 8 cm et disposez-les sur vos assiettes de service. Déposer un quart du tartare de betterave dans le fond de chacun, puis recouvrir d'une couche uniforme d'un quart du tartare de saumon. Tapotez doucement pour comprimer. Retirer les anneaux et garnir de pousses de pois si désiré.
Recette de Marian Burros tirée du livre The Essential New York Times Cook Book d'Amanda Hesser (WW Norton)
