Ce plat d'automne élégant marie des saveurs délicates et équilibrées, idéal pour ouvrir un repas.
Pour 4 personnes
400 g de betteraves (idéalement moitié rouges, moitié dorées)
4 c. à café de grains de poivre noir
2 branches de thym
½ brin de romarin
2 gousses d'ail
Une pincée de sel
4 c. à soupe de vinaigre balsamique
200 ml d'eau
Pour les pommes :
2 pommes Braeburn, pelées et tranchées finement
50 g de beurre fondu
50 g de sucre semoule
Sel et poivre noir
Pour la vinaigrette :
75 g de moutarde de Dijon
100 g de vinaigre balsamique blanc
250 ml d'huile d'olive extra vierge
150 ml d'huile végétale
Un filet de jus de citron
Sel et poivre noir
Pour servir :
½ bûche de fromage de chèvre affiné (préférez Ragstone)
Une botte de cresson lavé
Une poignée de feuilles de salade amère
1 échalote, émincée
1. Équeutez et coupez les betteraves, lavez-les. Disposez tous les ingrédients des betteraves sur un plateau (séparez les tranches dorées et rouges pour éviter que les couleurs ne se mélangent). Couvrez de papier aluminium. Cuisez au four à 160°C (thermostat 3) pendant 45 min ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Frottez-les chaudes avec un torchon pour enlever la peau, puis coupez en quartiers.
2. Mélangez les pommes dans le beurre fondu, roulez-les dans le sucre. Assaisonnez. Chauffez une poêle bien chaude, cuisez les pommes dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'elles dorent. Finissez au four si nécessaire. Laissez refroidir.
3. Mélangez les ingrédients de la vinaigrette. Répartissez feuilles, betteraves, pommes et échalotes dans 4 assiettes. Arrosez de vinaigrette, parsemez de fromage de chèvre et servez.
Recette de David Philpot, Paternoster Chop House
Amusante à préparer et originale, cette neige aux pommes associe meringue et purée de pommes. Servez avec crème fouettée, crème anglaise ou biscuits au gingembre.
Pour 6 à 8 personnes
3 grosses pommes acidulées, évidées et quartered
3 gros blancs d'œufs
60 g de sucre glace, ou plus au goût
1. Placez les quartiers de pomme dans une casserole avec juste assez d'eau pour couvrir. Portez à ébullition à feu vif, puis mijotez 5-10 min jusqu'à tendreté. Égouttez et passez au tamis (ou mixez après épluchage).
2. Battez les blancs en neige moussee, incorporez le sucre progressivement jusqu'à fermeté et brillance. À vitesse élevée, ajoutez la purée par cuillerées. Goûtez et rectifiez en sucre.
3. Servez une grosse cuillerée sur crème pâtissière ou crème, ou avec biscuits.
Du livre de cuisine du New York Times par Amanda Hesser (WW Norton)
La douceur de la pomme rehausse le chou-rave et la pomme de terre, contrebalançant la crème. Accompagnez d'un filet de poisson blanc durable et d'une salade verte.
Pour 4 personnes
500 g de pommes de terre farineuses
1 tête de chou-rave
500 ml de crème liquide
2 gousses d'ail écrasées
1 pomme Bramley
Beurre
Une poignée de chapelure fraîche
25 g de gruyère râpé
Une poignée de persil haché
1. Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6). Épluchez pommes de terre et chou-rave, coupez en tranches de 5 mm. Blanchissez à l'eau bouillante salée jusqu'à tendreté al dente. Égouttez.
2. Chauffez crème et ail, assaisonnez, portez à ébullition puis retirez du feu. Râpez la pomme dedans, ajoutez légumes.
3. Beurrez 4 plats, remplissez, saupoudrez chapelure et fromage. Cuisez 20 min jusqu'à dorure. Parsemez persil.
Recette de Richard Corrigan, chef patron de Mayfair Corrigan
Combinaison classique d'enfance : pomme et cheddar. Utilisez pommes acidulées et sucrées.
Pour 12-14 latkes
1 grosse pomme sucrée (Golden Delicious), pelée, évidée, coupée en deux
2 pommes Granny Smith, pelées, évidées, coupées en deux
1 citron, pressé
½ c. à café de sel
2 c. à soupe de farine
½ c. à café de levure chimique
¾ c. à café de poivre noir
1 gros œuf
70 g de cheddar affiné râpé
1. Râpez les pommes, mélangez avec jus de citron et sel. Laissez reposer.
2. Mélangez farine, levure, poivre. Battez l'œuf.
3. Pressez l'excès de jus des pommes, remettez dans le bol avec mélange sec et fromage. Ajoutez œuf.
4. Chauffez 2 cm d'huile. Déposez cuillerées, aplatissez, cuisez 1-2 min par côté jusqu'à dorure. Égouttez, gardez au chaud. Servez avec crème sure et poivre.
Recette d'Adrianna Adarme, acozykitchen.com
Le poivre concassé apporte une chaleur subtile à ce pudding britannique. Soyez généreux avec la crème caillée.
Pour 6 personnes
220 g de farine auto-levante
Une pincée de sel
110 g de suif
120 ml d'eau froide
680 g de pommes Bramley
Une pincée de poivre noir moulu
Une pincée de cannelle
Une pincée de gingembre moulu
55 g de raisins secs
80 g de cassonade douce
Zeste et jus de 1 citron
35 g de beurre en dés + pour graisser
Crème caillée et custard, pour servir
1. Graissez un moule à pudding de 1,2 l.
2. Tamisez farine et sel, incorporez suif et eau pour pâte souple. Divisez 1/3-2/3, étalez, garnissez moule avec le plus grand, gardez cercle pour couvercle.
3. Pelez, épépinez, tranchez pommes, mélangez épices, raisins, sucre, citron, beurre. Remplissez, scellez couvercle. Couvrez papier alu plissé, ficelez, cuisez à la vapeur 2-2h30.
4. Démoulez sur assiette chaude, percez, ajoutez crème caillée, servez avec custard.
Recette d'Albion à NEO Bankside, albioncafes.com
Cette crêpe aux pommes gonfle à la cuisson pour un petit-déjeuner décadent.
Pour 6
2 c. à soupe de beurre
3 œufs
Une pincée de sel
120 ml de lait
65 g de farine
Sucre glace (facultatif)
Garniture :
100 g de cassonade
1½ c. à café de cannelle
⅓ c. à café de muscade
3 pommes à cuire, pelées, évidées, tranchées fin
6 c. à soupe de beurre
1. Préchauffez four à 210°C (th.7). Fondre beurre dans poêle au four.
2. Battez œufs, sel, lait, farine lisse.
3. Enrobez poêle de beurre, versez pâte, cuisez 15-18 min sans ouvrir.
4. Mélangez sucre, épices, enrobez pommes.
5. Faites fondre beurre, cuisez pommes tendres. Versez sur pannekoeken chaud, saupoudrez sucre glace, servez.
Recette de dulcedough.com
Parfait au petit-déjeuner, encore meilleur le lendemain avec ses épices infusées.
Pour 1 pain 900 g
85 g d'avoine
130 g de farine
1 c. à café de bicarbonate
½ c. à café cardamome moulue
1 c. à café cannelle
⅛ c. à café clous de girofle moulus
⅛ c. à café muscade moulue
3 c. à soupe lait écrémé
3 c. à soupe miel
3 c. à soupe huile végétale
1 œuf
2 pommes Cox, Granny Smith ou Braeburn, en dés
1. Four 180°C (th.4). Mélangez secs.
2. Mélangez humides, combinez, ajoutez pommes.
3. Moule graissé, cuisez 45-50 min. Refroidir.
Recette de toutlemondeaimesandwiches.com
Collation ou garniture dessert spectaculaire.
Pour 1-2 portions
1 pomme Granny Smith, tranchée très fin, cœur inclus
70 g noix de pécan
Sirop :
50 g sucre
50 ml eau
1 bâton cannelle
1 gousse vanille épépinée
2 gousses cardamome écrasées
1 poivre long
1 citron zeste
Pincée sel
1. Four 110°C (th.¼). Cuisez sirop (sans sel) sucre dissous, bouillir 3-4 min.
2. Plaques papier sulfurisé. Badigeonnez pommes sirop. Mélangez noix + épices + sel au reste, sur autre plaque.
3. Cuisez noix 30 min, ajoutez pommes 1 h.
4. Décollez pommes chaudes. Conservez hermétique.
Recette d'Olia Hercules, therecipekit.co.uk
Idéales pour Halloween ou feu de camp.
Pour 4
8 c. à soupe beurre de cacahuète
3 c. à soupe beurre fondu
4 c. à soupe biscuits digestifs/gingembre concassés
65 g sucre glace
4 pommes moyennes lavées sèches
225 g sucre semoule
140 ml crème
50 g beurre
100 g pépites chocolat noir
100 g pépites chocolat blanc
100 g éclats caramel
Cacahuètes hachées
Nid abeille concassé
Huile neutre
1. Mélangez beurre cacahuète, beurre, biscuits, sucre glace.
2. Évidez pommes, farcissez.
3. Insérez brochettes latéralement.
4. Plaque huilée. Caramel : sucre + 100 ml eau, dorez, ajoutez crème/beurre. Enrobez pommes, réfrigérez 1 h.
5. Faites fondre toppings séparément micro-ondes, drizzlez via sacs congélation. Parsemez, réfrigérez.
Recette de Lorie Roach, loriesmississippikitchen.com
Classic porc-pomme twisté au sherry amontillado pour amertume douce et romarin.
Pour 4
4 côtelettes porc épaisses
Huile olive
4 petites pommes Cox/Braeburn, halves
400 ml xérès amontillado
2 brins romarin, feuilles
Sel poivre
1. Four 190°C (th.5). Assaisonnez porc, huilez, saisissez 2 min côtés + 1 min gras.
2. Plat rôti avec pommes/romarin, cuisez 12-15 min.
3. Reposez porc chaud. Cuisez pommes + sherry 10-15 min.
4. Réduisez sauce sur feu.
5. Servez côtelette + pomme + sauce.
Recette de Benjamin Tish, Salt Yard Group
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