Quand j'ai commencé à cueillir de la nourriture pour en vivre, un ami qui vendait des champignons sauvages m'a averti : « Il n'y a pas d'argent dans les légumes sauvages ». J'ai passé les 18 dernières années à lui donner raison. Ce que je fournis aux restaurants est souvent une simple garniture, un élément esthétique pour sublimer une assiette. Nous parlons de petites quantités : 50 à 100 g de ceci ou cela, rarement plus.
Pour moi, l'argent n'est pas la motivation. Je ne peux imaginer métier plus passionnant. Je vis dehors, principalement dans le Pembrokeshire, sur des plages, le long d'estuaires, en forêt ou en montagne. Peu d'employés peuvent se vanter d'un tel cadre de travail. Je suis comme un chasseur, sauf que je piste les plantes, pas les animaux.
La « cueillette » est tendance en restauration, mais c'est juste un ingrédient de plus. Il y a une bonne et une mauvaise façon de récolter : respectez l'environnement, connaissez les plantes, sachez quand cueillir et quand s'abstenir. L'erreur peut être fatale : certaines plantes sont toxiques. Avec deux décennies d'expérience, je ne cueille jamais de persil de vache ou de cicely doux à l'état sauvage, car même moi, je ne suis pas certain à 100 % qu'il ne s'agisse pas de ciguë. Parler d'ail des ours ou d'églantier est facile, mais êtes-vous sûr qu'il n'est pas toxique ?
C'est pourquoi j'ai créé le Wild Food Centre, pour des visites guidées de cueillette. Principalement des chefs s'inscrivent, et je les initie à leur région. On pourrait penser que cela me prive de clients, mais non : tout le monde sait ramasser mûres et fleurs de sureau, mais peu fournissent 200-300 g d'oseille des bois sur commande.
Apprenez tout sur une plante sauvage et trouvez une utilisation passionnante. Pour les orties, innombrables recettes existent (soupes, risottos...). Voici un sirop d'ortie original, idéal en cocktails avec ou sans alcool. Utilisez des orties fraîches (Urtica dioica).
Rendement : environ 650 ml
500 g de jeunes orties
750 ml d'eau
700 g de sucre
Zeste râpé de 1 citron
1. Mettez les orties dans une grande casserole, écrasez les feuilles au rouleau à pâtisserie, couvrez d'eau et portez à ébullition. Laissez mijoter 30 minutes, ajoutez le zeste de citron. Filtrez à travers une étamine dans une casserole propre, incorporez le sucre. À feu doux, remuez jusqu'à ébullition, puis laissez épaissir doucement. Refroidissez, versez en bouteille stérilisée, ajoutez une ortie fraîche propre et scellez.
2. Pour le cocktail : dans un verre highball, mélangez à parts égales vodka et vin blanc sec avec glace pilée, ajoutez sirop d'ortie au goût, complétez à l'eau gazeuse et un filet de citron (ou sans alcool pour une boisson rafraîchissante).
Offre exclusive pour les lecteurs Le Wild Food Centre offre 25 % de réduction sur les « Forage Adventure Days » pour réservations avant décembre 2013 ; wildfoodcentre.org
