Quand j'ai commencé à chercher de la nourriture pour gagner ma vie, un ami qui vendait des champignons sauvages m'a averti :« Il n'y a pas d'argent dans les légumes sauvages », et j'ai passé les 18 dernières années à lui donner raison. Ce que je collectionne pour les restaurants est le plus souvent une simple garniture, quelque chose de joli pour rendre une assiette plus excitante, donc nous ne parlons pas de commandes énormes - juste 50-100g de ceci ou cela ; rarement plus.
Pour moi, ce n'est pas une question d'argent :je ne peux penser à rien que je préfère faire. Je passe ma vie à l'extérieur, principalement près de chez moi dans le Pembrokeshire, et chaque jour, je peux être sur une plage, le long d'un estuaire, dans une forêt ou en haut d'une montagne. Peu de gens peuvent en dire autant de leur environnement de travail. Je suis un peu comme un chasseur, sauf que je traque les plantes plutôt que les animaux.
"Chercher" est devenu un mot à la mode dans les restaurants, mais en fin de compte, ce n'est qu'un aliment de plus, comme tout ce qu'un chef pourrait utiliser dans une cuisine professionnelle. Mais il y a une bonne et une mauvaise façon de récolter de la nourriture sauvage :il faut respecter le paysage, comprendre les plantes, savoir quand récolter et quand partir bien seul. Et vous avez vraiment besoin de connaître vos affaires. Si vous vous trompez, l'une de ces plantes pourrait vous rendre très malade. J'ai deux décennies d'expérience, mais vous ne me surprendrez jamais à cueillir du persil de vache ou du cicely doux à l'état sauvage, par exemple, car même moi, je ne suis pas sûr à 100% que ce ne sera pas de la pruche. C'est très bien de parler de cueillette d'ail sauvage ou d'églantier, mais êtes-vous sûr ce n'est pas quelque chose de toxique ?
C'est l'une des raisons pour lesquelles j'ai créé le Wild Food Center – pour proposer des visites guidées de recherche de nourriture. Ce sont surtout des chefs qui s'inscrivent, et je leur fais visiter leur région. Vous penseriez que cela me priverait de travail – pourquoi un chef m'appellerait-il pour choisir quelque chose pour lui alors que je leur ai appris à le faire eux-mêmes ? – mais ça n'a pas marché comme ça. Tout le monde devrait savoir comment récolter les mûres et les fleurs de sureau, mais rares sont ceux qui peuvent se procurer 200 à 300 g d'oseille des bois à commander.
Comme pour tous les aliments fourragers, apprenez-en le plus possible sur une plante sauvage et trouvez une façon de l'utiliser qui vous passionne. Il y a plein de recettes d'orties, des soupes aux risottos, et toutes sortes d'autres encore, alors j'ai pensé donner une recette pour quelque chose de plus insolite :un sirop d'ortie qui est super dans les cocktails, à la fois arrosés et sans alcool. Vous le faites avec des orties sauvages fraîches (Urtica dioica) .
Donne environ 650 ml
500 g de jeunes orties
750 ml d'eau
700g de sucre
Le zeste râpé de 1 citron
1 Mettez les orties dans une grande marmite, écrasez les feuilles avec un rouleau à pâtisserie, couvrez d'eau et portez à ébullition. Laisser mijoter une demi-heure, puis ajouter le zeste de citron. Filtrer le "jus" d'ortie à travers une mousseline dans une casserole propre, ajouter le sucre et, à feu doux et en remuant tout le temps, porter progressivement à ébullition, puis cuire à feu doux jusqu'à ce qu'il commence à épaissir. Laisser refroidir, décanter dans une bouteille stérilisée, ajouter un brin d'ortie fraîche nettoyé et sceller.
2 Pour le cocktail, dans un verre highball, mélangez à parts égales de la vodka et du vin blanc sec avec de la glace pilée, ajoutez le sirop d'ortie au goût, puis complétez avec de l'eau gazeuse et ajoutez un filet de citron (ou omettez la vodka et le vin pour une douceur rafraîchissante). boire).
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