Il n'y a aucune raison pour que le fromage de chou-fleur, le céleri-rave rôti ou les carottes et poireaux braisés ne soient pas les vedettes de l'émission, plutôt que les premières parties
Chaque week-end, les suppléments sur papier glacé de tous les journaux (celui-ci inclus) sont remplis de recettes, et au cours des sept dernières années, l'écrivain gastronomique Ed Smith a pris sur lui de cataloguer et de digérer ces recettes sur son blog, Rocket &Squash. Pendant tout ce temps, il a remarqué qu'il y avait à peine une poignée de recettes de plats d'accompagnement parmi eux. « Ce qui est de la folie », écrit-il dans son livre On The Side (20 £, Bloomsbury), qui s'inspire de cette lacune dans le marché de la rédaction de recettes :« Un élément clé de chaque repas est ignoré. »
Je suis entièrement d'accord. Je défends le côté "deux légumes" de l'équation viande et deux légumes depuis que j'écris des recettes. Après tout, ce sont ces morceaux d'accompagnement qui sont souvent les parties les plus savoureuses et les plus intéressantes d'un repas. En fait, les plats que j'ai prévu de servir à côté finissent souvent par occuper le devant de la scène. Remplissez votre assiette avec deux ou trois côtés, par exemple, et tout à coup, il n'y a plus de place ni de besoin pour le poulet rôti ou les saucisses que vous pensiez essentielles.
C'est le cas de tous les plats d'aujourd'hui. Bien sûr, servez le fromage de chou-fleur avec un plat principal substantiel si vous le souhaitez, mais n'hésitez pas à asseoir une tête entière de chou-fleur cuit au fromage au milieu de votre assiette et à le manger. Il en va de même pour le plat de carottes et de poireaux :même s'il serait plus qu'heureux de jouer le deuxième violon à ce poulet rôti, disons, c'est un plat assez audacieux pour jouer le rôle principal, surtout s'il est parsemé de fromage de chèvre et épongé avec du pain. . Le céleri-rave, d'autre part, je le trouve si instantanément plus gourmand qu'il n'arrive souvent pas dans l'assiette en premier lieu, et encore moins est relégué sur les côtés.
Assurez-vous d'acheter des choux-fleurs non parés pour cela :les feuilles ont un goût et une texture excellents, alors ne soyez pas tenté de les couper. Ne vous inquiétez pas si votre casserole n'est pas assez grande pour contenir les deux choux-fleurs en même temps :vous pouvez toujours les faire cuire l'un après l'autre. Pour six à huit personnes en accompagnement ou quatre personnes en plat principal.
1½ litre de lait entier
2 feuilles de laurier
10 grains de poivre noir entiers
¼ de cuillère à café de noix de muscade fraîchement râpée
Sel et poivre noir fraîchement moulu
2 petites têtes de chou-fleur, feuilles extérieures laissées (1,7 kg)
Pour la sauce béchamel
80g de beurre doux
80 g de farine ordinaire
⅛ cc de poivre de Cayenne
100 g de cheddar affiné, grossièrement râpé
80g d'emmental grossièrement râpé
100g de stilton mature, cassé en morceaux de 1cm
50g de moitiés de noix, cassées en morceaux de 1cm
1 cuillère à soupe de feuilles d'estragon grossièrement hachées
Chauffez le four à 230C/450F/thermostat 8. Versez le lait dans une casserole assez grande pour s'adapter parfaitement aux deux têtes de chou-fleur, et pour laquelle vous avez un couvercle, puis ajoutez les feuilles de laurier, les grains de poivre, la muscade et un quart de cuillère à café de sel. Porter le lait à ébullition à feu moyen en remuant régulièrement pour que le lait n'accroche pas au fond de la casserole. Une fois que le lait bout, abaissez doucement les têtes de chou-fleur (le lait doit arriver à mi-hauteur environ), couvrez et laissez mijoter 11 minutes. Retournez les têtes (pour que la moitié supérieure soit maintenant sous le lait), vérifiez que le lait n'attrape pas (remuez bien), puis laissez mijoter encore 11 minutes ou jusqu'à ce que les choux-fleurs soient cuits et tendres. Soulevez-les et placez-les dans un plat allant au four de 32 cm x 25 cm dans lequel ils s'emboîtent parfaitement.
Filtrez le lait dans un grand pichet, puis mesurez 830 ml; les aromates et tout lait restant peuvent maintenant être jetés.
Dans une casserole moyenne, faire fondre le beurre à feu moyen-vif. Pendant ce temps, dans un petit bol, mélanger la farine, le poivre de Cayenne et un huitième de cuillère à café de sel. Une fois le beurre fondu, ajouter les ingrédients secs dans la poêle et mélanger avec une cuillère en bois. Cuire pendant environ une minute, en remuant constamment, puis retirer du feu et ajouter le lait chaud petit à petit, en remuant pour incorporer chaque ajout afin d'éviter les grumeaux avant d'en ajouter plus (vous pouvez l'ajouter en plus grandes doses vers la fin). Vous devriez obtenir une sauce lisse et brillante.
Remettre la casserole à feu moyen et, en remuant constamment, porter la sauce à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter doucement pendant deux minutes, en remuant toujours jusqu'à ce que la sauce épaississe. Ajouter tout le cheddar et l'emmental, et 80g de stilton, remuer jusqu'à ce que le fromage fonde, puis incorporer un huitième de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre.
Verser la sauce béchamel uniformément sur les choux-fleurs, puis saupoudrer le reste de stilton et les noix sur le dessus. Cuire au four pendant 20 minutes, jusqu'à ce que les choux-fleurs soient uniformément dorés et bien carbonisés par endroits, puis retirer du four, saupoudrer d'estragon et servir chaud ou à température ambiante.
J'aime tellement ça, je suis connu pour le manger tout droit sorti de la poêle. C'est aussi ridiculement facile. Pour quatre personnes.
1 gros céleri-rave (1,2 kg), les racines jetées, nettoyées (pas besoin de couper ou de peler)
75 ml d'huile d'olive, plus un peu d'huile supplémentaire pour arroser
1½ cuillère à café de graines de coriandre légèrement broyées
Sel de mer en flocons
1 citron, coupé en quartiers, pour servir
Chauffer le four à 170C/335F/thermostat 3. Avec la pointe d'un petit couteau pointu, percer le céleri-rave environ 20 fois au total, puis le déposer dans un plat allant au four et le frotter généreusement avec l'huile, les graines de coriandre et deux cuillères à café de sel en flocons. Faire rôtir pendant deux heures et demie à trois heures, en arrosant toutes les 30 minutes, jusqu'à ce que le céleri-rave soit tendre de part en part et bien doré à l'extérieur. Couper en quartiers et servir avec un quartier de citron, une pincée de sel et un filet d'huile.
Cuire les légumes au bouillon, comme on le ferait avec un risotto, leur donne une vraie profondeur de saveur et une grande tendreté. Vous devrez prévoir 30 minutes et ne soyez pas tenté de sauter ou d'accélérer le processus. Cela fonctionne aussi sans le fromage, si vous préférez. Pour quatre personnes en accompagnement ou dans le cadre d'une tartinade meze.
1 litre de bouillon de légumes
2 cuillères à soupe de jus de citron (c'est-à-dire de 1 citron)
1 orange, pelure coupée en 5 ou 6 larges lanières (éviter la peau blanche)
1 cuillère à soupe de sucre semoule
15g de beurre non salé
1 cuillère à soupe d'huile d'olive, plus 1 cuillère à café supplémentaire pour servir
6 carottes, épluchées et coupées en morceaux de 2 cm
Sel de mer en flocons et poivre noir fraîchement moulu
3 gros poireaux parés, lavés et coupés en rondelles de 2 cm d'épaisseur
Bûche de chèvre de 60 g (avec la couenne), coupée en morceaux d'environ 2 cm (facultatif)
10g de feuilles d'aneth
5 g de feuilles d'estragon grossièrement déchirées
Mettez le bouillon, le jus de citron, le zeste d'orange et le sucre dans une casserole moyenne et portez à ébullition à feu vif. Une fois à ébullition, baisser le feu à moyen et laisser mijoter pendant sept à huit minutes, infuser et réduire un peu. Filtrer dans une grande carafe (les aromates peuvent maintenant être jetés) :vous devriez avoir environ 950 ml de bouillon aromatisé.
Faites fondre le beurre et l'huile dans une grande sauteuse à feu moyen-élevé, puis ajoutez les carottes (par lots, si besoin est :vous ne voulez pas surcharger la poêle) et une demi-cuillère à café de sel en flocons. Faire sauter pendant cinq à six minutes, en retournant les carottes toutes les deux minutes environ, jusqu'à ce qu'elles soient dorées de tous les côtés. Transférer dans une assiette avec une écumoire, puis ajouter les poireaux et une demi-cuillère à café de sel en flocons dans la poêle, et faire sauter pendant quatre à cinq minutes, en les retournant doucement toutes les deux minutes mais sans remuer, sinon ils se briseront. Lorsque les poireaux sont bien dorés, remettre les carottes dans la poêle et verser 200 ml de bouillon infusé dessus. Cuire pendant quelques minutes à feu moyen-élevé, jusqu'à ce qu'il soit réduit des deux tiers, puis ajouter un autre bouillon de 200 ml et répéter le processus de réduction. Répétez l'opération jusqu'à ce que tout le liquide ait été ajouté dans la casserole et que les légumes soient tendres :cette étape devrait prendre environ 15 minutes au total.
À l'aide d'une écumoire, transférer les légumes cuits dans un bol moyen et laisser le reste du bouillon à feu moyen-élevé pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'il soit réduit à environ 70 ml. Versez-le sur les légumes et laissez refroidir.
À l'aide d'une écumoire, transférer les légumes dans une grande assiette (jeter le reste du bouillon), parsemer de fromage et saupoudrer d'aneth et d'estragon. Saupoudrer d'un quart de cuillère à café de sel en flocons et d'un bon moulin de poivre, arroser d'une dernière cuillère à café d'huile et servir à température ambiante.
