Il n'y a aucune raison pour que le chou-fleur au fromage, le céleri-rave rôti ou les carottes et poireaux braisés ne deviennent pas les stars de votre repas, plutôt que de simples accompagnements.
Chaque week-end, les suppléments culinaires des journaux regorgent de recettes. Au fil des sept dernières années, l'écrivain gastronomique Ed Smith a analysé ces publications sur son blog Rocket & Squash. Il a constaté un manque flagrant de recettes d'accompagnement. « Une folie », écrit-il dans son livre On The Side (20 £, Bloomsbury), qui comble cette lacune : « Un élément clé de chaque repas est ignoré. »
Je partage pleinement cet avis. Depuis que je crée des recettes, je défends l'idée de « viande et deux légumes ». Ces accompagnements sont souvent les plus savoureux et intéressants. Ils finissent fréquemment par éclipser le plat principal. Remplissez votre assiette de deux ou trois côtés, et soudain, plus de place pour le poulet rôti ou les saucisses.
Ces trois recettes en sont la preuve. Servez le chou-fleur au fromage avec un plat principal si vous le souhaitez, mais n'hésitez pas à en faire le centre de votre assiette. Les carottes et poireaux se prêtent aussi au rôle principal, surtout avec du fromage de chèvre et du pain pour éponger la sauce. Quant au céleri-rave rôti, il est si gourmand qu'il vole souvent la vedette.
Optez pour des choux-fleurs non parés : leurs feuilles sont délicieuses. Si votre casserole est trop petite, cuisez-les l'un après l'autre. Pour 6-8 personnes en accompagnement ou 4 en plat principal.
1,5 l de lait entier
2 feuilles de laurier
10 grains de poivre noir entiers
¼ cc de noix de muscade fraîchement râpée
Sel et poivre noir fraîchement moulu
2 petites têtes de chou-fleur, feuilles extérieures intactes (1,7 kg)
Pour la béchamel :
80 g de beurre doux
80 g de farine
⅛ cc de poivre de Cayenne
100 g de cheddar affiné, râpé
80 g d'emmental râpé
100 g de stilton mature, en morceaux de 1 cm
50 g de moitiés de noix, en morceaux de 1 cm
1 c. à s. de feuilles d'estragon hachées
Préchauffez le four à 230°C/450°F/th. 8. Dans une grande casserole (avec couvercle), versez le lait, ajoutez laurier, poivre, muscade et ¼ cc de sel. Portez à ébullition à feu moyen en remuant. Plongez les choux-fleurs (lait à mi-hauteur), couvrez et mijotez 11 min. Retournez-les, vérifiez le fond, mijotez encore 11 min jusqu'à tendreté. Égouttez dans un plat à four 32x25 cm.
Filtrez 830 ml de lait infusé (jetez le reste).
Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu moyen-vif. Mélangez farine, Cayenne et ⅛ cc de sel. Ajoutez aux beurre fondu, cuisez 1 min en remuant. Hors feu, incorporez le lait chaud progressivement pour une sauce lisse. Remettez sur feu moyen, portez à ébullition en remuant, mijotez 2 min. Ajoutez cheddar, emmental et 80 g de stilton. Salez, poivrez.
Versez sur les choux-fleurs, parsemez du reste de stilton et noix. Cuisez 20 min jusqu'à dorure. Saupoudrez d'estragon, servez chaud ou tiède.
Si simple et addictive, je le dévore directement de la poêle. Pour 4 personnes.
1 gros céleri-rave (1,2 kg), racines ôtées, non pelé
75 ml d'huile d'olive + extra
1½ c. à c. graines de coriandre broyées
Sel de mer en flocons
1 citron en quartiers
Préchauffez à 170°C/335°F/th. 3. Piquez le céleri 20 fois. Frottez d'huile, coriandre et 2 c. à c. sel. Rôtissez 2h30-3h en arrosant toutes les 30 min, jusqu'à tendreté et dorure. Coupez en quartiers, servez avec citron, sel et huile.
Cuisson au bouillon comme un risotto pour profondeur et tendreté. Prévoyez 30 min, sans hâter. Sans fromage aussi. Pour 4 en accompagnement ou meze.
1 l de bouillon de légumes
2 c. à s. jus de citron
Zeste d'1 orange (5-6 lanières)
1 c. à s. sucre
15 g beurre
1 c. à s. + 1 c. à c. huile d'olive
6 carottes en tronçons de 2 cm
Sel et poivre
3 poireaux en rondelles de 2 cm
60 g bûche de chèvre (optionnel)
10 g aneth
5 g estragon
Faites bouillir bouillon, citron, zeste, sucre 7-8 min. Filtrez (950 ml).
Dans une sauteuse, beurre et huile : saisissez carottes (par lots) 5-6 min avec ½ c. à c. sel. Réservez. Poireaux 4-5 min avec sel. Remettez carottes, ajoutez bouillon par 200 ml, réduisez jusqu'à tendreté (15 min).
Transférez légumes, réduisez reste de bouillon à 70 ml, nappez, refroidissez.
Sur assiette, fromage, herbes, sel, poivre, huile. Servez tiède.
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