Oubliez les classiques comme les poivrons et les pois chiches : il est temps d'explorer des légumes audacieux. Place au chou-rave !
Avec plus de 10 ans d'expérience en cuisine végétarienne, je suis souvent sollicitée comme une "tante agony" officieuse pour rehausser l'attrait de légumes impopulaires. Aujourd'hui, les légumes sont à la mode, que ce soit pour des raisons santé ou leur coolitude.
Cela me réjouit. Mais tous les légumes ne se valent pas aux yeux du public : tomates, aubergines, poivrons et petits pois séduisent facilement, tandis que chou, chou-fleur, rutabaga, épinards ou citrouille peinent à conquérir les cœurs.
Ma théorie ? Ces légumes ont souffert de cuissons maladroites par le passé, gravant des souvenirs amers – comme les choux de Bruxelles trop cuits et fades de Noël. Pourtant, bien préparés avec soin et épices, ils rivalisent avec asperges ou fèves.
Récemment, j'ai expérimenté avec succès : chou-fleur rôti entier, lentement arrosé d'huile d'olive et beurre pour une richesse fumée ; chou mariné au chana dahl, feuilles de curry et haricots ; curry de chou-rave, aubergine, coco fraîche et citron vert ; navets épicés convainquant les plus sceptiques. Oubliez les préjugés, innovez et partagez l'amour des légumes !
L'amertume douce des navets sublime saveurs fruitées et épicées. Idéal avec couscous pour un dîner léger. Pour 4 personnes.
1 kg de navets, pelés et coupés en quartiers de 4 cm (poids net 880 g)
500 g de pommes de terre cireuses, pelées et coupées en morceaux de 4 cm
1 tête d'ail entière, gousses séparées et pelées
½ c. à c. de paprika doux
1 c. à c. de graines de carvi
1½ c. à s. d'harissa rose (ou normale)
Zeste d'1 orange
2 c. à s. d'huile d'olive
Sel
100 g de cresson
Pour la vinaigrette :
2 c. à s. de jus d'orange
1 c. à s. de jus de citron
2 c. à c. de graines de fenouil grillées et légèrement écrasées
3 c. à s. d'huile d'olive
Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6). Faites bouillir une grande casserole d'eau salée, ajoutez navets, pommes de terre et ail ; cuisez 6 min. Égouttez, rincez à l'eau froide et séchez.
Dans un grand plat à rôtir, mélangez les légumes avec paprika, carvi, harissa, zeste, huile et ¾ c. à c. de sel. Cuisez 40 min au four, en remuant toutes les 15 min, jusqu'à tendreté et coloration. Laissez tiédir 10 min.
Pour la vinaigrette, fouettez jus d'orange, citron, graines de fenouil et ¼ c. à c. de sel ; incorporez l'huile.
Servez en alternant légumes et cresson, arrosez de vinaigrette. Chaud.
La fraîcheur juteuse du chou-rave rend ce gratin unique, riche et réconfortant. Parfait avec salade de roquette, cresson et oignons rouges. Pour 6 personnes.
1 c. à s. d'huile de tournesol
1 oignon moyen, pelé et émincé
300 ml de bouillon de légumes
300 ml de crème double
1½ c. à c. de moutarde de Dijon
30 g de parmesan râpé
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
8 feuilles de sauge, finement hachées
Sel et poivre noir
3 chou-raves moyens à grands, pelés et tranchés en 2-3 mm
60 g de gorgonzola, en morceaux de 1 cm
30 g de chapelure panko
Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6). Dans une casserole, faites suer l'oignon 8 min dans l'huile jusqu'à tendreté. Ajoutez bouillon, crème, moutarde, parmesan, ail, sauge et poivre ; cuisez 4 min à feu moyen pour épaissir. Réservez.
Salez les tranches de chou-rave (¾ c. à c.), disposez en 5 couches chevauchantes dans un plat 26x28 cm. Versez la crème, répartissez oignons/herbes, parsemez gorgonzola et chapelure.
Cuisez 1 h jusqu'à dorure et tendreté (testez au couteau). Reposez 5-10 min et servez.
Oubliez l'image vertueuse : cette tarte est riche et délicieuse. Épinards en alternative. Pour 6-8 personnes.
250 g de pâte brisée
Farine pour saupoudrer
200 g de chou frisé, haché grossièrement
200 g de bette à carde, feuilles hachées
2 c. à s. d'huile d'olive + 2 c. à c. pour badigeonner
30 g de beurre
1 oignon moyen, haché
2 gousses d'ail, écrasées
20 g de feuilles d'estragon
20 g de feuilles de menthe
30 g de persil haché
40 g de chapelure fraîche
½ c. à c. de muscade râpée
100 ml de crème double
2 œufs battus
40 g de pignons grillés
100 g de cheddar affiné râpé
Sel, poivre
Yaourt grec pour servir
Préchauffez à 170°C (thermostat 3). Étalez la pâte à 3 mm, foncez un moule 24 cm, piquez, réfrigérez 20 min. Cuisez à blanc 30 min avec haricots, puis 10 min seule pour dorer. Refroidissez.
Blanchissez chou frisé et bette 4 min, égouttez, pressez l'eau.
Faites revenir oignon 6 min dans huile/beurre, ajoutez ail 2 min. Mixez avec légumes et herbes. Mélangez avec chapelure, muscade, crème, œufs, pignons, cheddar, sel/poivre. Versez dans tarte, cuisez 25-30 min.
Badigeonnez d'huile, refroidissez 10 min. Servez avec yaourt.
Yotam Ottolenghi est chef-propriétaire d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
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