Okra-phobics, donnez une dernière chance à ce légume tant décrié. (Le secret est de ne pas le hacher.)
Lorsque le film Interstellar de 2014 s'ouvre, la menace d'extinction humaine est proche, mais ce qui ferait paniquer beaucoup de gens, c'est le fait que les seules cultures restantes sont le maïs et le gombo. Le maïs c'est bien, oui, mais le gombo ? Ceux qui s'opposent au gombo sont si véhéments qu'on pourrait penser qu'ils préfèrent accueillir la dernière heure plutôt que d'être obligés de survivre seuls sur ces petites gousses vertes. Leurs plaintes à ce sujet se résument toutes à la même chose :le gombo est visqueux, gluant, gommeux, gluant, mucilagineux. Mais ceux d'entre nous qui mangeraient avec plaisir du gombo (et du maïs) à leur guise souligneraient que vous pouvez, en fait, faire de la gomme du gombo une vertu en l'utilisant pour apaiser et épaissir toutes sortes de soupes, ragoûts, gombos et currys.
À tous ceux qui sont prêts à donner une dernière chance au gombo, choisissez des recettes dans lesquelles les gousses sont laissées entières avec les graines enfermées à l'intérieur ; ce n'est que lorsqu'il est tranché avant la cuisson que le gombo devient gloopy. Le garder entier réduit cet effet visqueux, voire l'élimine complètement.
Une bonne (ré)introduction au gombo, qui a un peu le goût d'un croisement entre une aubergine et des asperges. Pour quatre personnes.
500 g de gombo, extrémités coupées mais sans exposer les graines
1 oignon rouge, pelé et coupé en quartiers de 2 cm de large
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre noir fraîchement moulu
2 cm de gingembre pelé et râpé
2 piments rouges, 1 épépiné et finement coupé en dés, l'autre coupé en longues et fines lanières
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
30g de sucre muscovado noir
250 g de petites tomates prune ou cerises, coupées en deux dans le sens de la longueur
½ petite noix de coco, chair grossièrement râpée (il faut environ 100g)
10 g de feuilles de coriandre hachées grossièrement
1 cuillère à café de graines de cumin grillées et légèrement écrasées
2 citrons verts, peau, moelle et pépins enlevés, chair grossièrement hachée - vous avez besoin d'environ 60 g de chair, et assurez-vous également de conserver ce précieux jus
Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Dans un grand bol, mélangez le gombo, l'oignon, deux cuillères à soupe d'huile, une demi-cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre noir. Répartir entre deux plaques à pâtisserie - vous ne voulez pas que le gombo soit surpeuplé - et faire rôtir pendant 30 minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré mais toujours avec une bouchée. Laisser refroidir.
Pendant que le gombo cuit, mettez le gingembre, le piment en dés, l'ail, le sucre et une demi-cuillère à café de sel dans un bol et mélangez pour obtenir une pâte. Déposez les tomates, côté coupé vers le haut, sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé et parsemez de pâte. Cuire au four pendant 20 minutes, jusqu'à ce que les tomates soient tendres et que la garniture soit caramélisée. Retirer et laisser refroidir.
Pour servir, mettre le gombo, l'oignon et les tomates dans un bol de service avec la noix de coco, la coriandre, le cumin et les lanières de piment. Donnez-lui seulement le plus doux des lancers :vous voulez que les tomates restent plus ou moins intactes, afin que le jus ne s'échappe pas et ne tache pas la noix de coco. Dans un petit bol, mélanger la dernière cuillère à soupe d'huile avec la chair et le jus du citron vert, arroser dessus et servir.
Ici, le gombo est servi cru, ou presque cru. C'est une révélation. Pour quatre personnes.
700 g de gombo, tiges retirées sans exposer les graines
1½ cuillère à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre noir fraîchement moulu
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
1 piment rouge, épépiné et coupé en petits dés
2 cuillères à café de sauce chili douce
1½ cuillère à café de sirop d'érable
1 cuillère à soupe de jus de citron vert
½ cuillère à café d'huile de sésame
15 g de feuilles de coriandre hachées grossièrement
40 g de cacahuètes grillées salées, hachées grossièrement, pour servir
Chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Mettez le gombo dans un grand bol avec l'huile, les trois quarts d'une cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre noir. Étaler sur deux plaques à pâtisserie, comme dans la recette précédente, et rôtir pendant cinq à six minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement cuits, encore fermes et de couleur vert vif. Laisser refroidir pendant 10 minutes.
Mettez l'ail, le piment, la sauce au piment doux, le sirop d'érable, le jus de citron vert et l'huile de sésame dans un grand bol et mélangez. Ajouter le gombo et la coriandre, bien mélanger, puis transférer dans un plat de service. Saupoudrer de cacahuètes et servir.
Servez ma version du favori du sud des États-Unis avec du riz nature. Pour six personnes.
200 g de pancetta en un seul morceau, coupée en cubes de 1 cm
4 cuisses de poulet désossées et sans peau, coupées en morceaux de 4 cm
Sel et poivre noir fraîchement moulu
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 oignon moyen, pelé et coupé en dés de 1 cm
2 branches de céleri, parées et coupées en dés de 1 cm
1 gros poivron rouge, pédoncule, graines et moelle retirés, coupé en dés de 1 cm
4 gousses d'ail, pelées et écrasées
2 cuillères à café de farine
400 g de gombo, paré et coupé en tranches de 1 cm
1½ cuillère à café d'origan séché
1 cuillère à café de paprika doux
¼ de cuillère à café de paprika fumé
¼ cuillère à café de poivre de Cayenne
2 piments ancho séchés, trempés dans 250 ml d'eau bouillante pendant 10 minutes
400 g de tomates en conserve, hachées
250 ml de bouillon de poulet
600g de crevettes géantes décortiquées et déveinées (environ 350g)
15 g de feuilles de coriandre hachées grossièrement
3 citrons verts, coupés en deux
Mettez une grande sauteuse pour laquelle vous avez un couvercle sur feu moyen-vif. Une fois chaude, ajouter la pancetta et faire revenir pendant quatre minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elle commence à libérer sa graisse et à devenir croustillante. Transférer la pancetta dans un bol en laissant le gras dans la poêle. Ajouter le poulet, une demi-cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre dans la même poêle, et faire sauter dans la graisse de pancetta pendant cinq minutes, en tournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit bien doré, puis verser dans le bol de pancetta. Ajouter une cuillère à soupe d'huile dans la poêle, avec l'oignon, le céleri, le poivre, l'ail, un quart de cuillère à café de sel et plus de poivre, et faire revenir pendant 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et caramélisés. Incorporer la farine, cuire une minute, puis verser dans le bol.
Augmentez le feu, versez le reste de l'huile dans la poêle, puis faites sauter le gombo pendant cinq minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré. Ajouter les épices, faire revenir une minute de plus, puis ajouter les piments ancho et leur eau de trempage, les tomates et le bouillon de poulet, et tout le contenu du bol. Baisser le feu à moyen, couvrir la casserole et laisser mijoter pendant 10 minutes, jusqu'à ce que la sauce ait réduit et épaissi.
Incorporer les crevettes et laisser mijoter pendant quatre minutes, jusqu'à ce qu'elles soient juste cuites. Incorporer la coriandre et servir aussitôt avec un bol de riz à partager et un demi-citron vert à presser sur chaque portion.
Servir avec du pain croûté ou du riz, pour s'imprégner des jus savoureux. Pour six personnes.
120 ml d'huile d'olive
3 échalotes bananes, pelées et hachées finement
3 gousses d'ail, pelées et écrasées
2 piments rouges finement hachés
1½ cuillère à café de graines de cumin, grillées et légèrement écrasées
1 cuillère à soupe de pâte de tomate
480 g de pois chiches cuits (en conserve feront l'affaire), égouttés
800 g de tomates concassées en conserve
2 cuillères à café de sucre en poudre
Peau rasée de 1 citron
Sel et poivre noir
600 g de gombo, tiges coupées sans exposer les graines
20 g de feuilles d'origan, hachées grossièrement
200g de feta, cassée en morceaux de 2cm
30 g de persil plat ciselé, haché très finement
Le zeste de 1 citron, plus 1½ cuillère à soupe de jus
Chauffez le four à 180C/350F/gas mark 4. Versez deux cuillères à soupe d'huile dans une grande sauteuse à feu moyen-vif. Ajouter les échalotes, faire sauter pendant trois minutes en remuant régulièrement, puis ajouter l'ail, les piments et les graines de cumin. Cuire encore une minute, puis ajouter la pâte de tomate et cuire pendant une minute, en remuant pour combiner. Incorporer les pois chiches, les tomates, le sucre, la peau de citron râpée, une cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre noir. Ajouter 400 ml d'eau, remuer, réduire le feu à doux, couvrir et laisser bouillonner doucement pendant 20 minutes.
Pendant ce temps, mettez le gombo dans un grand bol avec trois cuillères à soupe d'huile et un quart de cuillère à café de sel. Mettez une grande sauteuse sur feu vif, ajoutez la moitié du gombo et faites saisir pendant six minutes, en tournant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement carbonisés. Retirez de la poêle, répétez avec le reste du lot, puis, une fois que tout le gombo est saisi, ajoutez-le et l'origan à la poêle à pois chiches. Remuer délicatement, verser dans un grand plat à gratin de 20 cm x 30 cm et parsemer de feta en plongeant le fromage dans le jus de tomate. Cuire au four pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que bouillonne, puis retirer; laisser reposer 10 minutes.
Pendant ce temps, dans un petit bol, mélanger le persil, le zeste et le jus de citron, les trois cuillères à soupe d'huile restantes et une pincée de sel. Versez-le sur le gombo cuit et servez.
