Okra-phobes, offrez une seconde chance à ce légume controversé. Le secret ? Ne pas le couper en morceaux.
Dans le film Interstellar (2014), l'humanité fait face à l'extinction, mais ce qui effraie vraiment, ce sont les cultures restantes : maïs et gombo. Le maïs passe encore, mais le gombo ? Ses détracteurs le qualifient de visqueux, gluant et mucilagineux. Pourtant, les amateurs savent transformer cette texture en atout pour épaissir soupes, ragoûts et currys.
Pour une première réussie, optez pour des recettes où les gousses restent entières, emprisonnant les graines. C'est en les tranchant que la viscosité apparaît. Les garder intactes l'élimine presque entièrement.
Une introduction idéale au gombo, au goût d'aubergine et d'asperges croisées. Pour 4 personnes.
500 g de gombo, extrémités coupées sans exposer les graines
1 oignon rouge, pelé et coupé en quartiers de 2 cm
3 c. à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre noir fraîchement moulu
2 cm de gingembre pelé et râpé
2 piments rouges : 1 épépiné et finement haché, l'autre en fines lanières
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
30 g de sucre muscovado noir
250 g de petites tomates prune ou cerises, coupées en deux dans la longueur
½ petite noix de coco, chair grossièrement râpée (environ 100 g)
10 g de feuilles de coriandre grossièrement hachées
1 c. à café de graines de cumin grillées et légèrement écrasées
2 citrons verts, peau, moelle et pépins ôtés, chair grossièrement hachée (environ 60 g), jus réservé
Préchauffez le four à 180 °C/thermostat 4. Dans un grand bol, mélangez gombo, oignon, 2 c. à soupe d'huile, ½ c. à café de sel et poivre. Répartissez sur deux plaques pour éviter la surpopulation, et rôti 30 min jusqu'à ce qu'ils dorent tout en restant croquants. Laissez refroidir.
Pendant ce temps, pétrissez gingembre, piment haché, ail, sucre et ½ c. à café de sel en pâte. Disposez les tomates côté coupé sur plaque papier sulfurisé, nappez de pâte. Cuisez 20 min jusqu'à tendreté et caramélisation. Laissez refroidir.
Pour servir, assemblez gombo, oignon, tomates, noix de coco, coriandre, cumin et lanières de piment. Mélangez délicatement pour préserver les tomates. Arrosez d'un mélange de 1 c. à soupe d'huile, chair et jus de citron vert. Servez.
Du gombo presque cru : une révélation ! Pour 4 personnes.
700 g de gombo, tiges ôtées sans exposer les graines
1½ c. à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre noir fraîchement moulu
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
1 piment rouge, épépiné et coupé en petits dés
2 c. à café de sauce chili douce
1½ c. à café de sirop d'érable
1 c. à soupe de jus de citron vert
½ c. à café d'huile de sésame
15 g de feuilles de coriandre grossièrement hachées
40 g de cacahuètes grillées salées, grossièrement hachées
Préchauffez le four à 200 °C/thermostat 6. Mélangez gombo, huile, ¾ c. à café de sel et poivre. Étalez sur deux plaques, rôti 5-6 min jusqu'à ce qu'ils soient légèrement cuits, fermes et vert vif. Refroidissez 10 min.
Mélangez ail, piment, sauce chili, sirop, jus de citron vert et huile de sésame. Ajoutez gombo et coriandre, enrobez. Transférez, saupoudrez de cacahuètes. Servez.
Version revisitée du classique du Sud des États-Unis, à servir avec du riz blanc. Pour 6 personnes.
200 g de pancetta en un bloc, coupée en cubes de 1 cm
4 cuisses de poulet désossées sans peau, en morceaux de 4 cm
Sel et poivre noir fraîchement moulu
3 c. à soupe d'huile d'olive
1 oignon moyen, pelé et coupé en dés de 1 cm
2 branches de céleri, parées et en dés de 1 cm
1 gros poivron rouge, épépiné et en dés de 1 cm
4 gousses d'ail, pelées et écrasées
2 c. à café de farine
400 g de gombo, paré et tranché de 1 cm
1½ c. à café d'origan séché
1 c. à café de paprika doux
¼ c. à café de paprika fumé
¼ c. à café de poivre de Cayenne
2 piments ancho séchés, trempés 10 min dans 250 ml d'eau bouillante
400 g de tomates en conserve, hachées
250 ml de bouillon de poulet
600 g de crevettes géantes décortiquées et déveinées (environ 350 g net)
15 g de feuilles de coriandre grossièrement hachées
3 citrons verts, coupés en deux
Dans une grande sauteuse avec couvercle à feu moyen-vif, faites revenir la pancetta 4 min jusqu'à ce qu'elle croustille. Réservez avec sa graisse. Faites dorer le poulet assaisonné 5 min dans la graisse, réservez. Ajoutez 1 c. à soupe d'huile, légumes, ail, sel et poivre ; cuisez 10 min. Incorporez farine 1 min, réservez.
À feu vif, saisissez le gombo 5 min. Ajoutez épices 1 min, puis ancho et eau, tomates, bouillon et réserves. Mijotez couvert 10 min à feu moyen jusqu'à épaississement.
Ajoutez crevettes 4 min. Incorporez coriandre. Servez avec riz et citron vert.
À déguster avec pain croustillant ou riz pour éponger les jus. Pour 6 personnes.
120 ml d'huile d'olive
3 échalotes bananes, pelées et finement hachées
3 gousses d'ail, pelées et écrasées
2 piments rouges finement hachés
1½ c. à café de graines de cumin grillées et légèrement écrasées
1 c. à soupe de pâte de tomate
480 g de pois chiches cuits égouttés (en conserve)
800 g de tomates concassées en conserve
2 c. à café de sucre en poudre
Zeste d'1 citron
Sel et poivre noir
600 g de gombo, tiges coupées sans exposer les graines
20 g de feuilles d'origan grossièrement hachées
200 g de feta en morceaux de 2 cm
30 g de persil plat finement ciselé
Zeste d'1 citron + 1½ c. à soupe de jus
Préchauffez le four à 180 °C/thermostat 4. Dans sauteuse, 2 c. à soupe d'huile : saisissez échalotes 3 min, ajoutez ail, piments, cumin 1 min, pâte de tomate 1 min. Incorporez pois chiches, tomates, sucre, zeste, sel, poivre et 400 ml d'eau. Mijotez couvert 20 min à feu doux.
Assaisonnez gombo avec 3 c. à soupe d'huile et sel. Sautez par lots 6 min à feu vif jusqu'à carbonisation légère. Ajoutez à la sauce avec origan. Versez dans plat 20x30 cm, enfoncez feta. Cuisez 15-20 min. Reposez 10 min.
Mélangez persil, zeste, jus citron, 3 c. à soupe d'huile et sel. Arrosez et servez.
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