Les petits pois sont le légume star : fiable, polyvalent et tout aussi savoureux surgelé que frais. Découvrez les recettes emblématiques de Yotam Ottolenghi, chef renommé pour sa cuisine créative et végétarienne.
Existe-t-il un légume plus convivial que le petit pois ? Présent toute l'année – en cosse l'été, surgelé le reste du temps –, il nous accompagne de l'enfance à l'âge adulte, des bâtonnets de poisson pané aux plats sophistiqués. Apparemment banal, il se révèle d'une polyvalence exceptionnelle. Fraîchement écossés, ils sont à déguster sans tarder ; sinon, optez pour les surgelés de qualité.
Rien de plus estival qu'un sac de cosses de petits pois bien garnies. Sans cosses ? Utilisez 150 g de petits pois surgelés, blanchis 30 secondes. Pour 4 personnes, en entrée légère ou accompagnement généreux.
300 g de haricots verts ronds, parés
200 g de haricots plats, parés, fils fibreux retirés et coupés en tronçons de 5 cm
3 c. à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre noir
500 g de cosses de pois
200 g d'oignons nouveaux, parés
140 g d'oseille, coupée en morceaux de 2 cm
20 g de ciboulette, hachée grossièrement
15 g de feuilles de menthe, hachées grossièrement
1 gousse d'ail, pelée et hachée
Zeste finement râpé de ½ citron + 2 c. à soupe de jus de citron
150 g de fromage de chèvre frais sans croûte, en morceaux de 2 cm
Portez une casserole d'eau salée à ébullition. Blanchez haricots verts ronds et plats 2 min, égouttez, passez sous l'eau froide et réservez. Séchez-les, assaisonnez d'1 c. à café d'huile, ¼ c. à café de sel, mélangez.
Chauffez une poêle à feu vif. Grillez les haricots par lots 2 min en remuant pour de belles marques de grill. Transférez dans un grand bol.
Grillez les cosses de pois par lots 6 min en retournant à mi-cuisson jusqu'à carbonisation. Laissez tiédir, écossez les pois et ajoutez aux haricots.
Grillez les oignons nouveaux 6 min en retournant jusqu'à caramélisation. Coupez en morceaux de 2 cm et incorporez.
Au robot, mixez 60 g d'oseille, ciboulette, menthe, ail, zeste, huile restante, 1 c. à soupe d'eau, ½ c. à café de sel et poivre. Ajoutez aux légumes, mélangez. Finissez avec oseille restante, jus de citron, disposez dans un plat, parsemez de chèvre.
Pour 8 personnes.
100 g de crème fraîche
100 g de yaourt grec
1½ c. à soupe de moutarde de Dijon
1½ c. à soupe de jus de citron
1 grosse gousse d'ail, pelée et écrasée
Sel
250 g de petits pois écossés (frais ou surgelés décongelés)
250 g de mangetout, tranchés finement en biais
350 g de fèves écossées (fraîches ou surgelées)
300 g de petites courgettes, parées et émincées finement à l'éplucheur (env. 20)
15 g de feuilles d'estragon, hachées grossièrement
40 g de parmesan en copeaux
1½ c. à soupe de graines de pavot
Mélangez crème, yaourt, moutarde, citron, ail et ½ c. à café de sel. Couvrez et réfrigérez.
Blanchissez pois et mangetout 1 min dans l'eau bouillante salée, égouttez, rincez à l'eau froide. Blanchez fèves 2 min, égouttez, rincez, pelez.
Dans un grand bol, réunissez fèves, pois, mangetout, rubans de courgette, estragon, parmesan. Ajoutez vinaigrette, mélangez délicatement. Saupoudrez de pavot.
Attention : les bouillons du commerce varient en sel ; goûtez avant d'assaisonner. Pour 4 personnes.
20 g de beurre non salé
250 g de riz basmati
Sel et poivre blanc
750 ml de bouillon de poulet (ou légumes) bouillant
1½ c. à soupe d'huile d'olive + un filet pour servir
5 échalotes, pelées et hachées
4 gousses d'ail, pelées et écrasées
450 g de petits pois écossés (frais ou surgelés)
1 c. à café de sucre semoule
1 c. à café de muscade fraîchement râpée
60 g de parmesan râpé
60 g de gruyère râpé
Zeste finement râpé de 1 citron + 2 c. à café de jus
30 g de pousses de pois
20 g de basilic grossièrement déchiré
Faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen-vif. Ajoutez riz, ½ c. à café de sel, ¼ c. à café de poivre ; enrobez.
Versez tout le bouillon sauf 100 ml, couvrez, mijotez 15 min à feu doux. Hors feu, couvrez d'un torchon et laissez 10 min.
Chauffez l'huile dans une sauteuse. Faites suer échalotes 6 min, ajoutez ail et ¼ c. à café de sel, cuisez 5-6 min. Ajoutez pois, sucre, muscade, bouillon restant ; cuisez 3 min.
Mélangez 50 g de fromages au riz. Répartissez dans des bols. Incorporez zeste aux pois, posez sur riz, arrosez de jus, saupoudrez fromages restants, garnissez pousses, basilic et huile.
Pour gagner du temps, servez avec citrons. Donne 30 beignets pour 6 personnes.
500 g de petits pois frais blanchis 1 min et rafraîchis (ou surgelés décongelés)
120 g de ricotta
3 œufs battus
Zeste finement râpé de 1 gros citron
Sel et poivre noir
3 c. à soupe de zaatar
100 g de farine
1½ c. à café de levure chimique
200 g de feta en morceaux de 2 cm
800 ml d'huile de tournesol pour friture
Sauce menthe-crème aigre :
300 g de crème aigre
10 g de menthe fraîche hachée finement
2 c. à café de menthe séchée
Zeste finement râpé de ½ citron
Mélangez sauce + ¼ c. à café de sel ; réfrigérez.
Mixez pois en purée lisse. Ajoutez ricotta, œufs, zeste, ¾ c. à café de sel, poivre. Incorporez zaatar, farine, levure ; délicatement feta.
Chauffez huile à feu moyen-vif. Formez boules (4 cm, 35 g) avec 2 cuillères ; frittez 6-7 par lot 3-4 min en retournant jusqu'à doré. Égouttez sur papier absorbant, gardez au chaud au four bas. Servez chaud avec sauce ou citron.
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