Le secret pour savourer les algues ? Sauter le pas avec confiance, comme pour une baignade revigorante. 
Certaines saveurs déconcertent lors des dégustations à l'aveugle : fromage Stinking Bishop, kimchi coréen ou surströmming suédois. Sans familiarité, on imagine un vestiaire aux arômes oubliés. L'apparence et l'odeur peuvent dissuader avant même la première bouchée, surtout si elle évoque poisson, fermentation ou fromage trop prononcé.
Les algues, avec leur goût iodé rappelant les herbes marines, suivent cette règle. Pourtant, inspiré des traditions culinaires mondiales – surtout japonaise – Yotam Ottolenghi les sublime en atténuant leur texture et leur saveur uniques.
Riches en umami, ce cinquième goût profond et addictif, les algues doivent leur pouvoir à un MSG naturel qui infuse sel et profondeur aux plats.
Les algues comestibles, ou «légumes de la mer», se divisent en trois groupes : vertes (laitue de mer, aonori), rouges (nori pour sushis, dulse au goût bacon frit) et brunes (varech, kombu pour dashi, wakame pour miso). Elles regorgent de bienfaits pour la santé.
Préférez-les fraêches, mais optez pour les séchées (magasins bio, japonais ou en ligne). Testez réhydratation et cuisson pour un résultat al dente. Comme nager en mer, les algues séduisent vite.
Une alliance sucré-salé rafraîchissante pour 4 personnes, idéale en entrée estivale.
25 g wakame séché
25 g algues spaghetti séchées
1/2 petite pastèque pelée, en quartiers de 0,5 cm
1 c. à c. graines de sésame
Vinaigrette :
2 c. à c. miel
1 c. à c. vinaigre de riz
2,5 c. à s. mirin
1 c. à c. moutarde de Dijon
2 c. à c. sauce soja
2 c. à s. tahini
2 c. à s. huile d'arachide
Rincez wakame et spaghetti séparément, cuisez 10 min à l'eau bouillante (spaghetti 1-2 min de plus). Égouttez, séchez, taillez wakame en 2-3 cm.
Fouettez la vinaigrette.
Superposez 3 quartiers de pastèque par assiette, ajoutez algues, nappez de vinaigrette, saupoudrez sésame. Servez frais.
Parfait en apéritif, même sans algues. Pour 4 personnes.
45 g wakame séché
40 g panko
Zeste de 2 petits citrons verts
2,5 c. à c. graines de coriandre
1 c. à s. graines de sésame noires
15 g coriandre fraîche
250 g tofu ferme, en cubes de 2 cm
35 g farine
1 œuf battu
100 ml huile de tournesol
Sel
Vinaigrette :
1 c. à s. jus citron vert
1 c. à c. huile sésame
1 c. à c. sriracha
2 c. à c. vinaigre de riz
2 c. à s. huile d'arachide
Rincez wakame, cuisez 10 min. Égouttez, séchez.
Fouettez vinaigrette (sel : 1/8 c. à c.), incorporez huile d'arachide.
Mélangez panko, zeste, coriandre concassée, sésame, sel. Panez tofu : farine, œuf, chapelure.
Frire par moitiés 4-5 min jusqu'à doré. Égouttez.
Taillez wakame, mélangez coriandre et vinaigrette. Servez avec tofu. []
