Certains aliments ne réussissent pas du tout bien dans les dégustations à l'aveugle. Quiconque n'est pas familier avec les délices du fromage Stinking Bishop, du kimchi coréen (légumes fermentés et marinés) ou du surströmming suédois (hareng fermenté) peut bien penser qu'il est tombé dans un vestiaire rempli de vieilles chaussettes et d'autres, euh, "aromatiques". Si la première bouchée est avec l'œil et la seconde avec le nez, certaines personnes ne prendront jamais cette troisième bouchée si l'aliment en question sent trop le poisson, la fermentation ou le fromage.
Prenez des algues :elles sentent et ont un peu trop le goût des mauvaises herbes que vous trouvez dans la mer. Comme pour toutes les expériences balnéaires britanniques, cependant, le secret du plaisir consiste simplement à bien s'habiller et à sauter le pas. Je puise mon inspiration dans diverses cultures, mais c'est vers la cuisine japonaise que je me tourne le plus souvent pour orner et, oui, atténuer cette saveur et cette texture distinctives.
Les algues ont une profonde saveur d'umami, ce cinquième goût mystérieux et savoureux, en grande partie grâce au fait qu'elles sont une source naturelle de MSG, qui aide à diffuser une saveur profonde, saline et addictive dans un plat.
Presque toutes les algues comestibles – ou « légumes de la mer », comme on devrait les appeler techniquement – appartiennent à l'un des trois grands groupes :les algues vertes, rouges et brunes. La laitue de mer et l'aonori sont les plus utilisées du groupe vert - la laitue de mer dans les salades et les soupes, l'aonori sous forme de poudre. Les algues rouges, quant à elles, ont tendance à avoir un arôme plus profond, semblable à celui du soufre. Le nori, le plus commun d'entre eux, est l'emballage traditionnel des sushis, tandis que le dulse - une feuille violacée qui devient verte lorsqu'elle est cuite - développe un arôme distinct de bacon lorsqu'elle est frite ; il contient également le sucre galactose, utilisé dans les gélifiants agar-agar et carraghénane. Les algues brunes généralement plus douces incluent dans leur nombre le varech, le kombu (essentiel dans le dashi) et le wakame, les feuilles vertes vibrantes de la soupe miso et des salades.
Les algues fraîches sont toujours le meilleur pari, mais il est peu probable que vous en trouviez dans un centre-ville. Heureusement, les produits séchés sont plus faciles à obtenir, dans les magasins d'alimentation diététique et japonais spécialisés, et en ligne. Les méthodes de réhydratation et les temps de cuisson ne sont pas standard pour toutes les marques, alors amusez-vous jusqu'à ce que vous trouviez ce qui vous convient. Cela peut sembler un peu intimidant, mais, comme nager dans la mer, on regrette rarement de manger des algues, car c'est si bon pour la santé.
Une combinaison extraordinaire de sucré et de salé qui constitue l'entrée de souper la plus rafraîchissante par une chaude nuit d'été. Pour quatre personnes.
25 g d'algues wakame séchées
25g d'algues marines spaghetti séchées
½ petite pastèque, pelée et coupée en quartiers de 0,5 cm d'épaisseur
1 cuillère à café de graines de sésame (blanches, noires ou un mélange des deux)
Pour la vinaigrette
2 cuillères à café de miel
1 cuillère à café de vinaigre de riz
2½ cuillères à soupe de mirin
1 cuillère à café de moutarde de Dijon
2 cuillères à café de sauce soja
2 cuillères à soupe de pâte de tahini
2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
Rincez le wakame et les spaghettis de mer séparément et mettez chacun dans une petite casserole séparée. Couvrir les deux d'eau froide, porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient al dente (les spaghettis de mer peuvent prendre une minute ou deux de plus). Égouttez, séchez, coupez le wakamé en tranches de 2-3 cm et réservez.
Mettez tous les ingrédients de la vinaigrette dans un bol et fouettez jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés.
Pour servir, déposer trois quartiers de pastèque légèrement superposés sur chaque assiette. Mettez des spaghettis de mer et du wakame sur le dessus, en vous assurant que la pastèque en dessous est toujours visible, et versez sur la vinaigrette. Saupoudrer de graines de sésame et servir aussitôt.
Vous pouvez laisser complètement les algues de côté, si vous préférez, et simplement faire frire le tofu avec la croûte de coriandre. Servi avec la vinaigrette comme trempette, ou même juste arrosé d'un peu de jus de citron vert frais, il est assez bon pour se tenir seul comme collation ou canapé avant le dîner. Pour quatre personnes.
45 g d'algues wakame séchées
40 g de chapelure panko
Zeste râpé de 2 petits citrons verts
2½ cuillères à café de graines de coriandre
1 cuillère à soupe de graines de sésame noires (ou blanches)
15g de feuilles de coriandre
250 g de tofu ferme, coupé en morceaux de 2 cm
35 g de farine ordinaire
1 œuf légèrement battu
Environ 100 ml d'huile de tournesol, pour la friture
Sel
Pour la vinaigrette
1 cuillère à soupe de jus de citron vert
1 cuillère à café d'huile de sésame
1 cuillère à café sauce pimentée sriracha
2 cuillères à café de vinaigre de riz
2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
Rincez le wakamé à grande eau froide, puis transférez-le dans une casserole, couvrez d'eau fraîche froide et portez à ébullition. Baisser le feu pour laisser mijoter et cuire environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient al dente. Égoutter, éponger et réserver.
Ensuite, préparez la vinaigrette. Fouetter ensemble le jus de citron vert, l'huile de sésame, la sriracha, le vinaigre et un huitième de cuillère à café de sel. Versez lentement l'huile d'arachide petit à petit, en fouettant, jusqu'à ce qu'elle soit complètement mélangée et émulsionnée. Mettre de côté.
Concasser légèrement les graines de coriandre, puis les mettre dans un bol avec la chapelure panko, le zeste de citron vert et les graines de sésame. Ajouter une demi-cuillère à café de sel et bien mélanger. Mélanger d'abord le tofu dans la farine, puis dans l'œuf et enfin dans le mélange de chapelure, en s'assurant qu'il est bien enrobé partout.
Chauffer l'huile dans une poêle moyenne à feu moyen-vif. Une fois que l'huile est chaude, ajoutez la moitié du tofu pané et faites-le frire pendant quatre à cinq minutes, en le retournant pour qu'il devienne doré et croustillant. Retirer avec une écumoire, transférer dans une assiette recouverte de papier absorbant et garder au chaud pendant que vous faites cuire le tofu restant (vous devrez peut-être ajouter un peu plus d'huile dans la poêle).
Coupez le wakamé en tranches de 2 à 3 cm et mettez-les dans un grand bol avec les feuilles de coriandre. Versez sur la vinaigrette et remuez. Répartir dans les assiettes, garnir de tofu frit et servir aussitôt..
