Prêt, prêt, wok… Faites sensation dans la cuisine avec un festin taïwanais
J'adorerais me régaler toute la nuit dans l'un des nombreux marchés alimentaires de Taipei. Boulettes fraîchement préparées, bols de nouilles chaudes, poulet frit, riz gluant, œufs au thé chinois, omelette aux huîtres, tofu fermenté, boules de mochi… Je serais celui qui arriverait très tôt et partirait très tard. Mais j'ai récemment expérimenté la meilleure chose suivante lorsque mon ami Garry Bar-Chang (dont la mère est taïwanaise) a cuisiné un tas de plats taïwanais à base de piment, de gingembre et d'ail pour l'équipe Ottolenghi. Nous nous attendions tous à des petits pains cuits à la vapeur, mais à la place, nous avons eu une soupe au bœuf avec une saveur incroyablement profonde et trois sautés qui font claquer les lèvres (et qui brûlent). Il a partagé ses secrets de cuisine avec moi; faire frire.
Préparez tout avant de commencer à cuisiner, car tout se passe très rapidement une fois que vous le faites. Pour quatre personnes avec du riz vapeur.
2 cuillères à café de vinaigre de riz
6 cm de gingembre frais, pelé et coupé en fines lanières de julienne, plus 1 cuillère à café de gingembre finement râpé
8 gousses d'ail, pelées :6 finement tranchées, 2 finement râpées
2 cuillères à soupe d'huile de tournesol
4 filets de bar avec peau
1½ piment rouge, coupé en deux dans le sens de la longueur, épépiné et coupé en julienne
4 oignons nouveaux, parés et coupés en biais en tranches de 3 mm d'épaisseur
2½ cuillères à soupe de sauce soja légère ( Kikkoman est ma marque préférée pour cela)
Mélanger le vinaigre, le gingembre râpé et l'ail râpé et réserver.
Mettre l'huile dans une grande sauteuse à feu vif. Une fois chaud, déposez deux filets de poisson côté peau, faites cuire une minute, puis retournez et laissez cuire 30 secondes de plus. Transférer dans une assiette et répéter avec le poisson restant (vous devriez avoir assez d'huile dans la poêle). Une fois cuit, transférer dans l'assiette et laisser la casserole sur le feu. Faites frire la julienne de gingembre pendant 30 secondes, en remuant continuellement, puis ajoutez l'ail et le piment tranchés, et faites sauter pendant une autre minute, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajouter l'oignon de printemps, faire sauter pendant une minute, puis incorporer le mélange de vinaigre de riz, la sauce soja et 75 ml d'eau froide. Remettez le poisson dans la poêle, juste pour le réchauffer, et servez.
La soupe de nouilles au bœuf est omniprésente à Taïwan. Chacun a sa propre version et chacun pense la sienne au mieux; Garry's est basé sur la recette qu'il a apprise de sa mère, Mei-Hui Li. Un autocuiseur réduira considérablement le temps de cuisson :ajoutez l'oignon de printemps avant de fermer le couvercle, puis, une fois que l'autocuiseur siffle, faites cuire à la vapeur pendant 15 minutes. Retirer du feu et laisser reposer pendant 30 minutes, jusqu'à ce que la pression baisse et qu'il soit possible de l'ouvrir en toute sécurité. Pour six personnes.
8 anis étoilé
5 g de bâtons de réglisse séchés (si vous n'en avez pas, augmentez la badiane jusqu'à 12)
2 cuillères à café de poivre de Szechuan
½ cuillère à café de graines de fenouil
50ml d'huile de tournesol
1,2 kg de jarret de bœuf, désossé, coupé en morceaux de 5 cm et épongé
Morceau de gingembre frais de 6 cm, pelé et coupé en tranches de 2 mm
10 grosses gousses d'ail pelées et écrasées grossièrement avec le plat d'un couteau
2 piments rouges, coupés en deux dans le sens de la longueur et épépinés
200 ml d'alcool de riz chinois
60 ml de sauce soja noire premium
150 ml de sauce soja légère (encore une fois, Kikkoman de préférence)
3 cuillères à soupe de sucre demerara
2,8 litres d'eau bouillante
6 oignons nouveaux, parés et coupés en deux dans le sens de la largeur
250 g de nouilles udon sèches
Mettez les quatre premiers ingrédients dans de la mousseline et attachez-les en un paquet.
Dans une marmite de 30 cm de large et très profonde pour laquelle vous avez un couvercle, faites chauffer l'huile à feu vif. Une fois qu'il est très chaud, ajoutez le bœuf (attention, car l'huile va cracher) et faites sauter pendant environ trois minutes, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que la viande soit dorée (selon la taille de votre poêle, il peut être préférable de le faire dans deux lots). Ajouter le gingembre et faire sauter pendant trois minutes, puis ajouter le paquet d'ail, de piment et de mousseline, et faire sauter pendant six minutes de plus. Ne vous inquiétez pas si les choses commencent à coller au fond de la casserole, car elles seront déglacées plus tard par les liquides.
Ajouter le vin de riz, les deux sauces soja, le sucre et l'eau bouillante, et remuer pour combiner. (Si votre casserole a du mal à contenir tout cela en une seule fois, retenez une partie de l'eau et ajoutez-la plus tard, une fois qu'une partie du liquide dans la casserole s'est évaporée.) Portez à ébullition, couvrez, tournez le feu à moyen et laissez cuire pendant 90 minutes. Au bout de ce temps, ajoutez les oignons nouveaux, couvrez et laissez cuire encore une heure.
Lorsque la soupe est presque prête, faites cuire les nouilles selon les instructions du paquet, puis répartissez-les dans six bols, recouvrez de soupe (jetez le paquet de mousseline) et servez.
Vous pouvez acheter des choux plats de style japonais dans les supermarchés chinois et du Moyen-Orient. Ils sont beaucoup plus sucrés que le chou blanc normal et cuisent également beaucoup plus rapidement. Vous pouvez utiliser du chou ordinaire ici, mais vous devrez le faire cuire un peu plus longtemps et il ne deviendra pas aussi croustillant. C'est un bel accompagnement pour le porc sauté et le riz gluant. Pour quatre personnes en accompagnement.
3 cuillères à soupe d'huile de tournesol
6 gousses d'ail, pelées et tranchées grossièrement
2 piments rouges, épépinés et coupés dans le sens de la largeur en morceaux de 2 cm
5 oignons nouveaux, parés et coupés en biais en morceaux de 3 cm
½ chou blanc plat à la japonaise (voir introduction), feuilles séparées et déchirées grossièrement en deux)
¾ cuillère à café de sel
Faire chauffer l'huile dans une grande sauteuse à feu vif. Une fois chaud, faire sauter l'ail et le piment pendant une minute, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis ajouter les oignons nouveaux et faire sauter pendant deux minutes. Ajoutez le chou par étapes (il se fanera et rétrécira pendant la cuisson), le sel et faites cuire, en remuant, pendant 10 minutes, jusqu'à ce que le chou soit cuit et tendre, mais conserve encore un peu de mordant. Laisser reposer cinq minutes avant de servir.
L'inspiration pour ce plat est venue de l'amour de Garry pour la garniture savoureuse et croquante de légumes en conserve qui est saupoudrée sur la soupe de nouilles. Il a essentiellement converti cette garniture en une vedette d'un plat principal. Ces légumes en conserve ne sont pas l'ingrédient le plus facile à trouver, certes, mais c'est une excuse parfaite pour un voyage à Chinatown (ou pour une boutique en ligne). J'ai utilisé les feuilles de moutarde en conserve de la marque Fish Well; n'hésitez pas à expérimenter avec d'autres légumes en conserve. Vous pouvez acheter des haricots mungo germés dans les magasins diététiques et certains supermarchés, mais ils sont également très faciles à faire germer à la maison :faites tremper environ 100 g de haricots mungo dans de l'eau pendant une nuit, égouttez-les, puis laissez-les deux jours dans un bol recouvert d'un torchon propre. . Rincez-les une ou deux fois par jour, en ajoutant un peu d'eau, et ils germeront avant trop longtemps. Faites plus que ce dont vous avez besoin pour cela, car ils sont délicieux saupoudrés sur toutes sortes de salades. Pour quatre personnes avec du riz gluant.
20 g de maïzena
2 cuillères à café de sauce soja foncée premium
40 ml de sauce soja légère (Kikkoman, idéalement)
500 g de filet de longe de porc, coupé en tranches de 3 à 4 mm d'épaisseur
320g de feuilles de moutarde chinoises en conserve ou autres légumes en conserve (voir introduction)
75ml d'huile de tournesol
2 piments rouges, épépinés, coupés en deux dans la longueur puis en morceaux de 2cm
6 grosses gousses d'ail, pelées et tranchées finement
6 oignons nouveaux, coupés en morceaux de 2 cm
200 g de haricots mungo à germer
Dans un bol moyen, mélanger la maïzena, la sauce soja noire et deux cuillères à café de sauce soja légère pour former une pâte fine. Mélanger le porc dans la pâte, en veillant à ce qu'il soit entièrement recouvert, puis laisser mariner pendant au moins 30 minutes. (Après avoir mariné, séparez les tranches de porc, car elles peuvent s'être agglomérées.)
Lavez les légumes confits à l'eau froide, égouttez-les et réservez.
Faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile dans un wok ou une grande poêle à feu vif. Une fois l'huile très chaude, ajouter le porc en étalant les morceaux pour qu'ils ne se chevauchent pas et laisser cuire 30 secondes. Retournez le porc, en veillant à nouveau à ce que les tranches ne se chevauchent pas, et faites-le frire encore 30 secondes, jusqu'à ce qu'il soit doré. Transférer le porc dans une assiette, essuyer la poêle et remettre à feu vif.
Chauffez encore trois cuillères à soupe d'huile dans la poêle et, une fois bien chaude, faites sauter le piment et l'ail pendant 30 secondes. Ajouter les oignons nouveaux, faire revenir une minute, puis ajouter les légumes confits et faire revenir encore deux minutes. Remettre le porc dans la poêle, ajouter les deux dernières cuillères à soupe de sauce soja légère et faire sauter pendant trois minutes. Retirer du feu, incorporer les germes de haricots et servir aussitôt.
