Prêt, prêt, wok ! Réveillez vos papilles avec un festin taïwanais inspiré des marchés nocturnes de Taipei. Boulettes fraîches, nouilles fumantes, poulet frit, riz gluant, œufs au thé noir, omelette aux huîtres, tofu fermenté, mochi... Chez Yotam Ottolenghi, nous rêvons de ces saveurs. Récemment, mon ami Garry Bar-Chang, dont la mère est taïwanaise, a préparé pour l'équipe un repas épicé au piment, gingembre et ail. Au lieu de pains vapeur attendus, nous avons savouré une soupe de bœuf profondément umami et trois woks explosifs. Il m'a confié ses secrets : la friture rapide !
Préparez tous les ingrédients à l'avance : la cuisson est fulgurante. Pour 4 personnes, avec riz vapeur.
2 c. à c. de vinaigre de riz
6 cm de gingembre frais pelé, coupé en julienne fine (plus 1 c. à c. râpé)
8 gousses d'ail pelées : 6 en fines tranches, 2 râpées
2 c. à s. d'huile de tournesol
4 filets de bar avec peau
1,5 piment rouge, épépiné, en julienne
4 oignons nouveaux, coupés en biais (3 mm)
2,5 c. à s. de sauce soja légère (Kikkoman idéale)
Mélangez vinaigre, gingembre râpé et ail râpé. Réservez.
Dans une grande poêle, chauffez l'huile à feu vif. Saisissez 2 filets côté peau 1 min, retournez 30 s. Réservez. Répétez. Gardez la poêle chaude. Faites frire la julienne de gingembre 30 s en remuant. Ajoutez ail et piment tranchés 1 min jusqu'à coloration. Incorporez oignons nouveaux 1 min. Versez le mélange vinaigre, sauce soja et 75 ml d'eau. Remettez le poisson réchauffer. Servez aussitôt.
Plat emblématique de Taïwan, chaque famille a sa version. Celle de Garry vient de sa mère, Mei-Hui Li. Un autocuiseur accélère : ajoutez oignons nouveaux avant cuisson, 15 min après sifflement + 30 min repos. Pour 6 personnes.
8 anis étoilés
5 g de bâtons de réglisse séchés (ou 12 anis)
2 c. à c. poivre de Sichuan
½ c. à c. graines de fenouil
50 ml huile de tournesol
1,2 kg jarret de bœuf désossé, en cubes 5 cm
6 cm gingembre pelé, en tranches 2 mm
10 gousses d'ail écrasées
2 piments rouges épépinés
200 ml alcool de riz chinois
60 ml sauce soja noire premium
150 ml sauce soja légère (Kikkoman)
3 c. à s. sucre demerara
2,8 l eau bouillante
6 oignons nouveaux, coupés en deux
250 g nouilles udon sèches
Formez un sachet avec les 4 épices dans une mousseline.
Dans une cocotte profonde, chauffez l'huile à feu vif. Saisissez le bœuf 3 min (par lots si besoin). Ajoutez gingembre 3 min. Incorporez ail, piments, sachet 6 min. Déglacez avec alcool, sauces, sucre, eau. Portez à ébullition, couvrez, mijotez 90 min à feu moyen. Ajoutez oignons nouveaux, 1 h de plus.
Cuisez les nouilles. Répartissez dans 6 bols, nappez de soupe (ôtez le sachet). Dégustez !
Optez pour du chou plat japonais (supermarchés asiatiques), plus sucré et rapide. Sinon, chou blanc classique, plus long à cuire. Idéal avec porc sauté et riz gluant. Pour 4 en accompagnement.
3 c. à s. huile de tournesol
6 gousses d'ail en tranches épaisses
2 piments rouges en tronçons 2 cm
5 oignons nouveaux en biais 3 cm
½ chou plat japonais, feuilles déchirées
¾ c. à c. sel
Chauffez l'huile à feu vif. Saisissez ail et piment 1 min. Ajoutez oignons 2 min. Incorporez chou par étapes, sel. Remuez 10 min jusqu'à tendreté croquante. Reposez 5 min. Servez.
Inspiré des toppings croustillants des soupes taïwanaises, Garry en fait un plat star. Légumes confits (feuilles de moutarde Fish Well) en Chinatown ou en ligne. Germez vos mung beans maison : trempez 100 g overnight, rincez 2 jrs sous torchon. Pour 4 avec riz gluant.
20 g maïzena
2 c. à c. sauce soja foncée premium
40 ml sauce soja légère (Kikkoman)
500 g filet mignon porc, tranches 3-4 mm
320 g feuilles moutarde confites égouttées
75 ml huile tournesol
2 piments en tronçons 2 cm
6 gousses ail en fines tranches
6 oignons nouveaux 2 cm
200 g germes mung beans
Mélangez maïzena, soja foncée, 2 c. à c. soja légère en pâte. Enrobez porc, marinez 30 min. Séparez les tranches.
Rincez légumes confits, égouttez.
Dans wok, 2 c. à s. huile chaude : porc étalé 30 s/chacun côté. Réservez. Essuyez, 3 c. à s. huile : piment/ail 30 s, oignons 1 min, légumes 2 min. Remettez porc, reste soja, 3 min. Hors feu, mung beans. Servez !
