Du raisin dans tous les sens :en salade de burrata et basilic, avec poulet et fenouil, et en granité alcoolisé parfumé à la grenade
On me demande souvent si je pense que la nourriture est un outil pour la paix. On me pose cette question parce que moi, un Juif né et élevé à Jérusalem, j'ai monté un restaurant avec Sami Tamimi, un Palestinien né et élevé dans la même ville.
Dans notre livre de cuisine Jérusalem, Sami et moi examinons à quel point le houmous est central dans nos deux cultures et comment les débats sur la propriété de ce plat et son héritage ont souvent alimenté l'argument politique. Mais je dirais que la nourriture (houmous ou autre) a autant de pouvoir pour rassembler les gens que pour les séparer. S'il serait désinvolte de suggérer que le houmous en soi est un outil de paix, il y a quelque chose de très réel dans l'acte de rassembler les gens autour d'une table pour manger, quelles que soient leurs différences :l'acte même de cuisiner et de partager de la nourriture est un une. C'est certainement un bon endroit pour commencer, si rien d'autre.
Pour marquer le 30e anniversaire de la Journée internationale de la paix des Nations Unies plus tôt cette semaine, International Alert, une organisation de consolidation de la paix de premier plan, organise actuellement son troisième festival annuel Talking Peace. Dans le cadre de l'événement, qui se déroule jusqu'au 2 octobre, ils ont installé le Conflict Cafe sur la rive sud de Londres, qui servira d'abord de la nourriture du Liban, puis du Sri Lanka. Les portes sont maintenant ouvertes et les tables communes sont toutes installées, alors venez si vous le pouvez, pour partager de la nourriture en faveur de la paix.
Lorsque je préparais les recettes à base de raisin de cette semaine, la vue de The Grapes Of Wrath de John Steinbeck sur mes étagères m'a fait sourire. Le lien peut sembler un peu ténu, notamment parce que les personnes chassées de leurs terres dans le roman de 1939 sont des migrants économiques plutôt que politiques, mais la synchronicité entre hier et aujourd'hui est claire, du moins dans mon esprit. Les plats d'aujourd'hui auraient pu être unis par n'importe quoi, vraiment (pois chiches, raisins, aubergines) parce que ce que vous mangez importe moins que l'acte de partager de la nourriture, qui compte vraiment. Ce n'est pas le seul outil pour la paix, c'est vrai, mais c'est un pas dans la bonne direction.
Si vous ne pouvez pas vous procurer de burrata, utilisez plutôt de la mozzarella de bufflonne. C'est suffisant pour en servir six comme entrée généreuse ou comme déjeuner léger avec du pain croûté pour éponger la vinaigrette.
300 g de raisins rouges sans pépins
2 cuillères à soupe de vinaigre de valdespino (ou autre xérès de qualité supérieure)
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
1½ cuillère à café de cassonade foncée
1½ cuillère à café de graines de fenouil, grillées et légèrement écrasées
Sel marin feuilleté et poivre noir
12 brochettes en bois de 18 cm de long
3 boules burrata (ou mozzarella de bufflonne; 600g poids net)
6 petits brins de basilic rouge ou vert, pour servir
Mettez les raisins dans un bol moyen avec le vinaigre, l'huile, l'ail, le sucre, une cuillère à café de graines de fenouil, un quart de cuillère à café de sel et beaucoup de poivre noir. À l'aide de vos mains, mélangez pour enrober, puis laissez mariner pendant une demi-heure (ou même plus longtemps, surtout si vous souhaitez préparer les raisins à l'avance). Embrochez six ou sept raisins sur chaque bâtonnet et réservez la marinade - vous en aurez besoin pour servir.
Mettez une poêle striée sur feu vif et aérez votre cuisine. Une fois la poêle bien chaude, faites griller les brochettes de raisin par tranches pendant deux à trois minutes au total en les retournant à mi-cuisson. Retirer du feu et garder au chaud pendant que vous faites griller les brochettes restantes.
Pour servir, déchirer chaque boule de burrata en deux et déposer une moitié sur chacune des six assiettes. Disposez deux brochettes de raisins par portion, de manière à ce qu'elles soient appuyées contre des demi-fromages, puis versez une cuillère à café et demie de la marinade réservée sur chaque portion. Parsemer des graines de fenouil restantes, garnir chaque assiette d'un brin de basilic et servir.
Les raisins muscat sont particulièrement doux et floraux, mais d'autres raisins rouges fonctionneront tout aussi bien ici. Utilisez une mandoline, si vous en avez une, pour trancher l'oignon et le fenouil, car vous les voulez très fins pour ce plat. Pour quatre personnes en plat principal.
4 blancs de poulet sans peau (500g)
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de feuilles de romarin finement hachées
1½ cuillère à soupe de feuilles de thym, finement hachées
Sel et poivre noir
1 cuillère à soupe de sucre semoule
60 ml de vinaigre de vin rouge
1 bâton de cannelle
2 cuillères à café de sumac
¼ de cuillère à café de grains de poivre noir, broyés
150 g de raisins muscat (ou raisins rouges sans pépins)
80 g d'oignon rouge, pelé et coupé en rondelles de 1 à 2 mm d'épaisseur
2-3 petits bulbes de fenouil, parés et coupés en tranches de 1-2 mm d'épaisseur
2 cuillères à café de graines de fenouil, grillées et légèrement écrasées
20 g de feuilles de basilic, déchirées
10g de feuilles d'estragon
Dans un bol, mélanger le poulet avec une cuillère à soupe d'huile, le romarin, le thym, une demi-cuillère à café de sel et beaucoup de poivre, puis réfrigérer pendant une heure.
Chauffez le four à 220C/425F/thermostat 7. Faites chauffer une grande poêle à frire à feu moyen-élevé, puis faites frire les poitrines de poulet pendant cinq minutes, en les retournant une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Transférer le poulet sur une petite plaque à pâtisserie et rôtir pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'il soit bien cuit. Une fois que le poulet est suffisamment froid pour être manipulé, déchirez-le en morceaux d'environ 4 cm et mettez-le dans un bol. (Si vous ne servez pas de sitôt, couvrez et réfrigérez le poulet cuit à ce stade ; sortez-le du réfrigérateur 30 minutes avant de l'utiliser.)
Mettez le sucre, le vinaigre, la cannelle, une cuillère à café de sumac, un quart de cuillère à café de sel et un peu de poivre dans une petite casserole et placez à feu vif pendant une minute ou deux, jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Versez-le dans un bol moyen avec les raisins et l'oignon rouge, et laissez mariner pendant 30 minutes en remuant de temps en temps.
Pour servir, versez le mélange de raisins sur le poulet et mélangez. Dans un petit bol, mélanger le fenouil, les graines de fenouil, le basilic et l'estragon avec les deux cuillères à soupe d'huile restantes et un autre quart de cuillère à café de sel, puis ajouter au bol de poulet et remuer le tout très doucement. Servir sur un plateau, avec la dernière cuillère à café de sumac saupoudré sur le dessus.
Faites-le un jour à l'avance. Si vous avez envie d'intensifier l'alcool du granité, mettez une bouteille de vodka au congélateur une heure avant de servir, puis arrosez-en un peu le dessus de chaque portion au fur et à mesure que vous la servez - vous devrez le faire à table, car la vodka fera fondre le granité. Pour quatre, généreusement.
100 g de sucre semoule
100 ml d'eau
3 gros brins de menthe fraîche, plus 4 petits brins, pour servir
700 g de raisins noirs (ou aussi foncés que possible) sans pépins
100 ml de jus de grenade de bonne qualité
50ml de vodka (ou gin)
60 g de graines de grenade (c'est-à-dire les graines d'une demi-grenade)
Mettre le sucre et l'eau dans une petite casserole à feu vif. Une fois le sucre dissous, ajoutez les plus gros brins de menthe et faites bouillir pendant une minute. Éteignez le feu, laissez infuser et jetez les brins de menthe une fois refroidis. Versez le sirop dans un grand bol.
Mettez les raisins dans un robot culinaire et blitz, peau et tout, jusqu'à ce qu'ils soient très finement hachés. Placez un grand tamis au-dessus du bol de sirop de sucre et passez-y le mélange de raisins pour que le jus tombe dans le sirop; jeter les débris de peau. Ajoutez le jus de grenade et la vodka dans le bol, remuez pour combiner, puis versez dans un récipient en plastique résistant au congélateur pour lequel vous avez un couvercle.
Congelez à découvert pendant deux heures, puis utilisez une fourchette pour gratter les cristaux congelés des côtés du récipient vers le centre, et remuez pour les intercaler dans le liquide non congelé. Remettez au congélateur et répétez ce grattage et cette agitation toutes les deux heures, jusqu'à ce que le liquide soit complètement gelé et cristallisé - cela devrait prendre environ huit heures au total, et le mélange ressemblera à de la neige. Couvrir et congeler pendant la nuit.
Cinq minutes avant de servir, sortez le granité du congélateur et remuez à la fourchette pour séparer les cristaux. Répartir dans quatre bols ou verres, saupoudrer de graines de grenade et peut-être d'un peu de vodka supplémentaire, garnir chaque portion d'un petit brin de menthe et servir immédiatement.
