L’été s’achève, mais la nature regorge encore de trésors gratuits pour nos papilles. Thomasina Miers, cheffe reconnue, nous guide avec ces recettes automnales irrésistibles.
Accrochez-vous aux derniers rayons de soleil en explorant campagne et bois. Les ronces foisonnent partout, et les mûres se prêtent à bien plus qu’un simple crumble : découvrez ce soufflé aux mûres, alliance parfaite de simplicité et d’élégance.
Pour la viande sauvage, optez pour un boucher de confiance. Le lapin s’invite dans nos pappardelle, mais le poulet conviendra. Préférez le sauvage pour plus de saveur, quoique l’élevé soit plus tendre. La sauce reste délicieusement onctueuse.
Châtaignes, champignons et olives infusent cette sauce crémeuse d’une richesse irrésistible. Pour 6 personnes.
1 lapin, démembré (environ 1,25 kg)
Sel et poivre noir fraîchement moulu
60 g de beurre
1 cuillère à soupe d’huile d’olive (ou de colza)
12 oignons grelots, pelés
2 grosses gousses d’ail, pelées et finement tranchées
1 branche de romarin, feuilles cueillies et finement hachées
300 ml de vin blanc
400 ml d’eau
2 feuilles de laurier
75 g de champignons de Paris, finement émincés
100 g de châtaignes cuites, tranchées
5 cuillères à soupe de crème épaisse
Zeste de ½ citron
10 olives vertes grasses, dénoyautées et finement hachées
600 g de pappardelle de blé entier
Pour servir
50 g de pecorino fraîchement râpé
Noix de muscade fraîchement râpée
2-3 cuillères à soupe de bonne huile d’olive extra vierge
1 poignée de persil plat ciselé, haché grossièrement
Assaisonnez généreusement le lapin. Faites chauffer un tiers du beurre et la moitié de l’huile dans une cocotte à fond épais. Dorez le lapin de toutes parts, puis réservez-le. Essuyez la cocotte, ajoutez le reste du beurre et de l’huile, et faites revenir les oignons à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’ils dorent. Ajoutez ail et romarin, cuisez 1-2 min. Versez vin et eau, portez à ébullition. Remettez le lapin et les feuilles de laurier, puis mijotez à couvert 30-35 min, jusqu’à ce que la viande s’effiloche et le liquide réduise en sirop.
Pendant ce temps, faites suer les champignons dans le beurre restant à feu vif jusqu’à ce qu’ils dorent et sèchent. Ajoutez les châtaignes, cuisez 1-2 min, réservez. Effilochez le lapin, réduisez le jus si nécessaire. Remettez champignons, châtaignes, crème, zeste, olives et viande. Chauffez doucement, rectifiez l’assaisonnement.
Faites bouillir une grande casserole d’eau salée, cuisez les pappardelle 8 min al dente. Égouttez en réservant 1 tasse d’eau de cuisson. Mélangez à la sauce avec moitié du pecorino et muscade. Reposez, ajoutez eau si besoin pour briller. Servez dans des bols avec huile, pecorino et persil.
Oubliez les idées reçues : les soufflés sont simples à réaliser et d’une légèreté exquise. Pour 8 personnes.
2 cuillères à soupe de beurre ramolli
50 g de sucre en poudre, plus extra pour saupoudrer
200 g de mûres, lavées et séchées, plus extra pour servir
35 g de sucre demerara
Zeste de 1 citron
2 cuillères à soupe de maïzena
3 gros blancs d’œufs
Crème légèrement fouettée ou glace à la vanille, pour servir
Préchauffez le four à 150°C (th. 2). Beurrez 8 ramequins de 165 ml, saupoudrez de sucre en poudre, secouez l’excédent. Placez-les dans un plat à rôtir.
Mixez mûres, sucre demerara et zeste, tamisez dans une casserole. Prélevez 1 c. à s. pour délayer la maïzena, remettez au feu jusqu’à épaississement. Refroidissez.
Montez les blancs en neige ferme avec le sucre. Incorporez délicatement à la purée.
Faites bouillir de l’eau. Remplissez les ramequins, lissez, décollez les bords. Versez l’eau à mi-hauteur. Cuisez 8-10 min au milieu du four. Servez tiède avec mûres et crème.
Si vous achetez trop de champignons, confisez-les à l’ail et thym pour un pâté. Les mûres en excès ? Confiture ! Les châtaignes restantes : mélangez avec sucre glace, crème, brandy et chocolat râpé pour un dessert décadent.
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