C'est la saison des Jersey Royals, ces pommes de terre nouvelles délicieusement terreuses. Profitez-en sans modération !
La nouvelle saison apporte une explosion de verts vifs et de fleurs au jardin. Cela coïncide parfaitement avec la première récolte de Jersey Royals. Les recettes d'aujourd'hui mettent en valeur leur fraîcheur naturelle et composent d'excellents plats de pique-nique printaniers. La cervelle de canut, spécialité lyonnaise à base de fromage blanc, herbes et crème fraîche, évoque une version légère du Boursin. Elle rehausse à merveille ces pommes de terre rustiques grâce à sa vinaigrette relevée. Les galettes, souvent confondues avec la galette bretonne au sarrasin, sont des tartes pliées salées ou sucrées, irrésistibles et faciles à maîtriser une fois la technique acquise.
Le poisson fumé à chaud offre une fumée subtile et une texture fondante incomparable, idéale pour un vrai repas. Pour 4 personnes.
600 g de Jersey Royals, les plus grosses coupées en deux ou en quartiers
Sel et poivre noir fraîchement moulu
300 g de mini-navets, les plus gros coupés en deux ou en quartiers
2 c. à soupe d'huile d'olive
1 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
1 c. à soupe bombée de câpres, hachées grossièrement
200 g de cresson
200 g de truite ou saumon fumé à chaud, émietté en gros morceaux
Pour la cervelle de canut :
2 c. à soupe de ciboulette ciselée
1 grosse poignée de persil plat finement haché
1 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
200 g de fromage blanc
50 g de crème fraîche
2 c. à soupe d'huile d'olive
1 petite échalote, pelée et hachée très finement
Pour la cervelle de canut, mélangez tous les ingrédients, assaisonnez généreusement et réservez au frais jusqu'à utilisation (se conserve 3 à 5 jours).
Faites cuire les Jersey Royals dans une casserole d'eau froide salée 15 min jusqu'à tendreté. Égouttez, réservez l'eau de cuisson et transférez dans un bol. Cuisez les navets dans cette eau 6 à 8 min, égouttez et ajoutez aux pommes de terre. Arrosez d'huile, vinaigre et câpres, assaisonnez, puis laissez refroidir à température ambiante.
Incorporez délicatement le cresson, disposez sur le poisson émietté et nappez de cervelle de canut. Servez aussitôt.
La farine de seigle terreuse équilibre à merveille les fromages puissants et salés. Pour 4 personnes.
75 g de beurre
700 g de Jersey Royals, lavées et finement tranchées
2 feuilles de laurier (frais de préférence)
1 poignée de thym frais
Sel et poivre noir fraîchement moulu
4 cébettes (oignons nouveaux), finement hachées
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
100 g de fromage de brebis à pâte dure (Ossau-Iraty ou similaire), râpé
175 g de feta grossièrement émiettée
250 g de pousses d'épinards
Pour la pâte :
100 g de farine de seigle
100 g de farine ordinaire + un peu pour saupoudrer
150 g de beurre froid en cubes
2 jaunes d'œufs
Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6-7), chemisez une plaque de papier sulfurisé. Pour la pâte, mélangez les farines et ¼ de c. à café de sel. Incorporez le beurre du bout des doigts jusqu'à obtention d'une texture sableuse. Ajoutez 2-3 c. à café d'eau froide et un jaune d'œuf. Pétrissez rapidement (la pâte est friable). Formez un disque, filmez et réfrigérez 30 min.
Faites fondre le beurre dans une grande poêle. Ajoutez les pommes de terre, laurier, thym et assaisonnements (modérez le sel à cause de la feta). Cuisez à feu moyen 15 min jusqu'à ce qu'elles soient dorées et tendres sans se désagréger. Retirez laurier et thym, incorporez cébettes, ail, fromage de brebis et toute la feta sauf 25 g.
Blanchissez les épinards à l'eau bouillante, égouttez, pressez pour enlever l'eau et ajoutez à la préparation. Assaisonnez et laissez refroidir.
Étalez la pâte en cercle fin de 30 cm sur un plan fariné. Transférez sur la plaque. Disposez la garniture au centre, laissant une bordure de 5-6 cm. Relevez et plissez les bords. Badigeonnez du second jaune d'œuf. Cuisez 40 min jusqu'à dorure. Servez chaud ou froid, saupoudré du reste de feta, avec une salade verte.
Les restes de cervelle de canut s'accommodent divinement en pomme de terre farcie, avec maquereau fumé, ou en dip pour légumes croquants. Mélangez-la à des spaghetti chauds avec saumon fumé, citron et poivre. Avec de la pâte en surplus, ajoutez sucre glace pour une galette aux groseilles ou premières fraises, servie avec crème fouettée ou anglaise.
