La rhubarbe forcée apporte une touche de couleur vive à la table de janvier, idéale en pickles épicés avec viandes rôties, charcuterie et fromages, ou pochée avec une gelée crémeuse.
Mi-janvier est une période morose : temps gris, budget serré. Les soupes réconfortantes aident, mais légumes racines et crucifères lassent par leur répétition.
Heureusement, oranges sanguines et rhubarbe forcée illuminent la saison. Cette dernière séduit par sa saveur acidulée et son rose fluorescent. Elle rafraîchit deux recettes : un braisé collant et une gelée laiteuse inspirée des bonbons multicolores d'Oaxaca.
Le porc mijote lentement dans mélasse et cidre jusqu'à obtenir une croûte noire et juteuse, parfaite avec ces pickles épicés. Pour 6 à 8 personnes.
Ingrédients porc :
1,5 kg poitrine de porc, peau entaillée
Sel de mer à gros cristaux
2 c. à c. graines de fenouil
½ c. à c. grains de poivre noir
50 g sucre de mélasse
3 c. à s. huile d'olive
3 carottes pelées, en tronçons de 5 cm
2 branches céleri, en tronçons de 5 cm
500 ml cidre sec
100 ml eau
Pickles :
500 g rhubarbe en tronçons de 3-4 cm
70 g vinaigre de cidre
30 g sucre semoule
1-2 c. à c. graines de coriandre grillées et écrasées
Préchauffez le four à 230°C/450°F/th. 8. Séchez la peau du porc, salez généreusement. Tapissez un plat à rôtir de deux feuilles d'aluminium.
Torréfiez fenouil et poivre, pilez grossièrement. Mélangez avec mélasse, huile et ½ c. à c. sel en pâte. Frottez la chair (sans toucher la peau). Disposez légumes dans le plat, posez le porc dessus. Versez cidre et eau (sans mouiller la peau). Rôtissez 10-20 min, baissez à 170°C/335°F/th. 3, cuisez 90 min jusqu'à tendreté.
Dernière demi-heure : mélangez rhubarbe, vinaigre, sucre, coriandre, sel. Rôtissez 15 min à côté du porc.
Pour croustillant : remontez à 230°C, 10-15 min. Reposez 15 min au chaud, tranchez. Servez avec rhubarbe, jus de cuisson et purée.
Saveurs subtiles de chèvre et romarin s'harmonisent avec la rhubarbe à l'anis. Servez en verres ou démoulé (8 ramequins 120 ml huilés). Pour 8.
Gelée :
6 brins romarin, feuilles hachées
1 L lait de chèvre entier
200 g sucre semoule
½ c. à c. extrait vanille
12 feuilles gélatine
Rhubarbe :
4 c. à s. eau
125 g sucre semoule
Jus et zeste 1 orange
1 étoile badiane
1 c. à s. Pernod (facultatif)
450 g rhubarbe en tronçons 4 cm
Infusez romarin, lait, sucre, vanille 5 min à frémissement, 20 min hors feu. Ramollissez gélatine à l'eau froide.
Passez lait au tamis. Chauffez 100 ml lait, dissoudre gélatine égouttée. Mélangez, versez en ramequins/verres. Réfrigérez 2-3 h.
Pochez rhubarbe : dissolvez sucre dans eau, orange, badiane, Pernod. Ajoutez rhubarbe, couvrez, cuisez 5-8 min. Refroidissez.
Démoulage : trempez bases ramequins dans eau chaude, secouez, passez couteau. Inverser sur assiettes avec rhubarbe et sirop. Ou topez les verres.
Doublez les pickles : se conservent 1 semaine au frais, divins avec fromages/charcuterie. Restes porc en sandwichs ou sautés. Rhubarbe pochée sur yaourt grec au petit-déj.
[]