La soupe et la salade ne sont peut-être pas les premières choses qui vous viennent à l'esprit lorsque vous pensez à Pâques, mais soyez patient :le plat national marocain composé d'un bouillon d'agneau épicé et d'un accompagnement fruité et percutant coche toutes les bonnes cases
Une amie organise une fête de Pâques annuelle où elle distribue des chapeaux de paille, des tas de décorations, de la colle et des rubans pour tous ceux qui ont un penchant pour les arts et l'artisanat. Et chaque année, je suis ravi par les bonnets OTT qui en résultent et qui ajoutent du va-va-voom à notre boîte de déguisement familiale. La nourriture est également à l'ordre du jour, évidemment, et bien que l'agneau de printemps soit la tradition saisonnière, je préfère de loin la profondeur de saveur que vous obtenez d'un animal plus mature. Pour une bonne gâterie, commandez du porc ou, mieux encore, du mouton à votre boucher, qu'il s'agisse d'un gros joint ou d'une option plus abordable qui nécessite beaucoup moins de viande, comme une harira subtilement épicée et réchauffante, la soupe nationale du Maroc et la deuxième recette du jour. . Tout ce dont vous avez besoin est alors un monticule chaud de couscous épicé au safran parsemé d'herbes, de noix et de fruits, et cette salade somptueusement légère.
Pistaches rôties, citron lumineux et menthe fraîche composent un pesto sensationnel qui met un vrai printemps dans la démarche de cette salade de fin d'hiver. Pour quatre personnes.
60 g de pistaches décortiquées
4 grosses poignées de feuilles de menthe, lavées, grossièrement hachées aux trois quarts
½ cc de piment de la Jamaïque moulu
Jus de 1 citron
1 cuillère à café de miel
Sel et poivre noir fraîchement moulu
120 ml d'huile d'olive extra vierge, plus un filet supplémentaire pour arroser
1 pamplemousse rose
Botte de 250g de radis roses
1 poignée de feuilles de roquette
2 burrata (sorte de mozzarella fourrée à la crème)
Quelques pincées de flocons de piment turc ou de paprika fumé chaud pour servir
4 tranches de pain au levain ou de campagne grillées, pour servir
Chauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Étalez les pistaches sur une plaque à pâtisserie et faites-les rôtir pendant huit à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles noircissent légèrement, puis laissez-les refroidir.
Fouettez la menthe hachée avec le piment de la Jamaïque et les pistaches refroidies, puis ajoutez la moitié du jus de citron et du miel, assaisonnez au goût, ajoutez quelques cuillères à soupe d'huile, pour assouplir le mélange, et mélangez à nouveau. Incorporer le reste de l'huile dans le pesto, vérifier à nouveau l'assaisonnement et réserver.
Équeutez et équeutez le pamplemousse, puis coupez la peau tout autour, en vous assurant d'enlever toute la peau blanche. Coupez les fruits en fines rondelles, puis coupez chaque rondelle en trois et mettez-les dans un saladier. Trancher finement les radis (utiliser une mandoline, si vous en avez une) et les ajouter au bol. Ajoutez la roquette et la dernière poignée de feuilles de menthe entières, et assaisonnez.
En le tenant au-dessus de la salade, déchirez la burrata en gros morceaux, déposez-la dans le bol et assaisonnez à nouveau. Verser sur la vinaigrette au pesto, arroser de quelques cuillères à soupe supplémentaires d'huile d'olive et du jus de citron restant, et remuer délicatement pour habiller les feuilles. Saupoudrer d'un peu de piment; la salade doit avoir un goût vif et piquant. Servir avec le pain grillé (frottez-le avec de l'ail et arrosez d'un peu d'huile d'olive extra vierge, si vous le souhaitez).
Préparez cette soupe quelques jours à l'avance, afin que les épices et la viande aient une chance de se détendre et d'apprendre à se connaître. Pour six à huit personnes.
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 gros oignon, pelé et coupé en dés grossièrement
2 carottes, pelées et coupées en dés grossièrement
3 gousses d'ail, pelées et hachées
½ botte de coriandre, tiges et feuilles séparées, finement hachées
Sel et poivre noir fraîchement moulu
300 g de filet d'agneau, de porc ou de cou de mouton, coupé en cubes de 1 à 2 cm
1 cuillère à café de cannelle moulue
1 cuillère à café de curcuma
2 cuillères à café de cumin moulu
1 cuillère à café de paprika doux
½ cuillère à café de gingembre moulu
2 feuilles de laurier
400 g de tomates italiennes en conserve, hachées
1 pincée de filaments de safran trempés dans de l'eau bouillante
2 panais, pelés et coupés en gros dés
Boîte de 400 g de pois chiches égouttés et rincés
400 g de lentilles en conserve, égouttées et rincées
75g de beurre
200g de yaourt grec
Un filet de jus de citron et des quartiers de citron pour servir
2 cuillères à soupe d'harissa, plus un supplément au goût
Faire chauffer l'huile dans une grande poêle profonde à feu moyen et ajouter l'oignon, les carottes, l'ail et les tiges de coriandre. Incorporer une grosse pincée de sel et faire sauter doucement pendant huit minutes, jusqu'à ce qu'ils ramollissent légèrement.
Assaisonner la viande, monter le feu sous la poêle et faire revenir quelques minutes jusqu'à ce que la viande commence à se colorer. Incorporer toutes les épices sauf le safran, ajouter beaucoup de poivre noir et cuire pendant une minute jusqu'à ce que les épices commencent à sentir bon.
Incorporer la baie, les tomates et le safran, puis verser suffisamment d'eau chaude pour recouvrir le tout de 5 cm. Porter à ébullition et laisser cuire, à découvert, pendant 90 minutes, jusqu'à ce que la viande soit complètement tendre ; incorporer les panais, les pois chiches et les lentilles dans la casserole après une heure. Les légumineuses épaissiront la soupe, alors ajoutez plus d'eau au besoin.
Faites fondre le beurre dans une petite casserole, puis assaisonnez généreusement et augmentez légèrement le feu. Laisser mijoter jusqu'à ce que les solides deviennent brun doré et qu'ils commencent à sentir la noisette. Éteignez le feu dès que le beurre prend une couleur noisette, puis incorporez le yaourt pour arrêter la cuisson du beurre. Assaisonnez avec un filet de citron.
Incorporez l'harissa dans la soupe, puis vérifiez les niveaux de chaleur :vous pouvez ajouter plus d'harissa au goût. Rectifier l'assaisonnement, incorporer les feuilles de coriandre et servir bien chaud avec le yaourt brûlé dans un bol à remettre et les quartiers de citron à presser dessus.
Le pesto à la menthe est si délicieux que vous pourriez vous retrouver à le verser sur des restes de harira ou à l'utiliser pour ajouter une touche de noisette à un gigot d'agneau rôti ; Je l'aime aussi arrosé de quartiers d'aubergines rôties. Si vous avez des panais supplémentaires, faites-les rôtir dans les mêmes épices que celles utilisées dans la harira et assaisonnez-les également avec le même yaourt brûlé :cela fait un excellent plat sans viande. L'harissa ajoute une magnifique touche d'épice à presque tous les restes, alors achetez une marque de la meilleure qualité possible ou fabriquez la vôtre.
