La soupe et la salade ne sont peut-être pas les premières idées pour Pâques, mais patience : le plat national marocain, une harira à base de bouillon d'agneau épicé et d'un accompagnement fruité et punchy, coche toutes les cases.
Une amie organise chaque année une fête de Pâques avec chapeaux de paille, décorations, colle et rubans pour les amateurs d'arts et crafts. Les bonnets extravagants qui en résultent boostent notre boîte à déguisements familiale. Côté nourriture, l'agneau de printemps est traditionnel, mais je préfère la profondeur des saveurs d'une viande plus mature. Demandez à votre boucher du porc ou, idéalement, du mouton : un gros rôti ou une option économique comme cette harira subtilement épicée, soupe nationale marocaine et seconde recette du jour. Accompagnez d'un monticule de couscous au safran, parsemé d'herbes, noix et fruits, et d'une salade légère et somptueuse.
Thomasina Miers, cheffe primée et auteure de best-sellers culinaires, signe cette salade de fin d'hiver printanière. Pistaches rôties, citron vif et menthe fraîche composent un pesto irrésistible. Pour 4 personnes.
60 g de pistaches décortiquées
4 grosses poignées de feuilles de menthe, lavées, hachées aux trois quarts
½ cc de piment de la Jamaïque moulu
Jus de 1 citron
1 c. à café de miel
Sel et poivre noir fraîchement moulu
120 ml d'huile d'olive extra vierge, plus un filet supplémentaire
1 pamplemousse rose
Botte de 250 g de radis roses
1 poignée de feuilles de roquette
2 burratas
Quelques pincées de flocons de piment turc ou paprika fumé chaud
4 tranches de pain au levain grillé
Préchauffez le four à 180 °C. Étalez les pistaches sur une plaque et rôtissez 8-10 min jusqu'à ce qu'elles soient légèrement brunies. Laissez refroidir.
Fouettez menthe hachée, piment de la Jamaïque, pistaches, moitié du jus de citron, miel. Assaisonnez, ajoutez quelques cuillères d'huile pour assouplir, puis le reste d'huile. Vérifiez l'assaisonnement.
Épluchez le pamplemousse, coupez en fines rondelles puis en quartiers dans un saladier. Tranchez finement les radis (mandoline idéale), ajoutez roquette et menthe entière. Assaisonnez.
Déchirez la burrata au-dessus, assaisonnez. Versez pesto, huile supplémentaire et citron restant. Mélangez délicatement. Saupoudrez de piment pour une note vive. Servez avec pain grillé frotté à l'ail si souhaité.
Préparez cette soupe marocaine emblématique en avance pour laisser épices et viande s'harmoniser. Pour 6-8 personnes.
3 c. à soupe d'huile d'olive
1 gros oignon, pelé et coupé en dés
2 carottes, pelées et en dés
3 gousses d'ail, hachées
½ botte de coriandre, tiges et feuilles séparées, hachées
Sel et poivre
300 g de filet d'agneau (ou porc/mouton), en cubes de 1-2 cm
1 c. à café de cannelle moulue
1 c. à café de curcuma
2 c. à café de cumin moulu
1 c. à café de paprika doux
½ c. à café de gingembre moulu
2 feuilles de laurier
400 g de tomates en conserve, hachées
1 pincée de safran trempée dans eau bouillante
2 panais, pelés et en gros dés
400 g de pois chiches égouttés
400 g de lentilles égouttées
75 g de beurre
200 g de yaourt grec
Jus de citron et quartiers
2 c. à soupe d'harissa + au goût
Chauffez l'huile dans une grande casserole. Faites suer oignon, carottes, ail, tiges de coriandre 8 min avec sel.
Assaisonnez la viande, saisissez à feu vif. Ajoutez épices (sauf safran), poivre, cuisez 1 min.
Ajoutez laurier, tomates, safran, eau à 5 cm au-dessus. Cuisez 90 min à découvert jusqu'à tendreté de la viande. Ajoutez panais, pois chiches, lentilles après 1 h. Ajoutez eau si besoin.
Faites fondre beurre, assaisonnez, mijotez jusqu'à coloration noisette. Ajoutez yaourt et citron pour stopper.
Ajoutez harissa à la soupe, rectifiez épices. Incorporez coriandre. Servez chaud avec yaourt brûlé et citron.
Le pesto menthe rehausse harira, agneau rôti ou aubergines grillées. Rôtissez panais aux épices de la harira avec yaourt brûlé pour un plat veggie. L'harissa sublime les restes : optez pour une qualité premium ou faites-la maison.
