Rien de tel qu'une bonne tarte en hiver – ou à tout moment de l'année ! Découvrez les recettes expertes de Thomasina Miers : une tourte au fromage, chou de Savoie et pommes de terre, ou une tarte shaker à l'orange sanguine et à la vanille. 
Friable, beurrée, feuilletée : je dévorerais une tarte nature si la pâte est à la hauteur. Associez-la à une garniture chaude, salée ou sucrée, et vous obtenez le plat réconfortant par excellence en plein hiver. Ces deux recettes utilisent une pâte maison express (10 minutes), mais optez pour une brisée tout beurre de qualité si vous préférez. Avantage de la faire soi-même : recyclez les restes en pailles au fromage, roulés ou mini-tartes.
Les tartes sont des classiques paysans, mais cette version herbacée et luxueuse élève chou et pommes de terre grâce à un fromage onctueux et des lardons fumés. Accompagnez d'une salade verte croquante. Moule à tarte de 20 cm. Pour 4 personnes.
Pour la garniture :
50 g de beurre
3 oignons, pelés et finement émincés
½ bouquet de thym frais, effeuillé
½ botte de sauge fraîche, ciselée
Sel et poivre noir fraîchement moulu
300 g de pommes de terre à chair farineuse, lavées et tranchées à 2 mm
250 g de chou de Savoie, râpé
130 g de lardons fumés
200 g de fromage Lancashire (ou similaire), râpé
Pour la pâte :
120 g de beurre froid, plus extra pour graisser
200 g de farine à lever soi-même
Sel
1 œuf battu
Préparez la pâte : coupez le beurre en dés, frottez-le dans la farine salée jusqu'à obtention d'une texture chapelure (au robot si possible). Ajoutez 2-3 c. à s. d'eau glacée jusqu'à ce que la pâte se forme. Pétrissez légèrement, filmez et réfrigérez.
Pour la garniture : faites fondre 40 g de beurre à feu moyen, ajoutez oignons, thym, sauge et sel. Cuisez 10-15 min jusqu'à tendreté. Incorporez pommes de terre, sel, poivre et 250 ml d'eau. Couvrez et cuisez 10 min en remuant.
Préchauffez le four à 200°C (th. 6-7). Faites blanchir le chou 5 min dans l'eau bouillante salée, égouttez et séchez. Dans une poêle, colorez lardons et beurre restant, ajoutez le chou et réservez.
Étalez ⅔ de la pâte pour foncer un moule beurré. Disposez la moitié des oignons-pommes de terre, puis chou et fromage. Répétez. Étalez le reste de pâte pour le couvercle, scellez les bords humidifiés, incisez le dessus, dorez à l'œuf. Cuisez 25-30 min jusqu'à dorure. Laissez reposer 15 min.
Les oranges sanguines de saison sont un délice infini. Macérées peau comprise sous un custard express pour une tarte exubérante. À servir avec crème épaisse. Plat à tarte de 1 L. Pour 6-8 personnes.
Pour la garniture :
5 oranges sanguines
250 g de sucre roux
¼ c. à c. de sel
4 œufs
1 c. à c. d'extrait de vanille
120 g de beurre fondu et tiédi
3 c. à s. de farine à lever soi-même
Pour la pâte :
315 g de farine tout usage, plus pour fariner
225 g de beurre doux très froid, en dés
15 g de sucre en poudre
½ c. à c. de sel
1 œuf, séparé
1-2 c. à s. de sucre cristallisé
La veille : lavez, séchez, équeutez et tranchez finement les oranges (mandoline idéale). Mélangez avec sucre et sel, couvrez et réfrigérez.
Pâte : sablez farine et beurre en chapelure. Ajoutez sucre, sel, jaune d'œuf et 4-6 c. à s. d'eau froide. Pétrissez 1 min, filmez et réfrigérez une nuit.
Le lendemain : préchauffez à 220°C (th. 7). Étalez ⅔ de pâte pour foncer le moule beurré, rabattez l'excédent.
Battez œufs, vanille, beurre ; tamisez farine et incorporez. Ajoutez oranges et jus, versez dans le fond.
Humidifiez les bords, étalez le reste de pâte pour couvercle, scellez. Badigeonnez de blanc d'œuf mousseux, saupoudrez sucre, incisez. Cuisez 25 min, baissez à 180°C (th. 4), 10-15 min. Refroidissez et servez tiède.
Doublez la pâte salée pour une tarte aux oignons caramélisés, olives, anchois et thym. Les restes de garniture salée ? Une soupe alpine : mijotez avec bouillon, servez avec croûtons au gruyère. Oranges sanguines : sublimes en salade avec chicorée, radicchio... Pâte sucrée restante : roulés à la confiture.
Thomasina Miers est copropriétaire du groupe Wahaca. Son dernier livre, Chilli Notes, est publié par Hodder & Stoughton (25 £). Commandez à 20 £ sur bookshop.theguardian.com.
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