La courge est non seulement savoureuse, mais aussi d'une polyvalence exceptionnelle. Thomasina Miers, chef primée, partage deux recettes irrésistibles : une salade éclatante et un gratin de pâtes réconfortant.
Difficile d'imaginer que les courges et citrouilles sont de la même famille que les courgettes estivales. Chez les Aztèques, les graines épaisissaient les sauces, les fleurs parfumaient soupes et tacos, et les courges d'automne inspiraient des centaines de plats. Voici deux recettes automnales signées Thomasina Miers, idéales pour ces courges orange foncé : une salade légère au freekeh et un gratin riche à la ricotta.
Une salade kaléidoscopique, pleine de couleurs, textures et saveurs piquantes. Le freekeh, blé vert grillé et concassé, est nutritif et disponible en supermarché (sinon, optez pour de l'orge perlé). Pour 4 à 6 personnes.
Ingrédients pour la courge :
3 gousses d'ail entières
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
1 pincée de flocons de piment séché
½ c. à c. de piment de la Jamaïque moulu
4 c. à s. d'huile d'olive
600 g de courge musquée, coupée en deux, épépinée et tranchée à 0,5 cm
2 c. à s. de mélasse de grenade
Graines de ½ grenade
Pour la salade :
175 g de freekeh
4 oignons nouveaux, finement hachés
1 poignée de feuilles de coriandre, menthe et persil frais, finement hachées (menthe au dernier moment)
3 tomates mûres, coupées en dés
½ gousse d'ail, pelée
2 c. à s. de tahini
Jus de 1 citron
6 c. à s. d'excellente huile d'olive
Préchauffez le four à 220°C (thermostat 7). Écrasez légèrement les gousses d'ail, pelez-les. Pilez avec ½ c. à c. de sel, piment et piment de la Jamaïque en pâte lisse, incorporez l'huile. Étalez la courge sur une plaque, badigeonnez de pâte, ajoutez un peu d'eau et rôtissez 40 min. Arrosez de mélasse et rôtissez 10 min de plus jusqu'à caramélisation.
Pendant ce temps, rincez le freekeh, cuisez-le 20-25 min dans de l'eau salée bouillante jusqu'à tendreté. Pilez l'ail avec sel, ajoutez tahini, citron et huile ; diluez à l'eau si besoin pour une consistance crémeuse. Assaisonnez.
Égouttez le freekeh, mélangez avec moitié de vinaigrette, oignons, tomates et herbes (réserver-en). Disposez la courge sur des assiettes, topez de salade, nappez du reste de vinaigrette, graines de grenade et herbes.
Un plat fondant et fromager, sublimé optionnellement par du chorizo (réduisez alors la ricotta de moitié et rôtissez-le avec la courge). Pour 4 à 6 personnes.
600 g de courge musquée, potimarron ou butternut, pelée, épépinée et en morceaux
200 g de tomates cerises, coupées en deux
3 gousses d'ail écrasées et pelées
1 pincée de piment séché
½ bouquet de sauge, feuilles effeuillées
Sel et poivre
3 c. à s. d'huile d'olive
200 g de chou frisé
400 g de rigatonis
250 g de ricotta
125 g de parmesan râpé + extra
Préchauffez le four à 220°C. Mélangez courge, tomates, ail, piment, sauge, sel, poivre et huile dans un plat à rôtir. Rôtissez 25-35 min jusqu'à croustillant.
Détachez le chou frisé des tiges. Blanchissez-le 2-3 min dans de l'eau bouillante salée, égouttez et refroidissez. Refaites bouillir l'eau, cuisez les pâtes al dente (moins que les indications).
Pressez le chou, hachez-le. Battez ricotta et moitié parmesan, assaisonnez ; mélangez-en moitié au chou.
Égouttez pâtes en réservant 1 tasse d'eau de cuisson. Remettez dans la casserole, incorporez chou-ricotta et eau pour une sauce onctueuse. Versez dans un plat à four, topez de légumes rôtis.
Répartissez le reste ricotta (enfouissez-en un peu), parmesan et huile. Cuisez 15-20 min jusqu'à dorure. Parfait avec une salade verte.
Doublez la courge du carpaccio pour des pâtes en semaine, ou congelez les restes. Utilisez les graines de grenade restantes sur du yaourt, le tahini avec yaourt ou aubergines grillées. L'autre moitié de sauge : beurrez-la noisette, mélangez à des pâtes avec pecorino et pois (ou saucisse pour plus de cœur).
