Accueillez l'été avec une salade de betteraves et feta aux accents mexicains, et une version italienne du rôti de porc citronné. Recettes signées Thomasina Miers, cheffe experte et fondatrice de Wahaca.
Découvrez deux salades vives et épicées idéales pour l'arrivée de l'été : la première, un favori de Wahaca, parfaite pour un déjeuner léger à la maison ; la seconde, citronnée et douce, idéale pour accompagner les jus riches d'un porc au lait. Ces recettes mettent en valeur les produits estivaux et herbes de saison. Profitez-en en extérieur pour savourer pleinement les saveurs au soleil.
Achetez du sirop d'hibiscus ou des feuilles séchées en ligne. Chez Wahaca, nous préparons un sirop en faisant bouillir les feuilles avec sucre et eau, rappelant la confiture de canneberge, un classique mexicain riche en vitamine C. Le sirop de cranberry ou Ribena conviennent en substituts. Pour 4 personnes.
4 betteraves moyennes
2 c. à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre noir fraîchement moulu
1 petite poignée de branches de thym
Zeste et jus d'1 orange
1 petite poignée de graines de citrouille
2 grands sacs de cresson (ou d'épinards baby), lavés et séchés
120 g de feta
1 poignée de feuilles d'estragon frais, grossièrement hachées
Pour l'oignon mariné
1 oignon rouge, pelé, coupé en deux et émincé finement
Jus de 1 citron vert
½ piment scotch bonnet, haché très finement (ou 1 piment rouge)
Pour la vinaigrette
80 ml d'huile d'olive extra-vierge
1 c. à café de moutarde de Dijon
2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
½ c. à café de cassonade
50 g de sirop d'hibiscus (voir introduction)
Préchauffez le four à 220°C/thermostat 7. Huilez les betteraves, assaisonnez généreusement et enveloppez-les dans du papier aluminium avec le thym, le zeste d'orange et la moitié du jus. Faites rôtir 40-50 min jusqu'à tendreté. Portez des gants et frottez la peau encore chaude.
Pendant la cuisson, plongez l'oignon émincé dans de l'eau bouillante 10 secondes, égouttez, mélangez avec le jus d'orange restant, le citron vert et le piment. Assaisonnez et massez avec les mains. Réfrigérez 30 min à 1 h.
Fouettez les ingrédients de la vinaigrette. Coupez les betteraves tièdes en quartiers et mélangez à la vinaigrette. Grillez les graines de citrouille à sec jusqu'à ce qu'elles éclatent. Disposez le cresson sur un plat, ajoutez betteraves, feta émiettée, oignon et estragon. Servez avec pain frais, crostinis ou tortillas croustillantes.
Ce classique italien de la longe de porc s'adapte parfaitement à l'osso buco plus savoureux, servi avec une salade citronnée de pois et laitue beurre. Pour 4 à 6 personnes.
3 c. à soupe d'huile d'olive
1,25 kg d'osso buco de porc avec os (idéalement du centre épais du jarret)
Sel et poivre noir fraîchement moulu
6 échalotes bananas, pelées et coupées en deux
10 gousses d'ail, pelées et coupées en deux
10 filets d'anchois, hachés
1 citron, pelé en fines lanières (peau blanche ôtée)
10 feuilles de sauge, émincées
5 branches de thym frais, effeuillées
3 feuilles de laurier
250 ml de vin blanc
Environ 1 l de lait entier
Pour la salade
125 g de petits pois écossés frais (ou surgelés décongelés)
2 têtes de laitue beurre, feuilles séparées
1 poignée de feuilles de menthe et persil, hachées grossièrement
Quelques brins d'estragon frais, feuilles hachées
1 petite échalote banana, pelée et hachée finement
½-1 c. à soupe de moutarde de Dijon, au goût
1 c. à café de vinaigre de vin blanc
3-4 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge
Chauffez 2 c. à soupe d'huile dans une cocotte à feu moyen-vif. Assaisonnez le porc, dorez par lots et réservez.
Baissez le feu, ajoutez l'huile restante, échalotes et ail ; faites suer jusqu'à légère coloration. Incorporez les anchois écrasés, zeste de citron, sauge, thym et laurier ; cuisez 1 min. Versez le vin, faites bouillir quelques min. Remettez le porc, couvrez de lait. Assaisonnez (anchois salés !), couvrez et mijotez 30 min. Ôtez le couvercle, cuisez 1 h 30 à 2 h jusqu'à tendreté. Réduisez la sauce si besoin ; elle peut cailler mais reste délicieuse. Gardez au chaud.
Faites blanchir les pois 3 min, égouttez et rafraîchissez à l'eau froide. Mélangez avec laitue et herbes, assaisonnez. Fouettez échalote, moutarde, vinaigre et huile ; nappez la salade. Pressez le jus de moitié du citron dessus. Servez avec le porc et sa sauce.
Les restes de porc et salade font un excellent sandwich baguette. Mixez herbes restantes, anchois et câpres en salsa verde ; conservez à l'huile pour poissons, légumes grillés ou poulet rôti. Doublez les oignons marinés pour mijotés. Le sirop d'hibiscus rafraîchit sodas, prosecco ou margaritas.
