Restez au chaud cet hiver avec l'épaule de porc braisée au cidre et graines de fenouil, ou un ragoût de boudin noir à la polenta crémeuse.
Quand les journées raccourcissent et que le soleil se fait rare, l'envie de se lover sur le canapé est irrésistible. C'est alors que la cuisine réconfortante entre en scène. Thomasina Miers, cheffe experte et auteure reconnue, partage ses recettes mijotées qui réchauffent corps et âme. Préparez ces plats conviviaux pour contrer le froid : braises traditionnelles et bols généreux à savourer à la cuillère. Laissez la nourriture vous envelopper comme une couverture.
Les saveurs classiques et apaisantes de cette épaule mijotée sont un pur délice. Peu exigeante, c'est la recette idéale pour un week-end en famille. Pour 8 personnes.
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Épaule de porc désossée de 2 kg, peau retirée et entaillée
2 c. à c. de graines de fenouil
1 c. à c. de graines de carvi
½ c. à c. de grains de poivre
3 c. à s. d'huile d'olive
3 oignons, pelés et tranchés épais
2 branches de céleri, coupées en quartiers
6 gousses d'ail, pelées
5 feuilles de laurier
250 ml de cidre sec de bonne qualité
Pour la purée de céleri-rave :
500 g de pommes de terre farineuses
1 kg de céleri-rave
2 pommes
50 g de beurre
100 g de crème fraîche
Frottez 1 c. à c. de sel sur la peau du porc, puis placez au réfrigérateur pour la sécher, idéalement une nuit.
Préchauffez le four à 150°C/300°F/th. 2. Pillez les graines de fenouil, carvi, poivre et 1 c. à c. de sel au mortier. Chauffez 2 c. à s. d'huile dans une cocotte à feu moyen-vif, dorez le porc de tous les côtés, puis transférez-le sur une assiette. Frottez-le d'épices. Ajoutez l'huile restante si besoin, les légumes, l'ail et le laurier, posez le porc dessus. Versez le cidre, couvrez et braisez 3h30 à 5h au four (vérifiez toutes les heures : la viande doit être tendre et se détacher facilement).
2h avant la fin, posez la peau sur le rôti. Pelez et coupez pommes de terre et céleri-rave en morceaux égaux. Cuisez à la vapeur : pommes de terre 15 min, céleri-rave 10 min, puis égouttez 5 min.
Pelez et épépinez les pommes, coupez en dés. Faites mijoter 5 min dans une casserole d'eau bouillante, égouttez. Mixez tout en purée lisse (passez au moulin si désiré). Chauffez beurre et crème, incorporez, assaisonnez. Couvrez et gardez au chaud (ou préparez la veille).
Sortez la cocotte, reposez au chaud. Préchauffez à 220°C/425°F/th. 6. Grillez la peau 10-15 min jusqu'à croustillant. Effilochez le porc, hachez la peau, servez avec purée, jus et légumes verts.
Ce ragoût riche et parfumé se marie à merveille avec la polenta fondante. Pour 4 à 6 personnes.
1 bon verre d'huile d'olive
2 oignons, pelés et hachés finement
1 grosse gousse d'ail, pelée et hachée
1 c. à c. de paprika espagnol fumé piquant
½ c. à c. de cannelle moulue
250 g de boudin noir doux de qualité (Brindisa ou Laverstoke Park)
2 boîtes de 400 g de tomates concassées
1 c. à c. de vinaigre de vin rouge
3 branches de thym frais, effeuillées
1 c. à c. de cassonade
25 g de pignons de pin
200 g de polenta
25 g de beurre non salé
25 g de parmesan râpé
Persil haché, pour garnir
Chauffez l'huile dans une casserole, faites suer les oignons 15 min à feu moyen. Ajoutez ail 1 min, puis épices et boudin émietté. Incorporez tomates, vinaigre, thym, sucre. Portez à ébullition, mijotez 45 min. Assaisonnez.
Portez 1 l d'eau à ébullition, versez polenta en filet en fouettant. Cuisez 20 min à feu doux en remuant. Hors du feu, ajoutez beurre, parmesan et assaisonnement.
Grillez les pignons à sec. Répartissez polenta dans des bols, nappez de ragoût, parsemez pignons et persil.
Utilisez le céleri-rave restant en salade crue : émincez finement (mandoline), assaisonnez de vinaigrette moutardée, persil, avec jambon, poisson fumé ou œuf poché. Le cidre excédentaire ? Faites une gelée légère aux mûres et myrtilles. Le ragoût se congèle bien ; restes de boudin : frits dans une salade de chicorée-poire au miel.
[]