La cuisine, avec ses gestes simples et répétitifs, est une thérapie idéale pour apaiser un esprit agité. Cette recette de coquilles de pâtes lumaconi, remplies de saveurs riches et cuites dans une crème de petits pois onctueuse, en est la preuve parfaite.
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Dans Thinking, Fast and Slow, Daniel Kahneman explique que le cerveau, en mode rapide et intuitif, peut être irrationnel. La réflexion rationnelle exige un effort intense, limitant les multitâches. D'où le bienfait des tâches répétitives en cuisine : elles activent le mode subconscient, souvent teinté d'optimisme.
Cette recette aux lumaconi ("gros escargots" en italien) est particulièrement apaisante. Ces pâtes géantes amusent et réconfortent comme un plat d'enfance.
Coquilles de pâtes farcies
Pour 6 personnes. Les garnitures suffisent pour farcir les grandes coquilles ; les restes font une sauce idéale pour d'autres pâtes.
Pâtes
- 500 g de lumaconi
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- Cuire les pâtes dans une grande casserole d'eau bouillante salée pendant la moitié du temps indiqué. Égoutter et faire revenir dans l'huile d'olive.
Garniture aux champignons
- 20 g de cèpes séchés
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- 1 oignon finement haché
- Feuilles d'1 branche de thym
- 200 g de champignons finement hachés
- 1 gousse d'ail écrasée
- 50 g de ricotta
- 8 tranches de prosciutto hachées
- 2 c. à s. de persil finement haché
- Sel et poivre noir
- Faire tremper les cèpes dans 200 ml d'eau bouillante 30 min minimum. Égoutter (réserver le liquide), hacher finement.
- Chauffer l'huile, faire suer l'oignon et le thym 5 min à feu doux. Ajouter cèpes, champignons, puis ail. Verser le liquide de trempage, réduire à 1 c. à s.
- Laisser refroidir, incorporer ricotta, prosciutto et persil. Assaisonner.
Compte à rebours cuisine
- 3 h : Faire tremper les cèpes.
- 2 h 30 : Préparer la farce aux champignons ; cuire les pâtes.
- 2 h : Farce aux topinambours.
- 1 h 30 : Farce aux épinards.
- 1 h : Farce de veau ; crème de petits pois ; préchauffer le four.
- 45 min : Farcir les pâtes.
- 30 min : Cuisson au four.
Garniture topinambours, bacon et poireaux
- 300 g de topinambours pelés
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- 3 tranches de lard fumé (ou pancetta)
- 1 poireau finement haché
- 4 feuilles de sauge hachées
- 1 c. à s. de parmesan râpé
- Couper les topinambours en morceaux de 1 cm. Chauffer 1 c. à s. d'huile, ajouter les topinambours, assaisonner, couvrir et cuire 15 min jusqu'à tendreté. Écraser à la fourchette.
- Hacher et dorer le bacon dans 1 c. à s. d'huile. Ajouter poireau et sauge, cuire 10 min doucement.
- Mélanger avec la purée de topinambours, parmesan. Assaisonner.
Garniture aux épinards
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- 500 g d'épinards
- 1 pincée de muscade
- 1 jaune d'œuf
- 2 c. à s. de parmesan râpé
- 100 g de ricotta
- Chauffer l'huile, ajouter épinards, remuer 1 min. Couvrir, cuire 1 min jusqu'à flétrissement. Égoutter, refroidir.
- Hacher, mélanger avec les autres ingrédients. Assaisonner.
Garniture de veau
- 200 g de hachis de veau
- 100 g de ricotta
- 50 g de parmesan râpé
- 2 c. à c. de romarin haché
- 1 pincée de muscade
- ½ gousse d'ail écrasée
- Sel, poivre
- Mélanger tous les ingrédients. Assaisonner.
Crème de petits pois
- 2 échalotes hachées
- 2 c. à s. de sauge hachée
- 1 c. à s. de beurre
- 300 g de petits pois
- 250 ml de crème
- 2 c. à s. de parmesan râpé + extra
- Suer échalotes et sauge dans le beurre 5 min. Ajouter petits pois, assaisonner. Verser crème, bouillir, ajouter parmesan.
- Retirer ¼ du mélange, mixer lisse, remettre. Assaisonner.
Assemblage
- Préchauffer le four à 160°C (th. 3). Farcir chaque coquille (chaque farce pour 10 pâtes) avec poche ou cuillère.
- Étaler la moitié de la crème de pois au fond d'un plat à gratin. Poser les coquilles ouvertes vers le haut.
- Arroser du reste de crème, saupoudre de parmesan.
- Couvrir, cuire 15 min. Découvrir, 10 min de plus. Servir.
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