Comme de parfaits invités, les moules apportent leur propre nectar saumâtre à la fête. Ici, elles s'associent aux pâtes pour créer une sauce crémeuse, expression parfaite de la terre et de la mer.
Même cachées sous un filet garni de barbe et de balanes, les moules conservent une beauté mystérieuse, leurs coquilles bleu-noir protégeant un cœur dodu et charnu. Enfant, lors de vacances en France, je me souviens de mon émerveillement devant leur bol fumant : couleurs vives et aspect intrigant, comme des organes extraterrestres.
Apprendre à utiliser une coquille pour extraire la chair m'a aidé à vaincre mes réticences. Aventurier dans l'âme, j'aimais déjà le sel de la mer. Trente ans plus tard, mon fils savoure les moules avec le même enthousiasme que la pizza ou les sucettes au chocolat.
Les moules filtrent jusqu'à 40 litres d'eau par jour. Nourriture et pollution sont une seule et même chose pour elles : choisissez des sources fiables. Mon poissonnier de Testaccio s'approvisionne au Lago di Paola, entre Rome et Naples. Sûres, savoureuses, abordables, elles libèrent un élixir marin sous la chaleur – clé de cette recette irrésistible.
Pasta con patate e cozze – pâtes aux pommes de terre et moules – est un plat emblématique d'Ischia, île volcanique du golfe de Naples.
Débarber les moules est un geste satisfaisant : elles se referment en résistance. Nettoyées, ouvrez-les à la vapeur, récupérez la chair et conservez leur liqueur aromatique. Utilisez ce jus pour finir la cuisson des pâtes et pommes de terre précuites.
La liqueur imprègne pâtes et pommes de terre. L'amidon des tubercules qui s'effritent, l'huile d'olive et les remous créent une sauce onctueuse. Cette technique, proche du risotto, s'appelle risottare la pasta.
Pas de complication, mais vigilance : observez la liaison amidon-liqueur qui épaissit et enrobe pâtes et cuillère. Ajoutez eau de cuisson si besoin. La pratique mène à la perfection.
Toutes formes de pâtes conviennent, mais paccheri – tubes courts et larges de Campanie – sont idéaux. Oretta Zanini de Vita relie leur nom au napolitain paccarià, « gifler », évoquant le bruit des pâtes fraîches mangées vite.
Corsés, ils capturent moules et persil dans leur sauce terre-mer profonde.
Préparez les moules à l'avance : conservez chair et liqueur, réchauffez au moment voulu.
Pour 4 personnes
1 kg de moules
Huile d'olive
1 gousse d'ail pelée et écrasée
Pincée de flocons de piment rouge
2 pommes de terre (environ 400 g)
450 g de pâtes (paccheri, rigatoni, mezze maniche ou pappardelle)
Persil finement haché
1 Nettoyez les moules (laver, frotter, gratter). Dans une grande sauteuse avec couvercle, chauffez 4 c. à s. d'huile d'olive avec ail et piment. Cuisez jusqu'à parfum.
2 Ajoutez moules, remuez, couvrez et cuisez en secouant jusqu'à ouverture. Écumez, égouttez, extrayez la chair une fois tiédie. Réservez.
3 Épluchez et coupez pommes de terre en bâtonnets. Faites bouillir une grande casserole d'eau salée, ajoutez pommes de terre et pâtes. Cuisez 5 min ou à mi-cuisson. Égouttez en réservant un peu d'eau ; pâtes encore fermes.
4 Portez liqueur de moules à ébullition, ajoutez pâtes et pommes de terre. Couvrez, cuisez al dente en secouant, ajustez avec eau de pâtes si nécessaire. Ajoutez moules et persil en fin de cuisson. Mélangez et servez.
[]