Avec Stir-up Sunday qui approche, préparez votre pudding de Noël traditionnel. Quels fruits choisir et quel alcool associer pour un résultat inoubliable ?
Bien que controversé à l'ère des chips de tortillas au chocolat et des bombes au caramel salé, j'adore le pudding de Noël. Contrairement à beaucoup, je refuse de le reporter au lendemain de Noël. Le Boxing Day est réservé à la bûche, et surtout, il y a toujours place pour une tranche de ce dessert fruité et dense, même repu.
Il peut sembler tôt pour Noël, mais Stir-up Sunday – du dernier dimanche avant l'Avent, inspiré de la collecte du Book of Common Prayer : « Remue, nous t'en supplions, Seigneur, les volontés de ton peuple fidèle » – signale le moment de sortir les pièces d’argent et de mélanger. Les puristes l'ont peut-être fait il y a des mois, mais avec plus d’un mois avant le jour J, il est encore temps.
Le pudding de Noël se distingue par sa texture dense sans être compacte. Mary Berry utilise une base de gâteau classique (beurre-sucre-œufs-farine), plus légère, mais moins fidèle à la tradition.
Traditionnellement, chapelure et farine sont de mise. Richard Boston propose une version sans farine, trop grasse. La farine absorbe mieux le suif fondu. Gary Rhodes ajoute des amandes moulues, mais mieux vaut simplifier pour laisser les fruits s’exprimer.
Raymond Blanc recommande la chapelure brune pour une note maltée subtile. Mary Berry opte pour de la farine auto-levante, Nigella et Rhodes pour de la levure chimique. Les recettes anciennes n’en utilisent pas, mais une légère aération est bienvenue.
Tous incluent des œufs. Boston et Florence White ajoutent du lait, trop mou. La stout (Boston, Rhodes) apporte richesse et saveur umami, moins alcoolisée que rhum ou brandy.
Nigella fait macérer les fruits dans un sherry doux à la réglisse. Cette méthode infuse mieux les arômes. Optez pour sherry, madère ou porto tawny plutôt que des alcools forts.
Les fruits secs forment l'ossature : raisins secs originels, mais pruneaux (Lawson, Rhodes), figues, raisins de Corinthe excellent. Adaptez avec abricots secs (Berry). Évitez pommes et carottes râpées (Rhodes, Lawson) : trop pâteuses.
Zeste d’agrumes indispensable, cèdrat confit si possible, amandes blanchies (Berry) pour le croquant.
Fruits sucrés, mais ajoutez-en : cassonade légère (Boston, Berry) préférable au muscovado noir trop amer. Mélasse (Rhodes) avec stout, ou sirop d’or/miel.
Suif traditionnel, évitez le frais (trop gras). Beurre râpé (Berry) végétarien, mais plus dense. Suif végétarien durable possible.
Épices mélangées (cannelle, clous de girofle), zestes d’orange/citron. Pas de jus de citron : le pudding ne doit pas être acide.
Repos 1 semaine (Rhodes) pour développer saveurs. Vapeur initiale longue : 4h (Rhodes) ou 8h (White) pour caraméliser.
Pour 1 pudding de 1,4 l (2½ pints)
400 g de fruits secs (150 g raisins de Corinthe, 150 g raisins secs, 100 g figues séchées hachées)
50 g d’écorces confites
175 ml de xérès Pedro Ximénez
150 g cassonade légère
½ c. à c. d’épices mélangées
75 g farine auto-levante
1 pincée de sel
75 g chapelure brune fraîche
Zeste fin d’1 citron et 1 orange non traités
150 g suif
50 g amandes émondées hachées
1 œuf battu
1 c. à s. de mélasse
150 ml stout
75 ml lait
Faire macérer fruits et écorces dans le sherry une nuit.
Mélanger sucre, épices, farine, sel, chapelure. Ajouter zeste, suif, amandes. Battre œuf+mélasse, incorporer avec stout et lait. Tradition : remuer est-ouest en faisant un vœu. Ajouter fruits+sherry, ajuster assaisonnement, glisser pièces/montres.
Graisser moule 1,4 l, remplir aux ¾. Couvrir papier sulfurisé, couvercle/aluminium plissé, étanche. Cuire 4h à la vapeur, vérifier eau. Conserver au frais, arroser d’alcool.
Jour J : 1,5 h vapeur, flamber, servir avec beurre brandy, custard ou glace.
Amateurs de pudding de Noël, manifestez-vous ! Sinon, quel dessert pour Noël ?
