C'est une vérité universellement acceptée que Noël n'est plus ce qu'il était. Cela ne signifie pas nécessairement que les choses sont pires :la plupart d'entre nous sont suffisamment à l'aise pour s'assurer que la fête de la nativité porte bien son nom, pour commencer. Et de nos jours, grâce au chauffage central, la symbolique bûche de Noël se présente généralement sous la forme d'un gâteau au chocolat plutôt que d'un énorme morceau de bois dur. Mis à part les préoccupations environnementales, je sais certainement à qui je préfère donner de la place pendant la période des fêtes.
Bien que brûler une bûche gigantesque semble avoir été une façon populaire de célébrer Noël dans une grande partie de l'Europe, nous devons remercier les Français pour son incarnation moderne et plutôt plus savoureuse. Larousse Gastronomique le date du XIXe siècle, lorsque, et sans doute pas par hasard, les grands foyers ouverts nécessaires à la version traditionnelle ont commencé à disparaître de la plupart des maisons. Les premières bûches de noël étaient souvent faites avec de la génoise, coupée et façonnée en forme de bûche, mais de nos jours, l'utilisation d'un rouleau suisse semble être une pratique courante.
Je soupçonne que les bûches de Noël étaient l'une des les premières choses que j'ai jamais faites dans la cuisine, bien qu'en utilisant un rouleau suisse de Lyon comme véhicule pour ma crème au beurre au chocolat maison - pour être honnête, mon intérêt à ce moment-là était plus dans la recréation réaliste de l'effet d'écorce que ce qui se trouvait en dessous - donc, 20 ans plus tard, je suis curieux de découvrir comment les versions chics peuvent se comparer.
Le livre Great British Bake Off:How to Bake de Linda Collister donne une recette pour un rouleau suisse de type génoise, pas très différent de celui du fidèle Cakes de Geraldene Holt. Les deux fouettent ensemble les œufs avec le sucre jusqu'à épaississement, puis tamisent la farine et, dans le cas de Holt, le cacao et la cannelle, tandis que la recette Bake Off incorpore le beurre fondu dans le mélange avant la cuisson.
Je peux admettre à contrecœur que l'idée d'utiliser un gâteau à la vanille ordinaire pour représenter le milieu de la bûche est visuellement astucieuse - après tout, les bûches sont un peu beiges à l'intérieur - mais je n'aime pas ça dans la pratique. Il est étonnamment riche et beurré, et contraste trop avec la garniture au chocolat et le glaçage. Le gâteau au cacao de Geraldene est beaucoup plus léger et agréablement chocolaté :je remarque qu'elle a utilisé de la farine auto-levante, plutôt que de se fier uniquement à l'air contenu dans le mélange pour faire lever le gâteau, ce qui peut avoir quelque chose à voir avec cela.
Emma, auteur du blog culinaire poires au chocolat, utilise une recette qu'elle dit avoir adaptée d'une éponge David Lebovitz, qui sépare les œufs, fouette les jaunes avec de l'eau et du sucre jusqu'à ce qu'ils soient épais et pâles, puis incorpore les blancs fouettés. avec de la farine, de la maïzena et de la levure chimique. La génoise est légère, mais étrangement humide :je me demande si je n'aurais pas dû la laisser un peu plus longtemps au four, mais cela évite au moins que le gâteau ne sèche avant que la dernière miette ne soit dévorée.
La bûche de Noël squidgy de Delia Smith est une éponge sans farine, faite à peu près de la même manière que celle d'Emma, mais sans l'eau ni la farine. Il se lève magnifiquement et est merveilleusement léger et moelleux, ce qui, à la réflexion, je décide que c'est ce qu'il faut ici. Un gâteau au chocolat dense et riche est très bien la plupart du temps, mais à Noël, quand vous vous bourrez déjà le visage, quelque chose d'un peu plus subtil s'impose.
Ceci, malheureusement, assomme la bûche de Noël d'Annie Bell, qui est aussi riche que Scrooge lui-même. Elle le décrit comme "quelque part entre un gâteau fudgey et une mousse" dans sa Baking Bible, mais je dirais qu'il vaut mieux le classer comme un gros excès d'indulgence. Si le glaçage est votre partie préférée d'une bûche au chocolat, alors essayez-la :c'est un solide cylindre de chocolat, de beurre, de purée de marrons, de sucre et de crème. Ici, cependant, je vais m'en tenir au numéro le plus moelleux de Delia. Comme son nom l'indique, il est plutôt plus moelleux que votre rouleau suisse moyen, vous n'obtiendrez donc pas une forme ronde parfaite, mais les bûches sont de toutes formes et tailles.
Geraldene utilise du sucre muscovado noir dans sa recette de gâteau, tandis que tout le monde joue la sécurité avec du vieux ricin ordinaire. Je n'aime jamais l'amertume légèrement sucrée du sucre noir avec du chocolat, mais j'aime l'idée d'une certaine douceur au caramel, donc, comme pour ma propre recette de gâteau au chocolat, je vais utiliser du sucre brun clair doux à la place. Elle ajoute également de la cannelle au mélange, au lieu de l'extrait de vanille plus commun. Comme les lecteurs réguliers l'ont peut-être remarqué, je suis farouchement opposé à l'ajout rampant de vanille dans tout ce qui est sucré, et à cette période de l'année, la cannelle est de toute façon beaucoup plus festive. Pour faire bonne mesure, j'ajoute aussi de la noix de muscade. La bûche de Noël était un favori médiéval, après tout.
Dans le passé, mes petits pains suisses achetés en magasin contenaient toujours une crème au beurre malsaine du genre pour laquelle j'ai toujours un faible, mais je suis surpris de découvrir que seule Geraldene Holt suggère d'utiliser ce produit - mais uniquement comme alternative à son café préféré. crème, et seulement si vous offrez le gâteau en cadeau. Non seulement j'espère donner la plupart de ces bûches, mais Delia utilise déjà de la crème fraîche dans sa garniture, alors j'essaie plutôt la crème au beurre au café et je suis très satisfaite du résultat. Bien que cela fonctionne bien avec le chocolat, le café, à mon avis, ne crie pas Noël, mais la crème au beurre elle-même est aussi bonne que dans mes souvenirs.
Delia ne se contente pas de la chantilly fraîche :elle réalise aussi une mousse au chocolat à tartiner dessus. Malheureusement, elle est très ferme à le faire avant de se lancer dans le gâteau lui-même, puis de le réfrigérer, ce qui laisse le mien solide. C'était peut-être ma technique, mais si vous essayez celle-ci, je vous conseillerais de la laisser à température ambiante, juste au cas où. Néanmoins, c'est assez agréable, sinon tout à fait le remplissage aéré qu'elle voulait, contrastant agréablement avec la crème.
L'équipe de Great British Bake Off fait une crème pâtissière au chocolat pour leur garniture, ce qui est une idée intéressante, même si ici j'ai le problème inverse :c'est un peu trop liquide, comme une crème au chocolat, et j'en perds beaucoup quand je roule le gâteau. C'est délicieux cependant :je finis par en retirer la majeure partie de la planche et dans ma bouche.
Poires au chocolat propose une garniture à la crème de marrons, en utilisant du mascarpone plutôt que de la chantilly. Les châtaignes sont un ajout populaire, en particulier en France, et elles sont également un ingrédient majeur de la version d'Annie Bell. Dès que je le goûte, je suis complètement vendu. Non seulement les châtaignes ont un goût indéniable de Noël, mais elles sont un clin d'œil intelligent aux origines sylvestres de ce dessert particulier, et, plus important encore, elles fonctionnent brillamment avec le chocolat. Je pense qu'ils seraient trop riches en crème au beurre, donc je vais les fouetter avec de la crème fraîche à la place, et ajouter un peu de cognac aussi, juste parce que c'est Noël et que je peux.
Ni Annie ni Delia ne s'embarrassent de glaçage, mais les autres utilisent toutes une sorte de ganache, faite en faisant fondre du chocolat dans de la crème chaude. Geraldene Holt ajoute également du beurre, ce qui signifie que son glaçage est plus solide que les autres, mais le rend également plus susceptible de se gripper, donc je reste simple.
Le seul changement majeur que je vais faire, cependant, est d'introduire du chocolat au lait dans le mélange :une ganache faite entièrement de chocolat noir est trop amère à mon goût, et ne plairait certainement pas à mes neveux et nièces, qui serait presque certainement le marché cible pour ce dessert festif particulier. Le chocolat au lait lui donne un attrait plus universel.
Un dernier mot sur la logistique du swiss roll. D'après une expérience récente, je peux confirmer que les rouler pendant qu'ils sont encore chauds, comme tout le monde sauf Delia le préconise, rend la vie beaucoup plus facile. Tapisser un torchon de papier sulfurisé, selon la recette du Bake Off, s'avère bien plus efficace que d'utiliser un simple torchon, auquel il a une fâcheuse tendance à coller (Geraldene Holt). J'aime bien l'idée de Geraldene d'enrober l'extérieur de sucre en poudre :cela donne un bon croquant au milieu de toute cette onctuosité molle.
Il s'agit d'une bûche de Noël à manger goulûment avec des cuillères pour le pudding, plutôt que servie en tranches polies à la table du thé - une indulgence festive appropriée.
Pour 6 à 8 personnes
6 gros œufs, séparés
150 g de cassonade
50 g de cacao en poudre
¼ cc de sel
½ cc de cannelle
½ cc de muscade moulue
1 à soupe de sucre semoule
Pour la garniture :
225 ml de crème fraîche épaisse
250 g de purée de marrons
1 cuillère à soupe de cognac (facultatif)
Pour le glaçage :
285 ml de crème double
150 g de chocolat au lait de bonne qualité, cassé en morceaux
100 g de chocolat noir
Une pincée de fleur de sel
1. Préchauffez le four à 180C. Graisser un moule à roulé de 30 x 20 cm et tapisser le fond de papier sulfurisé.
2. Mettez les jaunes d'oeufs dans un mixeur et fouettez quelques minutes. Saupoudrer de cassonade, en cassant les grumeaux, et fouetter jusqu'à l'obtention d'un mélange épais. Pendant ce temps, tamisez ensemble la poudre de cacao et l'assaisonnement, puis incorporez-les au mélange de jaunes d'œufs.
3. Dans un bol propre, montez les blancs d'œufs en neige, puis incorporez-les au reste du mélange. Versez-le dans le moule, étalez-le uniformément et faites cuire environ 30 minutes jusqu'à ce qu'il soit cuit et rebondissant. Mettez un torchon propre sur une grille de refroidissement et recouvrez d'un morceau de papier sulfurisé de taille similaire. Saupoudrer de sucre semoule.
4. Lorsque le rouleau est cuit, passez un couteau sur les bords, puis secouez-le sur le papier sulfurisé. Décollez le papier doublure, puis, à l'aide du torchon, enroulez-le fermement et laissez-le refroidir sur la grille.
5. Fouettez la crème en chantilly, puis incorporez la purée de marrons (si elle n'est pas déjà sucrée, vous pouvez ajouter un peu de sucre) et le cognac. Réaliser la ganache en faisant chauffer la crème à feu doux, puis retirer du feu et ajouter les morceaux de chocolat et le sel. Laisser reposer environ une minute, puis mélanger pour obtenir une pâte lisse et laisser refroidir à température ambiante.
6. Quand le rouleau est à peine tiède, déroulez-le sur une planche, retirez le papier, et nappez de crème de marrons. Rouler à nouveau et déposer sur le plat de service. Étalez la ganache et, au fur et à mesure qu'elle refroidit, utilisez les dents d'une fourchette pour créer un effet d'écorce - vous pouvez ajouter plus de ganache pour un enrobage plus épais une fois la première couche refroidie si vous le souhaitez. Saupoudrez de sucre glace pour un effet neigeux juste avant de servir.
La bûche de Noël, digne ajout au festin de Noël britannique, ou importation continentale maladive pour les personnes incapables d'apprécier les plaisirs plus subtils d'un bon gâteau aux fruits ? Faut-il confiner le chocolat à Noël dans la boîte de sélection ou ne pas en avoir assez à la saison des gourmandises ?
