Cette pâte légère et croustillante donne un croquant irrésistible aux légumes-racines finement tranchés, au poisson et même aux feuilles
Ces beignets de légumes ou de fruits de mer légers comme une plume sont caractéristiques de la cuisine japonaise :comme l'écrit Nancy Singleton Hachisu dans Japan :The Cookbook, même les aliments frits du pays "arrivent à être glorieusement exempts de lourdeur".
On pense que l'idée de la friture a été introduite au Japon par des commerçants portugais, d'où le nom, qui vient apparemment du mot tempuras , ou jours de braise, où ils s'abstiendraient de viande. Selon le regretté restaurateur de tempura de Tokyo Isao Yabuki, deux des personnages japonais choisis pour le représenter sont apparemment étrangement appropriés :"Une gaze semblable à de la farine, ou une pâte si délicate qu'elle ressemble à une robe révélatrice."
Au cours des siècles qui ont suivi, les Japonais ont fait de la friture une forme d'art :à un très bon tempura-ya joint, vous vous asseyez juste en face de votre chef personnel - le temps est compté avec la tempura, donc plus vous êtes près de l'action, meilleur sera votre repas. C'est pourquoi, à moins d'habiter à proximité d'un grand restaurant, cela vaut la peine de sortir le wok à la maison.
Tempura n'est pas seulement le nom japonais de la même chose que vous obtiendriez au chippie local :les "caractéristiques clés d'une pâte de style tempura sont l'extrême légèreté de la couleur et de la texture", selon J Kenji López-Alt du site Web américain. Serious Eats, ce qui n'est pas quelque chose que vous pourriez dire pour votre souper de poisson moyen (et ce ne serait pas non plus souhaitable, franchement).
Ceci est réalisé, en partie, en minimisant la formation de gluten dans la pâte, soit en utilisant une farine à faible teneur en protéines, comme la farine à gâteau préconisée par Nancy Singleton Hachisu, soit une proportion de farine sans gluten - le maïs étant le plus populaire. Vous pouvez également acheter de la farine spéciale tempura à faible teneur en protéines dans les magasins spécialisés, si vous êtes un vrai fanatique, mais il s'agit généralement d'un mélange de farine de blé et de maïs, il est donc moins cher de la fabriquer à la maison.
Bien qu'il soit parfaitement possible de faire une pâte légère et croustillante avec de la farine ordinaire (la farine à gâteau est difficile à trouver au Royaume-Uni ; l'équivalent, la "farine éponge", a tendance à être légèrement plus riche en protéines que la version américaine et contient des agents levants ajouté, ce qui n'est pas nécessairement souhaitable ; il doit s'agir d'une pâte plutôt que volumineuse), il est plus sûr de la couper avec la même quantité de farine de maïs, comme le recommande le livre Nikkei de López-Alt et Luiz Hara (la farine de riz donne une texture plus sableuse , je trouve).
Dans sa forme la plus simple, la pâte est faite avec de la farine et de l'eau, mais, comme l'atteste la popularité des pâtes à la bière dans les pubs britanniques, l'utilisation d'un liquide gazeux rend la pâte plus légère, donc l'eau gazeuse est votre meilleure option (López-Alt demande de l'eau gazeuse , mais si cela fait une différence, nous ne sommes pas assez sensibles pour le détecter). Le plus important, cependant, est de le refroidir avant utilisation :selon Harold McGee's On Food &Cooking, cela le rend plus visqueux et l'aide ainsi à s'accrocher à la surface des aliments qu'il recouvre. Généralement, je suggérerais de fariner tout ce que c'est en premier, pour donner à la pâte quelque chose à quoi s'accrocher, mais c'est un scénario où un résultat plus fin et plus élégant est préférable, donc toute couche supplémentaire doit être évitée, sauf si vous êtes faire face à quelque chose de particulièrement glissant, comme le tofu.
Pour garder les choses aussi froides que possible, plusieurs recettes ajoutent de la glace au mélange de pâte lui-même, mais l'eau de fonte inévitable signifie que les lots ultérieurs de tempura deviennent de plus en plus détrempés et laissent échapper l'excès d'humidité dans l'huile de friture. La technique de Charmaine Solomon dans le volume Japan &Korea de son Complete Asian Cookbook, qui suggère de mélanger la pâte dans un bol placé dans un bol de glace, est plus facile à contrôler.
López-Alt ajoute également de la vodka glacée, sur la base qu'elle "limite le taux de formation de gluten, de sorte que la pâte puisse reposer un peu plus longtemps avant qu'elle ne se gâte". Cela peut être utile dans une situation de restaurant, où la pâte doit nécessairement être préparée un peu plus loin, mais encore une fois, les testeurs et moi ne pouvons pas détecter suffisamment de différence pour justifier la recommandation de cet ajout coûteux.
La consistance de la pâte finie est importante; même s'il ne devrait pas être trop épais et encombrant, celui de Salomon est si fin qu'il coule dans la casserole. La double crème est ce que je vise.
Fait intéressant, la recette principale de Hachisu est sans œuf, bien qu'elle donne la possibilité d'en ajouter un, si elle le préfère, et les résultats sont parfaits en termes de texture, prouvant qu'une tempura végétalienne peut être une belle chose. Cela dit, les autres utilisant des œufs ont une saveur plus riche, bien qu'il soit inutile d'ajouter le blanc fade - le jaune seul, tel qu'utilisé par Hara, fera l'affaire.
Étonnamment, du moins pour moi, peu de recettes assaisonnent la pâte, peut-être parce que la tempura est destinée à être servie avec une trempette riche en umami, mais une bonne pincée de sel, comme le recommande Japaneasy de Tim Anderson, est importante pour faire ressortir la saveur de tout ce que vous faites frire.
L'un des éléments les plus importants de la recette réside dans le mélange :la pâte doit être mélangée le moins possible pour minimiser la formation de gluten. Selon Yumiko, cuisinière à domicile et originaire de Tokyo, du blog Recipe Tin Japan, "il suffit de dessiner plusieurs fois le chiffre 8 dans la pâte".
Anderson développe un autre point important :"Une règle générale à suivre est qu'elle doit être mal mélangée :une pâte légèrement grumeleuse contient plus d'air et d'irrégularités qui donneront à votre tempura une structure légère et en dentelle." Cela devrait ressembler à de la pâte, mais avec des morceaux et des poches de farine sèche - comme si vous aviez abandonné à mi-chemin. López-Alt aime secouer le bol en même temps, pour minimiser le mélange, mais je crains que cela ne coupe l'air.
Il est également essentiel de préparer la pâte le plus tôt possible avant la cuisson, pour un maximum de croustillant :McGee explique que cela donne à la farine le moins de temps possible pour absorber l'eau, « afin que l'humidité soit rapidement éliminée… pendant la friture pour produire une croûte croustillante. ”.
Entre 170C et 180C (335F-350F) est le consensus général sur la température de friture, bien que pour les choses qui prendront plus de temps à cuire, comme la patate douce, par exemple, le 150C-160C (330F-325F) de Hara est plus sûr si la pâte est conserve sa teinte pâle. Ne surchargez pas la casserole - faites cuire la tempura en petites quantités et assurez-vous que l'huile revient à température avant d'ajouter une autre quantité, car une cuisson à feu trop doux entraînera des résultats gras et détrempés.
La tempura est un plat qu'il vaut mieux servir directement de la friteuse - "si vous avez un endroit où les gens peuvent s'asseoir dans la cuisine, rassemblez-les pour une FÊTE TEMPURA !!!" comme le dit Anderson. Sinon, maintenez au chaud dans un four doux, porte légèrement entrouverte, et servez le plus rapidement possible.
Les chefs professionnels de la tempura agitent constamment la tempura pendant la friture, de sorte qu'elle attrape l'excès de pâte flottant dans l'huile, pour donner une finition inégale, mais c'est difficile à maîtriser pour un amateur (bien que les films en ligne puissent aider). Tournez plutôt la tempura régulièrement, pour assurer une cuisson homogène.
Certaines recettes, dont celle de Solomon, mélangent l'huile végétale neutre habituelle avec du sésame pour ce qu'elle décrit comme une "saveur délicieuse de noisette". C'est vraiment une question de goût; comme moi, certains de mes testeurs trouvent cela écrasant, donc à moins que vous ne soyez un fan de sésame, je l'éviterai.
Curieusement, c'est l'aspect le moins important du perfectionnement de la tempura; c'est un milieu relativement tolérant, bien que la viande soit généralement considérée comme trop lourde pour ce traitement. Les légumes-racines plus denses tels que les courges et les tubercules doivent être coupés finement et cuits un peu plus lentement, mais après avoir tout essayé, des haricots verts aux joues de morue, je peux confirmer qu'ils sont tous équitables. Quelques suggestions parmi les recettes que j'essaie :bouquets de brocoli, rondelles d'oignon, oignons nouveaux, champignons, racine de lotus, feuilles d'épinard, bâtonnets de patate douce, potiron, courgette et aubergine, carottes, poivrons, gombo, feuilles de shiso, gambas et poisson blanc morceaux.
Les sels aromatisés (matcha, curry, etc.) sont des accompagnements populaires au Japon, mais il est plus traditionnel de le servir avec une trempette, généralement à base de bouillon dashi, de vin de riz et de sauce soja, parfois avec un peu de sucre mélangé. Personnellement, je Je pense que c'est dorer le lys (et gâcher ce joli enrobage croustillant), mais j'ai inclus une recette ci-dessous si vous avez des goûts plus aventureux.
Le plus important, cependant :mangez-le chaud et croustillant, frais de la poêle. Vous ne le regretterez pas.
Préparation 20 min
Cuire 1 à 4 min par lot
Pour 4
Pour la pâte
150 g de farine
150 g de maïzena
½ cuillère à café de sel fin
300 ml d'eau pétillante réfrigérée
2 jaunes d'œufs
Pour la trempette (facultatif)
100 ml de bouillon dashi
2 cuillères à soupe de mirin
2-3 cuillères à soupe de sauce soja japonaise
Faire frire (par exemple)
8 gambas , pelées et nettoyées, queues laissées sur
1 petite aubergine , coupé en tranches de ½ cm d'épaisseur
6 oignons nouveaux , parés et coupés en tronçons de 4 cm
8 pousses de brocoli
8 cales de potiron ou de courge, épluchées et coupées en tranches de ½ cm d'épaisseur
8 shiso ou grandes feuilles d'épinard
Huile neutre , à frire
Glace
Préparez les ingrédients que vous avez l'intention de battre avant de faire quoi que ce soit d'autre.
Mélangez les ingrédients de la trempette, si vous la servez, et tapissez une grande plaque à four de papier absorbant.
Faites chauffer une friteuse (ou une grande casserole remplie au tiers) d'huile sans saveur à 180 C/350 F. Pendant ce temps, tamisez les deux farines et le sel dans un bol moyen, puis placez-le dans un bol plus grand rempli de glace.
Une fois l'huile à température, mesurer l'eau glacée et incorporer rapidement les jaunes d'œufs. Incorporez brièvement cela dans la farine avec des baguettes, jusqu'à ce que vous ayez une pâte grumeleuse de la consistance de la crème double.
Vérifiez la température de l'huile en déposant une goutte de pâte - elle devrait grésiller immédiatement - puis faites frire les ingrédients par petites quantités, en les trempant dans la pâte pour les enrober avant de les déposer dans l'huile (je trouve les baguettes utiles ici, car vous pouvez amenez-les très près de la surface de l'huile), puis agitez et retournez les ingrédients au besoin, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés très pâles ; cela devrait prendre une (pour les fruits de mer) à quatre (légumes-racines, courge, etc.) minutes, selon ce que vous faites frire.
Déposez la tempura sur le plateau tapissé de papier pour l'égoutter, puis servez immédiatement, encore bien chaude.
