Cette pâte légère et croustillante confère un croquant irrésistible aux légumes finement tranchés, au poisson et même aux feuilles délicates.
Ces beignets de légumes ou de fruits de mer, aussi légers qu'une plume, sont emblématiques de la cuisine japonaise. Comme l'écrit Nancy Singleton Hachisu dans Japan: The Cookbook, même les fritures japonaises restent "glorieusement exemptes de lourdeur".
L'idée de la friture aurait été introduite au Japon par des commerçants portugais, d'où le nom "tempura", dérivé de tempuras, les jours de jeûne où ils s'abstenaient de viande. Selon Isao Yabuki, regretté maître de la tempura à Tokyo, deux kanjis japonais le décrivent parfaitement : "une gaze fine comme de la farine" ou "une pâte si délicate qu'elle évoque une robe vaporeuse".
Au fil des siècles, les Japonais en ont fait un art. Dans un grand tempura-ya, vous êtes assis face au chef : le timing est crucial pour une tempura parfaite. À la maison, sortez votre wok pour recréer cette magie.
La tempura n'est pas une simple friture lourde comme au fish and chips. Selon J. Kenji López-Alt de Serious Eats, ses clés sont "l'extrême légèreté, la couleur pâle et la texture aérienne".
Cela s'obtient en limitant le gluten : optez pour une farine faible en protéines comme la farine à gâteau (recommandée par Hachisu) ou un mélange moitié farine de blé, moitié fécule de maïs. La farine spéciale tempura est pratique mais facile à reproduire maison.
Avec de la farine classique, mélangez-la à parts égales avec de la fécule de maïs, comme dans Nikkei de López-Alt et Hara (la fécule de riz donne une texture plus granuleuse).
La pâte de base est farine + eau, mais un liquide pétillant comme l'eau gazeuse allège la texture (López-Alt la préfère). Refroidissez-la : selon Harold McGee dans On Food & Cooking, cela la rend plus visqueuse pour bien adhérer.
Pour un froid optimal, préparez dans un bol sur glace pilée (technique de Charmaine Solomon dans Complete Asian Cookbook). Évitez la glace pilée directement : elle dilue la pâte.
López-Alt ajoute de la vodka glacée pour freiner le gluten, mais les tests ne montrent pas de différence notable.
Viser une consistance de crème double : ni trop épaisse, ni trop liquide.
Hachisu propose une version sans œuf (végétalienne parfaite), mais le jaune d'œuf seul (comme chez Hara) enrichit les saveurs. Une pincée de sel (Tim Anderson, Japaneasy) rehausse tout.
Mélangez minimalement pour limiter le gluten. Comme le conseille Yumiko de Recipe Tin Japan : "tracez quelques 8 dans la pâte". Anderson insiste : "grumeleuse, avec de l'air pour une structure dentelée".
Préparez-la juste avant de frire (McGee : moins d'absorption d'eau pour un croustillant maximal).
170-180°C (baisse à 150-160°C pour patate douce). Ne surchargez pas : petite quantité par fois, laissez l'huile remonter en température pour éviter le gras.
Servez aussitôt (Anderson : "réunissez la famille en cuisine !"). Sinon, au four doux, porte entrouverte.
Les pros agitent pour une finition irrégulière ; tournez régulièrement pour une cuisson uniforme. Évitez l'huile de sésame si vous n'aimez pas son goût prononcé.
La tempura pardonne beaucoup : légumes (brocoli, oignons, champignons, patate douce, courge, aubergine...), fruits de mer (gambas, poisson blanc), feuilles (shiso, épinard). Coupez fin les racines denses.
Sels aromatisés ou sauce tentsuyu (dashi, mirin, soja). Mieux nature pour préserver le croustillant ! Mangez chaud.
Préparation : 20 min
Cuisson : 1-4 min par lot
Pour 4 pers.
Pâte :
150 g farine
150 g fécule de maïs
½ c. à c. sel fin
300 ml eau pétillante réfrigérée
2 jaunes d'œufs
Trempette (facult.) :
100 ml dashi
2 c. à s. mirin
2-3 c. à s. sauce soja
À frire (ex.) :
8 gambas (pelées, queue intacte)
1 petite aubergine (tranches ½ cm)
6 oignons nouveaux (tronçons 4 cm)
8 flets brocoli
8 tranches potiron (½ cm)
8 feuilles shiso/épinard
Huile neutre
Glace pilée
Préparez les ingrédients d'abord.
Mélangez la trempette ; tapissez une plaque de papier absorbant.
Chauffez l'huile à 180°C. Tamisez farines + sel dans un bol sur glace.
Ajoutez eau + jaunes battus ; mélangez brièvement (baguettes) pour pâte grumeleuse (crème double).
Testez l'huile (goutte de pâte grésille). Trempez ingrédients, frittez par petits lots (1-4 min), agitez, égouttez, servez chaud !
