Gémissant comme nous pourrions sur le temps hivernal, je crois que les esprits britanniques montent secrètement à chaque chute du mercure. Avouez-le :bien que nous aimions nous baigner dans ses rayons en buvant du cidre, en nous plaignant de la chaleur et en prenant tranquillement une couleur de homard, le soleil ne nous convenait pas. Mais avec le barbecue plein d'eau de pluie et les fruits rouges en sécurité dans le congélateur, on peut enfin se débarrasser du carcan du yaourt grec, renoncer aux smoothies exotiques et retourner heureusement sur les scènes de nos plus grandes réalisations culinaires :la table du petit-déjeuner.
Kippers et marmelade, laverbread frits dans de la graisse de bacon, des sandwichs aux œufs et du boudin noir sont tous des trucs bons et honorables si vous partez pour une longue promenade glaciale, mais moins pratiques au quotidien si, disons , vous passez votre vie à parcourir le World Wide Web. Le porridge, cependant, est le visage acceptable du petit-déjeuner britannique traditionnel - notez que je dis britannique, en contournant soigneusement le fait que, selon l'Oxford Companion to Food, il descend de cette "institution complètement anglaise" le potage médiéval - étant riche en fibres et des protéines, dont il a été prouvé qu'elles abaissent le cholestérol et protègent contre les maladies cardiaques (sous leurs formes les plus austères de toute façon) et, ce Saint Graal de la vie moderne, "l'IG bas".
En d'autres termes, la bouillie met beaucoup de temps à être digérée par le corps, ce qui signifie qu'elle libère son énergie plus lentement, ce qui vous permet de vous sentir rassasié plus longtemps. (Cette dernière propriété peut également être blâmée pour la "lueur de bouillie" que beaucoup de gens ressentent lorsqu'ils entrent dans les transports en commun bondés le matin.) Selon les médias (c'est-à-dire des gens comme moi), c'est aussi assez à la mode, même si je ne suis pas sûr David Cameron et Tim Henman sont tout à fait les arbitres du style que Quaker Oats pense qu'ils sont.
Pas du genre à se laisser influencer par les caprices et les fantaisies de notre cher chef, mon amour de la bouillie est d'un peu plus ancienne, mais jusqu'à récemment, j'étais un amateur de rang à sa production. Deux choses se sont produites pour me convaincre que les choses devaient changer. Tout d'abord, un avant-goût de la bouillie céleste à Ballymaloe House dans le comté de Cork, et deuxièmement, la réalisation que j'en avais assez de nettoyer l'avoine de l'intérieur du micro-ondes. Il s'avère que, bien que vous puissiez faire de la bouillie décente dans cet engin, même pour approcher les contreforts de la perfection, vous devez utiliser une casserole. Les gens peuvent se plaindre, mais si vous n'êtes pas prêt à laver une casserole, vous devriez probablement vous en tenir à Ready Brek. Ce que j'aime aussi secrètement.
Avant ma conversion, je pensais qu'il n'y avait que deux types d'avoine. Le genre approprié qui se réjouit du sous-titre réconfortant "jumbo roulé" et de la sciure de bois instantanée. Comme j'avais tort. Tous les gros canons du porridge utilisent à la place des flocons d'avoine - en effet, les flocons d'avoine roulés sont interdits dans les championnats du monde de porridge Golden Spurtle (oui, ça existe) et Sybil Kapoor les déclare "insipides et papy dans le porridge". Châtié, je retourne aux livres et me familiarise à nouveau avec Avena sativa.
Selon le Scottish Regional Food de Catherine Brown, une fois que l'enveloppe extérieure de l'avoine a été retirée, le noyau (ou, plus médiévalement, le gruau), peut emprunter l'un des trois chemins. Soit il sera cuit à la vapeur, puis roulé en flocons d'avoine géants, soit il peut être coupé en deux ("tête d'épingle") puis mangé tel quel ou cuit à la vapeur et roulé pour faire des flocons d'avoine ordinaires, ou il peut être broyé en gros, moyen ou flocons d'avoine fins. L'avoine non cuite à la vapeur n'est pas apparemment plus nutritive (bien que Harold McGee conteste cela), mais, après avoir testé une recette standard de la bible de la Ballymaloe Cookery School, elle semble conserver une saveur plus forte et plus distinctive et une texture plus intéressante. Ma bouillie normale semble soudainement gluante et décevante.
Cela dit, je trouve la tête d'épingle un peu trop saine en soi, mais la moyenne apporte la comparaison inévitable avec la colle à papier peint, ce qui me dissuade d'essayer n'importe quelle farine d'avoine finement moulue. Je suis déchiré - je veux que mon porridge ait une certaine texture, mais dès le matin, ce n'est pas le moment de mâcher. Sue Lawrence, auteur d'un certain nombre de livres sur la cuisine écossaise (et championne de MasterChef en 1991, à l'époque où ils avaient des cuisines rouges et les voyelles déroutantes de Loyd Grossman), utilise un mélange des deux, et une fois que j'ai ajusté son ratio pour inclure un peu plus nubbly, tête d'épingle noisette, j'ai l'impression d'avoir rendu justice à la question de l'avoine.
Les traditionalistes écossais insistent sur le fait que la bouillie ne devrait contenir rien de plus que de l'avoine, de l'eau et du sel, mais une telle attitude me semble d'une audace déprimante :après tout, si personne n'avait jamais expérimenté, alors nous serions encore en train de manger du potage de pois, matin, midi et soir. Le lait entier fait un petit-déjeuner délicieux, mais terriblement riche, mais, même en tenant compte de la douve de lait crémeuse traditionnelle à la fin, la bouillie à base d'eau n'a qu'une saveur puritaine. Après un peu de jonglage, je me contente d'un rapport lait/eau de 1:2.
Le chef étoilé au guide Michelin Tom Kitchin utilise un rapport avoine/liquide de 1:2, tandis que l'hôtel Balmoral d'Édimbourg opte pour un rapport 1:4 plus généreux et les fait cuire environ 5 fois plus longtemps. Je trouve que Tom est devenu gluant avant d'être cuit et que la version Balmoral est trop lâche - le 1:3 de Ballymaloe fonctionne parfaitement pour moi.
Vous pouvez faire tremper votre avoine pendant la nuit pour accélérer le temps de cuisson - la farine d'avoine, en particulier la farine d'avoine à tête d'épingle, prend plus de temps à cuire que les flocons roulés cuits à la vapeur. Simon Humphreys, qui a terminé troisième du Golden Spurtle en 2007, estime que le trempage est "un must absolu pour assurer une consistance parfaite" mais je ne suis pas convaincu, après les tests, que cela fasse une grande différence. Cependant, si vous vous souvenez de la veille au soir, cela peut vous faire gagner 5 minutes le lendemain matin.
Anna Louise Batchelor, lauréate 2009 de la catégorie "spécialité" du Golden Spurtle, avec son Spotted Dick Porridge Pudding, prépare son porridge au bain marie, ou porringer, ce qui évite qu'il ne colle au fond de la casserole, et signifie que les flocons d'avoine cuisent plus lentement, ce qui leur donne apparemment plus de saveur. Cela me surprend car, avec le brassage fréquent préconisé par Sue Lawrence et Darina Allen de Ballymaloe, je n'ai eu aucun problème à les attraper, mais j'essaie quand même. Il faut tellement de temps pour cuisiner que je suis mal disposé à le faire dès le début, mais même ainsi, je suis prêt à jurer qu'il n'y a aucune différence de saveur.
Une chose qui améliore sensiblement le goût de mon porridge, cependant, est de faire griller l'avoine, comme on le ferait lors de la préparation du pudding écossais, cranachan, avant de les faire cuire. Cela ne prend que quelques minutes et donne au plat fini une saveur distinctement de noisette et de rôti.
F Marian McNeill, auteur du classique de 1929, The Scots Kitchen, conseille de saupoudrer l'avoine sur de l'eau bouillante, "sous une pluie régulière de la main gauche, en la remuant vivement tout en la droite, dans le sens du soleil" plutôt que de la chauffer avec l'eau dans la casserole. Darina Allen est d'accord, mais, après avoir testé cela, cela ne semble pas plus logique que l'idée que les remuer dans le sens inverse des aiguilles d'une montre encouragera le diable à entrer dans votre petit-déjeuner.
Jeff Bland, le chef exécutif du Balmoral, affirme que "l'une des choses les plus importantes est, une fois la bouillie cuite, d'éteindre la plaque de cuisson, de mettre un couvercle dessus et de la laisser reposer pendant 10 à 15 minutes". . Il a raison, bien que, pour une plus petite quantité de bouillie, je pense que cinq ou plus suffisent - non seulement la bouillie est juste assez froide pour être mangée, mais elle semble avoir développé un peu plus de saveur entre-temps.
Le sel est un must dans la bouillie, que vous prévoyiez d'obtenir tout le Sassenach avec le sucre plus tard ou non. Nigel Slater affirme que si vous l'ajoutez trop tôt, cela durcit l'avoine, ce qui est logique :il en va de même pour les haricots, mais Dorothy Hartley's 1954 Food in England conseille d'ajouter l'avoine à de l'eau déjà salée. Avec toute cette farine d'avoine à tête d'épingle, je ne suis pas sûr de pouvoir détecter une différence de texture, mais l'ajout de sel plus tard, lorsqu'une grande partie du liquide s'est évaporée, me permet de mieux juger de la quantité dont j'aurai besoin. Si vous le remuez juste avant de servir, il semble toutefois se perdre :vers la fin de la cuisson, c'est l'idéal.
Les garnitures sont très personnelles - j'aime le croquant du sucre demerara ou la douceur gluante du sirop doré, mais Gordon Ramsay "reste authentique" avec du yaourt grec et du miel, et Barry Gauld de l'hôtel Kinlochewe, Achnasheen opte pour les queues de langoustine et les pétoncles .
Une ceinture de lait très froid, ou de crème liquide lors d'occasions spéciales, est essentielle (traditionnellement, elle serait servie dans un bol séparé, pour garder l'avoine chaude et le lait froid), mais une noix de beurre, comme suggéré par Word Les lecteurs de Mouth, tout en fondant joliment dans l'avoine, s'avèrent trop gras à mon goût.
L'important est que la bouillie ait une texture crémeuse (il faut beaucoup remuer), mais avec suffisamment de bouillie pour la garder intéressante. Le grillage fait ressortir la saveur de l'avoine et un peu de lait lui donne une richesse soyeuse qui horrifierait les puritains au nord de la frontière - la situation du sucre, cependant, dépend de votre conscience.
Par personne
¼ tasse de flocons d'avoine à tête d'épingle (environ 25 g)
¼ tasse de flocons d'avoine moyens (environ 25 g)
½ tasse (environ 100 ml) de lait entier
1 tasse (environ 200 ml) d'eau
Une généreuse pincée de sel
Sucre Demerara, golden sirop, dattes hachées etc
Un peu plus de lait froid, pour servir
1. Faites chauffer une poêle à frire sèche à feu moyen-élevé et faites griller l'avoine jusqu'à ce qu'elle soit parfumée. Mettez les flocons d'avoine dans une casserole moyenne avec le lait et 1 tasse (environ 200 ml) d'eau et portez lentement à ébullition, en remuant fréquemment avec un gicleur ou le manche d'une cuillère en bois.
2. Baissez encore plus le feu et laissez mijoter en remuant très régulièrement pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce que vous ayez la consistance souhaitée. Après environ 5 minutes, ajouter le sel.
3. Couvrez et laissez reposer 5 minutes, puis servez avec les garnitures de votre choix et un peu de lait froid.
La bouillie est-elle le petit-déjeuner d'hiver par excellence ou une bouillie qu'il vaut mieux laisser dans le passé ? Préférez-vous le vôtre basique, voire austère, ou luxueux – et quelqu'un peut-il suggérer de bonnes recettes salées pour rivaliser avec un congee chinois ?
