En février, même les aliments réconfortants fiables peuvent perdre leur charme réchauffant. Risotto, pommes de terre en veste, dal - tous les vieux favoris qui semblaient si excitants à la fin de l'automne semblent maintenant s'étirer dans une ligne féculente sans fin jusqu'au printemps (chaque fois que cela peut être). Et même s'il n'est pas tout à fait temps de retirer le presse-purée pour la saison, une dose de saveur fraîche, oserais-je dire "zingy" sous la forme d'une soupe propre et aromatique est juste ce qu'il faut pour secouer un palais en hibernation.
Le tom yum thaï est exactement ce que le médecin a prescrit, étant à la fois chaud et suffisamment aromatique pour couper même les rhumes hivernaux les plus étouffants. On m'informe que le nom signifie simplement "ébullition mixte" et qu'il peut contenir toutes sortes de choses, du bœuf au crabe, mais comme la plupart des recettes que j'ai trouvées appellent des crevettes, c'est ce que j'ai choisi ici. Cependant, comme l'observe l'écrivain culinaire Vatcharin Bhumichitr, il s'agit d'une recette de base très adaptable qui a également l'avantage d'être ridiculement rapide à préparer une fois que vous avez amassé les ingrédients - juste ce qu'il faut quand vous vous sentez à l'article de la mort.
La partie la plus importante de toute soupe, bien sûr, est sa base liquide, et avec le tom yum, il semble y avoir peu de consensus sur la forme que cela devrait prendre. L'expert thaïlandais David Thompson utilise du bouillon de poulet dans la recette de son livre Thai Street Food, tandis que Lindsey Bareham opte pour le bouillon de poisson dans la recette "authentique" de A Celebration of Soup. L'écrivain culinaire MiMi Aye adopte une approche plus simple et n'utilise que de l'eau, Allegra McEvedy opte pour une combinaison d'eau et de lait de coco, et Rosemary Brissenden prépare un bouillon de crevettes rapide pour le tom yum kung dans son encyclopédie South-East Asian Food. /P>
Une fois que les aromates requis ont été ajoutés, je suis surpris de voir à quel point la soupe simple de MiMi est savoureuse ; J'ai remplacé ses moules par des crevettes, ce qui pourrait aider à expliquer l'absence de toute saveur significative de fruits de mer, mais bien que léger, le bouillon est néanmoins tout à fait délicieux - et prêt en moins de 10 minutes.
La recette de David Thompson implique tellement plus d'ingrédients, y compris la racine de coriandre et les échalotes, que pour être honnête, j'ai du mal à identifier la moindre saveur de poulet dans la soupe finie, ce qui est probablement l'idée :c'est simplement là pour fournir une base savoureuse remarque.
Lindsey Bareham et Rosemary Brissenden utilisent toutes deux les carapaces des crevettes pour ajouter de la saveur aux soupes finies – la première les fait mijoter dans du bouillon de poisson, tandis que Brissenden utilise simplement de l'eau, ce que je préfère; le fumet de poisson, ou du moins les aliments achetés, a une saveur très particulière, qui domine le goût de noisette sucré des crustacés.
Le lait de coco dans le tom yum végétarien d'Allegra est un peu décevant - la soupe finie est si fade que je suis convaincu que j'ai laissé un ingrédient quelque part, mais comme il n'y a plus rien sur le comptoir, je ne peux que supposer que son onctuosité a neutralisé la pâte d'épices aromatique que je viens de faire. Même avec plus de jus de citron vert et une touche sournoise de sauce de poisson, il manque toujours le zing saisissant des autres versions. Le tom yum végétarien n'est pas tout à fait à la hauteur, en ce qui me concerne.
Allegra et Rosemary Brissenden fabriquent toutes deux des pâtes d'épices pour ajouter de la saveur à leurs soupes. Allegra's est un mélange percutant d'ail, de citronnelle, de gingembre, de feuilles de citron vert, de coriandre, de piments et d'échalotes, qui est brièvement sauté pour libérer les saveurs avant d'être mortellement dilué avec le lait de coco et l'eau susmentionnés. Cela donne à la soupe une belle couleur verte, mais, malheureusement, très peu de saveur.
Brissenden, quant à elle, ajoute quelque chose appelé nam phrik phao, ou «confiture de piment», qui, selon elle, est facilement disponible dans les magasins d'alimentation asiatiques. Après un travail froid et frustrant dans cinq établissements différents du nord et de l'est de Londres, je décide à contrecœur de faire ma propre recette, même si je ne peux pas aspirer à la version traditionnelle qui ne peut être faite que «lorsque vous avez un barbecue au charbon de bois». ou un feu de bois ». Il fait -2°C dehors, et il est hors de question que je déniche le charbon de bois alors qu'elle détaille également une "méthode contemporaine" parfaitement bonne.
Pourtant, ce n'est pas une promenade dans le parc non plus - éplucher et trancher finement 4 cuillères à soupe d'ail et 6 cuillères à soupe d'échalotes me fait pleurer d'irritation. Je les fais frire avec 5 piments rouges séchés, puis je réduis le tout en purée avec de la pâte de crevettes très aromatique et un grand nombre de crevettes séchées avant de terminer la pâte avec 2 cuillères à soupe de sucre de palme et 3 cuillères à soupe d'eau de tamarin - heureusement, comme elle l'observe, le les choses se conservent « pas mal de temps au réfrigérateur », car je ne vois pas mon colocataire me permettre de refaire ça à la va-vite. C'est étonnamment délicieux - grillé, riche et sucré, mais ces mêmes saveurs gâchent la fraîcheur de la soupe pour moi:je préférerais l'utiliser dans un sauté ou pour égayer du riz cuit à la vapeur. Et, avec un pot de ce truc dans le frigo, je le ferai probablement.
Les bases du tom yum semblent être la citronnelle, les feuilles de citron vert et le jus et les piments – même, grâce à la recette d'Allegra, la sauce de poisson semble être négociable. Après mon succès avec la recette simple mais glorieusement aromatique de MiMi, je me demande combien d'ingrédients sont strictement nécessaires - David Thompson peut demander des racines de coriandre et de l'eau de tamarin, et Allegra pour des tomates et des champignons, mais à mon goût, tout cela dore simplement le lis. Les échalotes, bien qu'un ingrédient populaire, ajoutent une douceur riche qui ne semble pas appropriée dans une soupe au goût aussi propre, et les champignons présentent un problème similaire - pour ajouter du volume, je préférerais quelque chose de léger comme le pak choi ou les germes de soja. /P>
Chaud, parfumé et aigre, c'est comme ça que j'aime mon tom yum, donc je vais m'en tenir à l'essentiel, avec une sauce de poisson savoureuse pour la profondeur et le sucre de palme de MiMi pour l'équilibre. Le seul ingrédient légèrement peu orthodoxe que j'ai donné à la maison est le galanga, une racine qui ressemble au gingembre, mais qui a un goût beaucoup plus poivré. Je pense que ça marche très bien avec le piment frais, mais si vous ne le trouvez pas (les grands supermarchés le vendent souvent séché, si vous n'avez pas de spécialiste asiatique sous la main), alors je ne me sentirais pas trop mal de le laisser out – la soupe pourrait encore vous faire sauter la tête.
Pour 4
16 gambas crues décortiquées
Un filet d'huile
4 feuilles de citron vert, grossièrement déchirées
2 tiges de citronnelle, coupées en morceaux de 5 cm et écrasées
2 tranches de galanga (facultatif ). servir
1. Décortiquer les crevettes et réserver la chair. Faire chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen-élevé et faire revenir les coquilles jusqu'à ce qu'elles soient roses. Ajouter 1 litre d'eau et porter à ébullition, puis filtrer et jeter les coquilles.
2. Remettez le bouillon de crevettes dans une casserole propre et ajoutez les feuilles de citron vert, la citronnelle et le galanga. Porter à ébullition et laisser infuser pendant 5 minutes, puis ajouter les piments et laisser mijoter encore quelques minutes.
3. Ajouter les crevettes et cuire jusqu'à ce qu'elles soient roses, puis retirer du feu et incorporer le sucre, le jus de citron vert et la sauce de poisson. Goûtez pour l'assaisonnement, puis versez dans des bols. Garnir de coriandre ou de basilic et servir aussitôt.
Le tom yum est-il votre recette préférée pour effrayer les rhumes, ou avez-vous une autre arme secrète dans votre manche ? Quelles autres recettes épicées préférez-vous pour chasser le blues de l'hiver ?
