Extrêmement piquante et aigrelette, légère mais nourrissante, cette soupe thaïlandaise est idéale pour chasser les frissons hivernaux les plus tenaces. 
En février, même les plats réconfortants habituels comme le risotto, les pommes de terre en robe des champs ou le dal perdent de leur attrait. Ces favoris automnaux semblent s’étirer en une ligne monotone jusqu’au printemps. Plutôt que de ranger la passoire-purée, optez pour une explosion de saveurs fraîches et dynamiques : une soupe aromatique et pure comme le Tom Yum thaï.
Ce plat, à la fois chaud et explosif, tranche même les rhumes les plus persistants. Son nom signifie « bouillon bouillonnant » et il s’adapte à divers ingrédients, du bœuf au crabe. Ici, nous optons pour les crevettes, comme dans la plupart des recettes. Vatcharin Bhumichitr, expert culinaire, souligne sa simplicité et sa rapidité une fois les ingrédients réunis – parfait quand on est KO.
La base liquide est cruciale. David Thompson (Thai Street Food) utilise du bouillon de poulet, Lindsey Bareham du bouillon de poisson, MiMi Aye de l’eau pure, Allegra McEvedy un mélange eau-lait de coco, et Rosemary Brissenden un bouillon rapide aux carapaces de crevettes.
La version simple de MiMi Aye surprend par sa saveur, même avec de l’eau : prête en moins de 10 minutes, elle est légère et délicieuse (j’ai remplacé les moules par des crevettes).
La recette complexe de Thompson masque le poulet sous une avalanche d’aromates.
Lindsey Bareham et Rosemary Brissenden infusent les carapaces dans du bouillon de poisson ou de l’eau. L’eau est préférable : le fumet de poisson commercial domine la douceur des crustacés.
Le lait de coco d’Allegra rend la soupe fade, neutralisant les épices malgré des ajouts de citron vert et sauce de poisson.
Allegra et Brissenden préparent des pâtes d’épices. Celle d’Allegra (ail, citronnelle, gingembre, feuilles de combava, coriandre, piments, échalotes) perd en intensité diluée.
Brissenden ajoute du nam phrik phao (confiture de piment), introuvable facilement. Sa version maison (ail, échalotes, piments, pâte et crevettes séchées, sucre de palme, tamarin) est riche mais trop sucrée pour la soupe – idéale pour un stir-fry.
Essentiels : citronnelle, feuilles de combava, jus de citron vert, piments. Sauce de poisson et sucre de palme équilibrent. Évitez échalotes (trop sucrées), tomates ou champignons : préférez pak choi ou germes de soja pour le volume.
Chaude, parfumée et aigre-douce : voici ma version épurée, inspirée des meilleures sources. Ajout du galanga pour une note poivrée (optionnel, disponible en supermarché ou épicerie asiatique).
Pour 4 personnes :
16 gambas crues décortiquées
1 filet d’huile neutre
4 feuilles de combava, déchirées
2 tiges de citronnelle (5 cm, écrasées)
2 tranches de galanga (facultatif)
3-4 piments oiseaux frais, fendus
1 c. à s. sucre de palme (ou cassonade)
4 c. à s. jus de citron vert
2 c. à s. sauce de poisson
Coriandre ou basilic thaï frais
1. Faire chauffer l’huile, colorer les carapaces des gambas. Ajouter 1 l d’eau, bouillir, filtrer et réserver le bouillon.
2. Dans une casserole, infuser combava, citronnelle et galanga 5 min à ébullition. Ajouter piments, mijoter 2-3 min.
3. Ajouter gambas, cuire jusqu’à rose (1-2 min). Hors feu : sucre, citron vert, sauce poisson. Goûter, rectifier. Servir garni de coriandre.
Le Tom Yum est-il votre remède anti-rhume ? Quelle est votre recette épicée préférée contre le blues hivernal ?
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