Oubliez le cresson fade des supermarchés : le vrai cresson, cette spécialité britannique piquante, brille dans une soupe légère et estivale. Découvrez la méthode idéale pour le préparer.
Comme les laitues douces, la moutarde ardente ou le corned-beef, le cresson souffre d'un préjugé dépassé selon lequel l'exotique serait supérieur. Autrefois, ses feuilles, cueillies en paniers d'osier dans les fermes du sud de l'Angleterre, formaient le petit-déjeuner favori des classes populaires, en sandwich ou nature pour les plus modestes.
Henry Mayhew, dans son enquête de 1851 London Labour and the London Poor, note : « Le premier cri des vendeurs ambulants à Londres est 'Fresh wo-orter-creases'. Ils doivent être en rue tôt pour le petit-déjeuner des ouvriers, sous peine de perdre la journée. » Eliza James, reine du cresson à Covent Garden pendant un demi-siècle, fit fortune en y amenant quotidiennement sa charrette, malgré sa richesse.
Aujourd'hui, les supermarchés regorgent de roquette, mais le cresson authentique se fait rare. J'ai traqué un sachet de « bébé cresson » à la saveur moutardée faible. Pour cette recette, optez pour de grosses bottes émeraude, croquantes et poivrées. Utilisez les restes en sandwich avec du beurre salé.
Malgré son goût robuste, le cresson reste délicat. Une cuisson longue (35 minutes chez Delia Smith ou Jane Grigson) lui ôte saveur et couleur. Même 15 minutes paraissent excessives.
Raymond Blanc blanchit 4 minutes, Rowley Leigh 2 minutes seulement. Denis Cotter, dans Wild Garlic, Gooseberries and Me, les cuit séparément puis les refroidit à l'eau froide pour une soupe d'un vert éclatant. Ajouter des glaçons, comme Blanc, préserve saveur et couleur.
Les pommes de terre épaississent souvent les soupes, mais Blanc et Grigson les évitent. Leur amidon domine le frais du cresson, mieux adapté à l'hiver.
Grigson opte pour un roux blanc, comme le Larousse Gastronomique. Subtil, il assure une texture veloutée sans alourdir.
La plupart commencent par des oignons au beurre (sauf Smith aux poireaux et Leigh sans alliacés). Les poireaux évoquent la vichyssoise hivernale.
L'oignon, cuit tendrement, apporte une douceur idéale au cresson poivré. L'ail (Blanc, Cotter) s'avère trop marqué.
Blanc utilise de l'eau, Leigh l'eau de pommes de terre, d'autres un bouillon. Le bouillon de légumes domine trop ; le poulet s'intègre mieux, mais l'eau suffit grâce au cresson puissant.
La plupart optent pour une crème de cresson : la crème double (Cotter, Bareham), fouettée (Grigson) ou fraîche (Smith, Blanc). Grigson, avec œufs, est trop riche pour un plat principal.
La version de Leigh manque de moelleux. Le mélange lait-crème double de Bareham équilibre richesse et fraîcheur.
Peu d'ajouts : épinards chez Blanc (atténuent le piquant), vin et thym chez Cotter (saveur française). Parfait avec un vin blanc frais – anglais, bien sûr.
Pour 4 personnes
40 g de beurre
1 oignon finement haché
1 pincée de sel
1 c. à s. de farine
400 ml de lait entier
3,5 bottes (420 g) de cresson, lavé et haché grossièrement
75 ml de crème double
Faire fondre le beurre à feu moyen-doux, ajouter l'oignon, saler et cuire tendrement sans coloration. Incorporer la farine, cuire 1 minute.
Verser progressivement le lait et 250 ml d'eau. Porter presque à ébullition, couvrir, mijoter 5 minutes.
Préparer un bol d'eau glacée. Blanchir le cresson (réserver quelques feuilles) 1-2 minutes, égoutter, refroidir. Presser et ajouter à la soupe.
Mixer finement, incorporer la crème, assaisonner. Servir chaud ou froid.
Que faites-vous avec le cresson ? Autres spécialités britanniques à redécouvrir ?
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