Comme les laitues rondes douces, la moutarde jaune ardente et le corned-beef, le cresson est la malheureuse victime de l'hypothèse - maintenant, heureusement, contestée sur tous les fronts - que l'étranger est synonyme de meilleur. Il était une fois les feuilles, ramenées dans de grands paniers en osier des fermes du sud de l'Angleterre, qui constituaient le petit-déjeuner de prédilection des classes populaires, soit en sandwich, soit seules, pour les plus pauvres.
Henry Mayhew note dans son enquête de 1851 sur le London Labour and the London Poor :"Le premier cri de coster entendu d'un matin dans les rues de Londres est celui de" Fresh wo-orter-creases ". Ceux qui les vendent doivent être en tournée à temps pour le petit-déjeuner du mécanicien, sinon les gains de la journée sont perdus." Eliza James, la reine du cresson de Covent Garden pendant un demi-siècle, a fait fortune avec la récolte, arrivant au marché tous les jours sur une charrette de cresson, malgré sa grande richesse.
Comment les choses ont changé. Ma succursale locale de Sainsbury's propose trois ou quatre variétés de roquette, mais j'ai dû chasser dur pour trouver un seul petit sac de « bébé cresson » qui s'est avéré avoir à peu près autant de piquant que la moutarde de Dijon (en effet, la chaleur de la plante provient de son huiles de moutarde). Pour cette recette, on veut du vrai :de grosses grappes émeraude, croquantes et bien poivrées. Utilisez les restes dans les sandwichs :avec un peu de beurre salé, ça fait roquette en béret.
Ils peuvent avoir un goût robuste, mais les feuilles de cresson sont étonnamment délicates, et une longue cuisson du type recommandé par Delia Smith et Jane Grigson (35 minutes chacune !) semble les priver de saveur. Même le quart d'heure de Lindsey Bareham semble un crime.
Raymond Blanc dure quatre minutes, Rowley Leigh à peine deux, mais le plus rapide de tous est Denis Cotter dans son livre Wild Garlic, Gooseberries and Me, les blanchissant séparément puis les plongeant sous un robinet froid pour les refroidir avant de les ajouter à la soupe. Blanc ajoute des glaçons dans sa poêle pour la même raison :un refroidissement rapide aidera le cresson à conserver sa saveur et sa couleur éclatante. Les blanchir séparément semble la meilleure idée ici - la soupe de Cotter est glorieusement verte.
Les pommes de terre sont un ingrédient populaire dans de nombreuses soupes, agissant comme un épaississant; seuls Blanc et Grigson les évitent. Bien que j'adore les pommes de terre, je pense que la paire est ici - elles ont une saveur étonnamment affirmée, une sorte d'amidon persistant qui semble en contradiction avec le caractère frais et vert du cresson. Bienvenue par temps froid, moins ici.
Grigson utilise à la place de la farine, conformément aux enseignements du grand Larousse Gastronomique, qui commence tous ses veloutés par un roux blanc. Je pense que cela fonctionne très bien :la saveur de la farine est beaucoup plus subtile que celle de la pomme de terre, mais cela donne à la soupe une texture tout aussi satisfaisante.
Presque tout le monde commence sa soupe en faisant frire des oignons dans du beurre - sauf Smith, qui utilise des poireaux, et Leigh, qui rejette toutes les choses alliacées dans sa recette d'une simplicité louable. Les poireaux semblent égarés :comme la pomme de terre, ils apportent avec eux un parfum d'hiver, et ensemble les deux évoquent fortement la vichyssoise. Une bonne soupe, mais qui n'a pas besoin d'être améliorée avec du cresson.
L'oignon, cependant, à ma légère surprise, est un must - c'est une saveur si forte que j'avais supposé qu'elle serait trop dominante. En fait, s'il est cuit jusqu'à ce qu'il soit tendre, il apporte une belle douceur qui se marie très bien avec le cresson poivré. L'ail, tel qu'il est utilisé par Blanc et Cotter, semble un peu trop dur.
Clairement le deuxième élément le plus important d'une soupe, et il y a une variété d'options proposées dans les recettes que j'essaie. Blanc utilise de l'eau; Leigh l'eau de cuisson des pommes de terre (à la fois économe et astucieuse, si vous recherchez une riche saveur de pomme de terre); bouillon de légumes Smith, Cotter and Bareham et Grigson "fond de veau léger ou eau". J'essaie plutôt le poulet, car j'ai eu du succès avec lui dans les soupes de légumes dans le passé.
Comme si souvent, je trouve que le bouillon de légumes (poudre de bouillon de souci, comme le recommande Smith) apporte une saveur trop affirmée d'herbes séchées. Le poulet s'intègre beaucoup mieux, mais en fait le cresson est si percutant que de l'eau ordinaire est tout à fait suffisante.
La plupart des recettes que j'essaie sont pour la crème de cresson :la saveur poivrée se marie particulièrement bien avec les produits laitiers. Leigh est l'exception honorable. C'est de la crème double pour Cotter et Bareham (bien qu'elle utilise beaucoup plus de lait que de crème), simple ou à fouetter pour Grigson et de la crème fraîche fantaisie pour Smith et Blanc, ce qui, je pense, ajoute un piquant au plat fini.
Je trouve la soupe de Grigson un peu trop riche à mon goût, probablement autant à cause des jaunes d'œufs qu'elle incorpore que de la crème elle-même. Ce serait un délice servi dans de petites tasses en entrée, mais un bol serait une perspective intimidante.
Cependant, l'élément crémeux de la soupe de Leigh me manque:bien qu'intensément aromatisé au cresson, il semble plutôt spartiate (d'où, peut-être, les œufs pochés et les croûtons au beurre qu'il y sert). La combinaison de lait et de crème double de Bareham semble fonctionner le mieux, offrant une certaine richesse réconfortante sans submerger le cresson.
Il n'y a pas beaucoup d'extras extravagants cette semaine. Blanc ajoute des épinards pour "arrondir les fortes qualités poivrées du cresson", qui, bien que délicieux, sert à atténuer l'attraction vedette. Cotter ajoute une louche de vin blanc et un brin de thym, ce qui lui donne une saveur curieusement francisée. Il est cependant excellent avec un verre de vin blanc froid – anglais, comme le cresson, naturellement.
(Pour quatre personnes)
40g de beurre
1 oignon finement haché
Une pincée de sel
1cs de farine
400 ml de lait entier
3½ bottes (environ 420g) de cresson, lavées et hachées grossièrement
75ml de crème double
Faire chauffer le beurre dans une grande poêle à feu moyen-doux et ajouter l'oignon. Assaisonner et cuire doucement jusqu'à ce qu'ils soient tendres, mais non colorés. Incorporer la farine et cuire une minute.
Incorporer progressivement le lait et 250 ml d'eau. Porter juste en dessous de l'ébullition, couvrir et laisser mijoter pendant 5 minutes.
Pendant ce temps, préparez un grand bol d'eau glacée. Portez une grande casserole d'eau à ébullition et plongez-y le cresson pour le faire flétrir, en réservant quelques feuilles pour la décoration. Verser dans une passoire, puis dans l'eau glacée.
Pressez le cresson refroidi et ajoutez-le à la poêle. Mixez soigneusement le tout, ajoutez la crème et assaisonnez. Réchauffer si besoin :délicieux chaud ou froid.
Le cresson :pourquoi l'aimez-vous et qu'aimez-vous en faire d'autre ? Et y a-t-il d'autres spécialités britanniques négligées dont nous devrions manger davantage ?
