Offrez à votre table de Noël ce que Felicity Cloake proclame comme l'une des plus grandes contributions britanniques au monde des desserts. 
Tôt ou tard, les discussions culinaires en reviennent au dilemme ultime : quel serait votre dernier repas ? Dans un pays sans peine de mort depuis plus de 40 ans, cette fascination reste intrigante, mais « nommez vos trois plats préférés » n'a pas le même impact.
Vous pouvez rire, mais j'ai passé des heures à débattre du nombre de plats autorisés (fromage et dessert ?), ou si l'on voudrait vraiment du Heston Blumenthal face à la mort imminente. Ma commande varie, mais mon dessert reste constant : la bagatelle. Huîtres et steak frites passent, mais la bagatelle est immuable.
Malheureusement, elle semble délaissée au profit du tiramisu, ce cousin exotique moins captivant. Deux passionnés partagent mon amour : les gastronomes Helen Saberi et le regretté Alan Davidson, auteurs de Trifle (Prospect Books, 2009), un ouvrage dédié à ce trésor britannique.
Helen évoque les « plaisirs sensuels » des couches successives : crème légère et mousseuse, crème pâtissière onctueuse, fruits acidulés mêlés au sherry ou à la liqueur, croustillant d'amandes, et moelleux sucré de la génoise. Alan ironise sur le nom « bagatelle », qui minimise une contribution majeure aux desserts mondiaux.
Leur livre compile près de 100 recettes sur 500 ans, prouvant la polyvalence infinie de ce classique – bien au-delà du débat sur la gélatine.
Helen et Alan insistent sur une architecture robuste. Ma mère utilise des biscuits boudoirs ; Mary Berry, une génoise spéciale ; Sarah Raven, un gâteau de Madère maison ; Nigella, un pain de mie. Préparer un gâteau dédié est idéal, mais il ramollit trop vite sans sucre cristallisé. Les boudoirs, riches en sucre, gardent un léger croustillant. Les amaretti de Sarah ajoutent une note noisettée parfaite.
Mary Berry et Nigella étalent de la confiture, trop sucrée à mon goût pour les adultes – réservez-la aux enfants.
La bagatelle accepte tous les fruits : mangue, ananas, banane, citron, même cactus confit. Pour Noël, optez pour une compote de fruits secs (figues, pruneaux, abricots) marinés au jus d'orange, cannelle et clous de girofle. Festifs et texturés, ils évitent la dissolution.
Framboises en boîte ou surgelées marchent bien ; évitez les poires en conserve trop spongieuses.
Même les détracteurs ont un avis sur la gélatine, souvent associée aux versions industrielles. Helen Saberi la défend comme une « chape solide ». Présente depuis le XVIIIe siècle, elle fut critiquée dans Petits Propos Culinaires. Testée, elle apporte du rebond, mais évoque trop une fête enfantine. Pas dans ma version parfaite.
Sans gélatine, la crème pâtissière assure la tenue. Préférez la maison à la version Bird's pour Noël. Mélange lait-crème (Nigella) pour équilibre ; crème double (Helen) est trop riche. Évitez vanille artificielle ou mascarpone qui altèrent la texture pure.
Pour une touche festive, testez la bagatelle chocolat-cerise de Nigella : pains au chocolat, griottes, kirsch. Délicieuse, mais la version vanille-sherry reste subtilement supérieure.
Syllabub d'Helen est exquis seul, mais gâché ici. Une généreuse crème fouettée suffit. Amandes effilées pour le croquant, graines de grenade pour la couleur festive.
Pour 6-8 personnes.
Compote de fruits :
4 poignées de fruits secs (figues, pruneaux, abricots)
½ bâton de cannelle
3 clous de girofle
Zeste et jus de 2 oranges
Crème pâtissière :
300 ml lait entier
300 ml crème fraîche
1 gousse vanille fendue et grattée
6 jaunes d'œufs
3 c. à s. sucre glace
1 c. à s. Maïzena
Autres :
1 paquet biscuits boudoirs
100 ml xérès doux
1 paquet amaretti ou ratafias
300 ml crème double
15 g amandes effilées grillées
Graines de ¼ grenade
1. Compote : Mijotez fruits, épices et orange 15 min. Refroidir.
2-4. Crème pâtissière : Chauffer lait-crème-vanille. Fouetter jaunes-sucre-Maïzena. Verser lait chaud, cuire au bain-marie ou casserole jusqu'à nappage (20 min). Refroidir sous film.
5. Montage : Boudoirs au fond, compote (sans épices), xérès, amaretti, crème pâtissière. Réfrigérer.
6. Crème fouettée, 2h au frais. Garnir amandes-grenade au dernier moment.
Bagatelle : chef-d'œuvre britannique ou chaos médiéval ? Vos ingrédients préférés ? Dernier repas idéal ?
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