Un menu festif des cuisines étoilées Michelin de Petersham Nurseries, par la talentueuse Skye Gyngell.
Les huîtres incarnent l'élégance : leur aspect gris perle et leur saveur marine pure s'accordent à merveille avec le champagne pour un apéritif festif.
Pour 4 personnes
Prévoyez 4 à 6 huîtres par personne.
Sauce mignonette :
125 ml de vinaigre de Xérès de qualité
2 grosses échalotes (ou 3 petites), pelées et finement hachées
Une pincée de fleur de sel
Pour servir :
Gros sel de mer
Pour la sauce, versez le vinaigre dans un bol, ajoutez les échalotes hachées et assaisonnez de sel.
Pour ouvrir les huîtres : tenez-les dans un torchon plié, coquille plate vers le haut. Insérez un couteau à huîtres dans la charnière, maintenez à niveau pour conserver le jus. Tournez le couteau, coupez le muscle, retirez la coquille supérieure, détachez l'huître et éliminez les fragments.
Servez avec gros sel, vinaigre et sauce pour que chacun s'assaisonne à sa guise.
Originaire des Pouilles, la burrata est une mozzarella crémeuse au cœur fondant. La cicorée de jardin, piquante et amère, est idéale crue ou braisée (radicchio en alternative).
Pour 4 personnes
2 burratas
2 généreuses poignées de cicorée
1 c. à café de piments rouges séchés, finement hachés
4 anchois
Pincée de sel de mer
30 ml d'huile d'olive extra vierge nouvelle récolte
Préchauffez le four à 160 °C.
Rincez et séchez la cicorée. Faites-la flétrir à feu doux dans une casserole à fond épais.
Arrosez d'un tiers de l'huile, salez et réservez au chaud.
Placez la burrata dans un plat au milieu du four quelques minutes pour la tiédir (sans fondre). Disposez sur assiette chaude avec la cicorée, arrosez du reste d'huile, parsemez de piments et anchois. Servez immédiatement.
Les cailles offrent une subtile note gibier, tendres et idéales à manger à pleines mains lorsqu'elles sont bien cuites.
Prévoir 2 cailles par personne. Pour 4
8 cailles (à température ambiante)
1 citron non traité, coupé en 8 morceaux
8 brins de sauge
1 petit bouquet de marjolaine
2 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
500 ml de vin rouge corsé (ex. Nebbiolo)
Préchauffez le four à 200 °C.
Farcissez les cailles de morceaux de citron, sauge et marjolaine. Huilez les peaux, assaisonnez généreusement.
Disposez espacées dans un plat à rôtir, cuisez 12 minutes en arrosant de vin à mi-cuisson. Reposez 10 minutes au chaud.
Simple et rapide, ce gratin accompagne gibier à plumes, poisson blanc ou poulet.
Pour 4 à 6 personnes
750 g de petites pommes de terre cireuses (ex. Roseval)
2 bulbes de fenouil, épluchés et tranchés de 3 mm
1 botte de marjolaine, feuilles seulement
2 gousses d'ail, écrasées
70 ml d'huile d'olive extra vierge douce
25 g de beurre
Sel de mer et poivre
Préchauffez le four à 220 °C.
Lavez et quarterez les pommes de terre. Mélangez avec fenouil, assaisonnements, herbes, ail et huile. Étalez dans un plat, ajoutez beurre, rôtissez 45 minutes jusqu'à dorure et tendreté.
Ses feuilles noires ébouriffées en font un accompagnement irrésistible pour la caille.
Pour 4
500 g de cavolo nero
40 ml d'huile d'olive extra vierge
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Détachez et lavez les feuilles. Blanchissez 2-3 minutes. Égouttez, assaisonnez d'huile chaude.
450 ml de crème fraîche épaisse
150 ml de lait entier
1 gousse de vanille fendue
6 jaunes d'œufs bio
120 g de sucre semoule
100 g de panettone, en morceaux
Préparez une crème anglaise : chauffez crème et lait avec vanille. Infusez 15 min.
Battez jaunes et sucre. Versez le liquide chaud en fouettant. Cuisez à feu doux 6-8 min jusqu'à nappant (sans bouillir). Refroidissez.
Incorporez le panettone, turbinez en sorbetière jusqu'à consistance crémeuse.
[]