Le pudding de Noël est l'un de mes desserts préférés des fêtes, mais je ne le réserve pas à chaque repas festif. Noël est l'occasion idéale pour explorer une variété de douceurs qu'on ne prépare pas le reste de l'année : un nouveau cheesecake, un gâteau au chocolat décadent, une gelée onctueuse en font partie cette saison.
Cette période me pousse à proposer plusieurs options en fin de repas : un gâteau gourmand, suivi d'un plat plus léger comme des fruits rôtis. Les coings et poires seront à l'honneur. Les coings pochés deviendront fondants et rougeoyants, servis avec du chèvre affiné. Les poires mijoteront dans du poiré, boisson issue de leur jus.
Si le pudding aux fruits et brandy est une star incontestée, d'autres puddings festifs compléteront le menu.
Pour 4 personnes
Jus de grenade 700 ml
Zeste d'orange 4 longues bandes
Zeste de citron 2 longues bandes
Gousses de cardamome verte 12
Sucre semoule 2 c. à soupe
Gélatine en feuilles 12 g
Oranges ou clémentines en tranches et graines de grenade pour servir
Versez le jus de grenade dans une casserole. Ajoutez les zestes d'orange et de citron. Écrasez les gousses de cardamome et incorporez-les avec les graines. Portez presque à ébullition, ajoutez le sucre jusqu'à dissolution. Laissez infuser 10 minutes hors du feu.
Faites ramollir la gélatine dans de l'eau tiède. Égouttez-la et dissolvez-la dans le jus chaud en remuant délicatement.
Passez au tamis fin, versez dans 4 verres ou moules. Laissez refroidir et réfrigérez une nuit. Servez avec des tranches d'orange et des graines de grenade.
Pour 4 personnes
Poiré 500 ml
Eau 500 ml
Sucre 4 c. à soupe
Petites poires 8 ou moyennes 4
Citron 1
Feuille d'or comestible (facultatif)
Dans une casserole, mélangez poiré et eau avec le sucre. Portez à ébullition (ajustez le sucre selon la douceur du poiré). Pelez les poires en frottant de citron, plongez-les dans le sirop avec les citrons. Cuisez à frémissement 20-40 min jusqu'à tendreté, en retournant si nécessaire.
Refroidissez dans le sirop, réfrigérez. Servez froid avec du sirop et feuille d'or si désiré.
Si le dessus fissure, cuisez au bain-marie : placez le moule dans un plat à rôtir mi-rempli d'eau chaude. Cuisez jusqu'à que le centre oscille légèrement.
Pour 8-10 personnes
Socle :
Beurre 65 g
Biscuits sablés ou digestifs 300 g
Garniture :
Fromage frais entier 600 g
Sucre semoule doré 200 g
Œufs 4 + 1 jaune
Orange 1, zeste fin
Extrait de vanille quelques gouttes
Crème sûre 300 g
Mincemeat 250 g
Zeste d'orange supplémentaire
Moule à charnière Ø 22 cm, 7,5 cm haut. Tapissez le fond de papier sulfurisé.
Fondre le beurre, mixer les biscuits, mélanger. Étalez dans le moule (réservez quelques miettes), réfrigérez 30 min.
Four à 140°C. Battez fromage et sucre, ajoutez œufs un à un. Incorporez zeste, vanille, crème sûre, puis mincemeat légèrement marbré.
Versez sur socle, cuisez 1 h. Éteignez four, laissez 1 h dedans. Refroidissez, réfrigérez une nuit. Parsemez de miettes et zeste.
Pour Noël, j'ajoute des pruneaux imbibés d'armagnac à mes brownies classiques.
Pour 12
Pruneaux dénoyautés 250 g
Armagnac 75 ml
Sucre semoule 250 g
Beurre 200 g
Chocolat 250 g
Œufs 3 + 1 jaune
Farine 65 g
Cacao 55 g
Levure 1 c. à c.
Moule carré 21 cm, papier sulfurisé. Four 180°C.
Macérez pruneaux dans armagnac 30 min. Battez beurre-sucre crémeux. Fondre chocolat au bain-marie.
Battez œufs, tamisez secs. Incorporez œufs, chocolat, pruneaux égouttés, secs. Ne pas trop mixer.
Cuisez 30 min, refroidissez, coupez en 12.
Le coing rôti sublime le chèvre affiné, évoquant la pâte de coing traditionnelle.
Pour 4
Miel 4 c. à soupe généreuses
Eau 500 ml
Petits coings 4
Citron ½
Gelée de coing ou autre 6 c. à soupe
Chèvre 8 tranches
Portez miel et eau à ébullition. Pelez et halve coings, frottez citron, pochez 25-40 min.
Four 180°C. Disposez coings dans plat, ajoutez 100 ml sirop + gelée. Cuisez 30 min en arrosant.
Servez tiède avec chèvre et sirop.
nigel.slater@observer.co.uk
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