Aussi majestueux soit l'oiseau de Noël classique, d'autres volatiles méritent toute votre attention en cette saison. Plus adaptés aux repas intimes et festifs, le faisan, la pintade, le canard, la perdrix ou la caille se parent à merveille d'épices douces – aromatiques sans excès de piquant. Pour ces recettes signées Nigel Slater, expert culinaire renommé, cardamome et orange, poivre de Cayenne ou clous de girofle subliment un rôti de fête.
Souvent sous-estimée, la pintade offre une chair fine, légèrement gibier, fondante à souhait. Un oiseau de 1,5 kg nourrit deux personnes. Le poivre de Sichuan, à la fois chaud et citronné, se grille légèrement pour plus de saveur.
Pour 2 personnes
beurre – une noisette
huile d'olive – 2 c. à soupe
pintade – 1, environ 1,5 kg
oignons – 2 moyens
carottes – 2 moyennes
céleri – 1 ou 2 branches
ail – 1 gousse
poivre de Sichuan – 1 c. à café
farine – 1 c. à soupe rase
bouillon – 600 ml
zeste d'orange – 4 bandes
feuilles de laurier – quelques-unes
badiane – 3 étoiles
Préchauffez le four à 200°C (th. 6).
Faites fondre le beurre dans l'huile dans une cocotte profonde. Fendez la pintade en deux le long de l'échine dorsale, salez, poivrez et dorez-la des deux côtés. Réservez.
Épluchez les oignons, coupez-les en quartiers et faites-les colorer dans la cocotte.
Râpez grossièrement les carottes et le céleri, ajoutez-les aux oignons.
Épluchez et écrasez l'ail, incorporez-le. Grillez les grains de poivre à sec, pilez-les et mélangez à la farine.
Poursuivez la cuisson 3-4 min, mouillez avec le bouillon.
Portez à ébullition, assaisonnez de sel, poivre, zeste d'orange, laurier et badiane. Remettez la pintade, couvrez et enfournez 50 min.
Servez avec sa sauce et ses légumes.
Un canard rôti généreux suffit pour deux ou trois convives. Pas besoin d'huile ni de beurre : sa graisse suffit. La peau dore sans croustiller.
Pour 2 personnes
canard – 1 gros
oignon – 1
cinq-épices chinois – 1 c. à soupe
petites pommes acidulées – 6
cidre ou bouillon – 2 verres
Préchauffez le four à 220°C (th. 8).
Déposez le canard dans un plat à rôtir, farcissez de l'oignon coupé en deux. Massez-le de cinq-épices. Enfournez 35 min, puis baissez à 200°C (th. 6).
Incisez les pommes au centre. Retirez le canard, égouttez la graisse (gardez-la pour les pommes de terre). Entourez de pommes et poursuivez 30-45 min. Protégez d'un papier alu si trop coloré.
Transférez canard et pommes sur un plat chaud. Déglacez le plat au bouillon ou cidre, grattez les sucs, assaisonnez et servez.
potiron ou courge musquée – 1 petite
huile d'arachide ou tournesol – 3 c. à soupe
lardons – 6 tranches
perdrix – 4 dodues
beurre – un peu
feuilles de sauge – 3
Marsala sec – 100 ml
Préchauffez le four à 200°C (th. 6).
Épluchez, épépinez et coupez le potiron en tranches épaisses. Disposez dans un plat avec huile et beurre, assaisonnez et cuisez 25 min jusqu'à ce qu'il ramollisse. Ajoutez les lardons.
Frottez les perdrix de beurre, salez, poivrez, glissez une feuille de sauge dans chacune. Posez sur le potiron, arrosez de Marsala et rôti 30 min jusqu'à ce qu'elles soient dorées et rosées.
Servez avec potiron, lardons et jus.
La caille, minuscule délice, se mange à pleines mains, os aspirés. Accompagnez d'un riz pilaf simple. Comptez 2 par personne.
Le ras el hanout mêle galanga, rose, cardamome, cayenne, lavande, cannelle, coriandre, muscade et girofle. Disponible chez seasonedpioneers.co.uk.
Pour 2 personnes
cailles – 4 prêtes à cuire
ras el hanout – 3 c. à café
jus de citron – 1 c. à soupe
miel – 2 c. à soupe
bouillon – 150 ml (légumes ou poulet)
Préchauffez le four à 220°C (th. 8).
Saupoudrez les cailles de ras el hanout. Dans un plat, mélangez citron, miel et bouillon. Ajoutez les cailles, arrosez.
Cuisez 20 min, badigeonnez à mi-cuisson, protégez si besoin d'un papier alu.
Servez avec le jus et déchirez à la main.
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