Par Giorgio Locatelli, Raymond Blanc, Richard Corrigan, Thomasina Miers, Tom Parker Bowles, Michel Roux Jr, Tom Aikens, Jason Atherton, Jeremy Lee et bien d'autres grands chefs étoilés.
Rien de tel qu'un cochon de lait entier pour une occasion spéciale comme Noël. Cuisez-le jusqu'à obtenir une peau parfaitement croustillante. S'il est prêt avant l'heure, laissez-le reposer au chaud.
Pour 10 à 12 personnes
Ingrédients :
Cochon de lait de 5 à 6 kg
2 têtes d'ail
2 échalotes
2 poivrons rouges séchés
5 brins de thym
5 feuilles de laurier
2 citrons tranchés
Huile d'olive
Sel et poivre
Préchauffez le four à 180°C (th. 4). Étalez le cochon sur une grande planche, aplatissez-le en appuyant sur la colonne vertébrale. Si nécessaire, coupez-le en deux pour qu'il tienne dans des plats à four.
Essuyez-le, ajoutez les aromates dessous, huiler et assaisonner. Cuisez 1 heure, échangez les plaques, puis encore 1 heure et demie. Vérifiez la croustillance et prolongez si besoin.
Pour découper : détachez cuisses et épaules, gardez la peau croustillante. Profitez des abats : cervelle, langue, museau, oreilles, joues et queue.
Pour 4 personnes
Ingrédients :
1 collier de lard d'environ 2 kg
75 ml d'huile végétale
2 carottes, pelées et hachées
1 kg de poireaux, lavés et hachés
3 branches de céleri, lavées et hachées
1 kg d'oignons pelés et hachés
1 gousse d'ail
½ c. à c. de cinq épices
½ bâton de cannelle
1 c. à c. de poivre blanc
3½ bouquets de persil
1 bouteille de vin blanc
200 ml d'eau
1 pot de moutarde anglaise
½ pot de miel
Trempez le collier dans l'eau froide une nuit, rincez. Faites suer les légumes à feu doux, ajoutez épices et herbes. Mouillez avec vin et eau, posez le lard dessus, cuisez 2 h à 120-130°C (th. ½).
Refroidissez, badigeonnez de moutarde et miel, caramélisez 20 min à 180-200°C (th. 4-6).
Viande maigre et saine, tendre et aromatique avec épices et bière. Idéal en hiver avec purée.
Pour 4 personnes
Ingrédients :
2 c. à s. d'huile d'olive
1 oignon moyen, en dés de 1 cm
100 g de carottes, en dés de 1 cm
200 g de céleri-rave, en dés de 1 cm
Sel et poivre noir
500 g de cuisse de chevreuil, en dés de 2-3 cm
20 g de farine
200 ml de bière blonde
1 c. à c. de piment de la Jamaïque
Grosse pincée de macis moulu
Grosse pincée de gingembre moulu
2 c. à c. de purée de tomates
1 gousse d'ail hachée
3 brins de thym frais
3 brins de romarin frais
2 feuilles de laurier
Zeste râpé d'1 orange
500 ml de bouillon de viande
Colorez les légumes 5-8 min. Colorez la viande assaisonnée. Saupoudrez de farine, déglacez à la bière et épices, ajoutez ail, herbes, zeste, bouillon et légumes. Mijotez 2-3 h.
Pour 4 personnes
Ingrédients :
500 g d'échine de cerf parée
1 c. à c. de ras el hanout
120 g de girolles
1 sachet d'omble chevalier
Confit de céleri : 1 tête de céleri-rave, 250 ml bouillon légumes, 150 ml huile olive, 1 branche romarin, 1 thym, 2 citrons confits
Jus de chevreuil : 1 carotte, 1 oignon, 1 céleri, 1 poireau, 2 c. à s. huile olive, 1 bulbe ail, thym, laurier, 10 grains poivre blanc, 500 ml porto, 1½ l vin rouge, 1½ l bouillon volaille, 1½ l fond veau, sel poivre
Confit : Coupez céleri en bâtonnets, infusez aromates, ajoutez céleri, couvrez, confisez hors feu.
Jus : Caramelisez légumes et aromates, réduisez porto et vin, ajoutez bouillons, passez et réduisez.
Rôtissez chevreuil 12 min à 200°C (th. 6), reposez. Poêlez girolles et ras el hanout, nappez de jus.
Pour 10 à 12 personnes
Ingrédients :
Épaule de sanglier ~4 kg
Huile d'olive, sel, poivre
2 oignons émincés
2 gousses d'ail
Feuille de laurier
1 coing, pelé et haché
Vin rosé
1 c. à s. pâte de coing
20 châtaignes cuites pelées
Bouillon légumes (facultatif)
Préchauffez 200°C (th. 6). Incisez épaule, assaisonnez, cuisez 20 min. Ajoutez légumes, vin et eau, couvrez, baissez à 150°C (th. 2) 1 h. Réduisez sauce avec pâte de coing et châtaignes.
