Par Giorgio Locatelli, Raymond Blanc, Richard Corrigan, Thomasina Miers, Tom Parker Bowles, Michel Roux Jr, Tom Aikens, Jason Atherton, Jeremy Lee et bien d'autres
Rien de tel qu'un cochon de lait entier pour une occasion spéciale. Si après les premières 2h30 de cuisson le porc n'est pas parfaitement croustillant, le remettre au four jusqu'à ce qu'il le soit. Si vous laissez cuire le cochon pendant 3 heures et qu'il cuit en 2½ heures, il se reposera volontiers dans un endroit chaud jusqu'à ce que vous soyez prêt à manger.
Pour 10 à 12 personnes
Cochon de lait de 5 à 6 kg
2 têtes d'ail
2 échalotes
2 poivrons rouges séchés
5 brins de thym
5 feuilles de laurier
2 citrons tranchés
huile d'olive
sel et poivre
Préchauffer le four à 180°C/gaz 4.
Sur une grande planche, étalez le cochon à plat de manière à ce que ses pattes dépassent sur le côté. Appuyez sur la colonne vertébrale pour ouvrir la cage thoracique et aplatissez-la sur la planche. Si le porc est trop gros pour tenir sur une plaque à rôtir, coupez-le en deux horizontalement avec un couteau bien aiguisé et lourd. Le cochon doit maintenant tenir dans deux plats à four domestiques, la tête et les épaules dans l'un, les pattes et la queue dans l'autre.
Essuyez le cochon avec du papier absorbant, puis éparpillez l'ail, les échalotes, les poivrons, le thym, les feuilles de laurier et les citrons en dessous. Frotter avec de l'huile d'olive, puis bien assaisonner de sel et de poivre de tous les côtés. Placer les deux plaques au four et faire rôtir pendant 1 heure. Permutez les plateaux en déplaçant le haut vers le bas et vice versa. Cuire encore une heure, puis les échanger à nouveau. Cuire encore une demi-heure. Vérifiez le porc - si toute la peau est merveilleusement croustillante et d'un brun foncé, il est prêt. Sinon, ne vous inquiétez pas, remettez simplement le cochon au four pendant encore une demi-heure.
Pour découper le porc, retirez d'abord les cuisses et les épaules et découpez-y la viande, en veillant à ce que chaque tranche de viande ait une partie de peau croustillante attachée. Découper ensuite la viande de la selle et des côtes en prenant soin de garder la peau attachée à la viande. Si vous n'aimez pas ce que vous mangez ou si vous n'aimez pas ce que vous mangez, saupoudrez ce que vous avez avec beaucoup de sel et servez immédiatement. Si vous êtes un fan d'abats, lisez la suite !
Maintenant, il y a le grand régal de la tête. Retirez la tête du corps, puis coupez-la en deux dans le sens de la longueur. À l'intérieur, vous trouverez de délicieux cerveau et langue. De l'autre côté de la tête, le museau, les oreilles et les joues sont excellents pour manger. Oh, et n'oubliez pas la queue croustillante !
Pour 4 personnes
1 collier de lard d'environ 2 kg
75 ml d'huile végétale
2 carottes, pelées et hachées
1 kg de poireaux, lavés et hachés
3 branches de céleri, lavées et hachées
/>1 kg d'oignons pelés et hachés
1 gousse d'ail
½ cuillère à café de cinq épices
½ bâton de cannelle
1 cuillère à café de poivre blanc
3½ bouquets de persil
1 bouteille de vin blanc
200 ml d'eau
1 pot de moutarde anglaise
½ pot de miel
Faire tremper le collier de lardons dans de l'eau froide une nuit au réfrigérateur. Pour éliminer tout excès de sel, rincez à l'eau froide et réservez.
Dans une grande casserole épaisse et profonde, ajouter l'huile et les légumes. Cuire à feu doux sans colorer les légumes. Ajouter l'ail, le cinq-épices, la cannelle, le poivre et le persil.
Ajouter le vin blanc et l'eau et déposer le collier de lard dessus. Couvrez la casserole avec un couvercle hermétique et faites cuire lentement au four pendant environ 2 heures à 120-130ºC/Gaz ½.
Vérifiez de temps en temps et ne laissez pas l'humidité s'évaporer. Ajouter un peu d'eau s'il devient trop sec. Une fois cuit, retirer du four et laisser refroidir.
Sortez le collier de lardons de la cocotte et badigeonnez-le de moutarde. Marquez le gras dessus avec un couteau et badigeonnez-le de miel. Remettre au four pour caraméliser à 180-200ºC/Gaz 4-6 pendant environ 20 minutes.
La venaison est une viande maigre saine. Il devient fabuleusement tendre dans ce ragoût, qui est aromatique avec des épices et de la bière. Un bon plat d'hiver, il a besoin de purée ou de pommes de terre bouillies pour que vous puissiez profiter de chaque morceau de sauce.
Pour 4 personnes
2 cs d'huile d'olive
1 oignon moyen, coupé en dés de 1 cm
100 g de carottes, coupées en dés de 1 cm
200 g de céleri-rave, coupé en dés de 1 cm
sel et noir fraîchement moulu poivre
500 g de cuisse de chevreuil désossée, coupée en dés de 2 à 3 cm
20 g de farine blanche ordinaire
200 ml de bière blonde
1 cc de piment de la Jamaïque
une grosse pincée de macis moulu
une grosse pincée de gingembre moulu
2 cuillères à café de purée de tomates
1 gousse d'ail hachée
3 brins de thym frais
3 brins de romarin frais
2 feuilles de laurier
le zeste râpé d'1 orange
500 ml de bouillon de viande
Faire chauffer l'huile dans une casserole à fond épais jusqu'à ce qu'elle soit chaude. Ajouter l'oignon, les carottes et le céleri-rave et faire sauter pendant 5 à 8 minutes pour dorer. Retirer de la poêle et réserver de côté.
Assaisonnez la viande, puis placez-la dans la poêle chaude et faites dorer pendant 5 minutes en retournant les dés pour bien colorer toutes les faces. Pour dorer la viande sans faire mijoter, déposer les dés en une seule couche dans la poêle (si nécessaire, dorer en deux fois).
Saupoudrez la viande de farine et mélangez. Ajouter la bière blonde, le piment de la Jamaïque, le macis, le gingembre et la purée de tomates, puis remuer pour mélanger. Porter à ébullition en remuant de temps en temps.
Ajouter l'ail, les herbes, le zeste d'orange et le bouillon avec les légumes dorés. Ramenez à ébullition, puis couvrez la casserole. Réduire le feu à doux et laisser mijoter pendant 2-3 heures, jusqu'à ce que la viande soit tendre. Vérifiez l'assaisonnement avant de servir.
Pour 4 personnes
500 g d'échine de cerf parée
1 càc de ras el hanout
120 g de girolles
1 sachet d'omble chevalier
Pour le confit de céleri :
1 petite tête de céleri-rave
250 ml de bouillon de légumes
150 ml d'huile d'olive
1 branche de romarin
1 branche de thym
2 citrons confits
Pour le jus de chevreuil :
1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
1 poireau
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 bulbe d'ail
branche de thym
1 feuille de laurier
10 grains de poivre blanc concassés
500 ml de porto
1½ litre de vin rouge
1½ litre de bouillon de volaille
1½ litre de fond de veau
sel et poivre
Pour réaliser le confit de céleri-rave, épluchez le céleri-rave et coupez-le en bâtonnets de 1,5 cm. Faire chauffer tous les autres ingrédients ensemble dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter le céleri-rave, couvrir de film alimentaire et retirer du feu. Cela va refroidir lentement et faire un confit. Si vos bâtons mesurent plus de 1,5 cm, il faudra les faire bouillir dans le bouillon pendant quelques minutes.
Pour faire le jus, coupez les légumes en petits cubes. Faites chauffer une poêle à fond épais, ajoutez l'huile d'olive, les légumes, l'ail et les herbes séchées, puis faites caraméliser. Ajouter ensuite le porto et réduire en glaçage, suivi du vin rouge. Réduire à nouveau en glaçage. Ajouter les bouillons de poulet et de veau et cuire à feu doux pendant 35 à 40 minutes. Passer ensuite au tamis fin et réduire jusqu'à napper le dos de la cuillère (cela fera le double de ce dont vous avez besoin, vous pourrez donc en congeler la moitié). Saison.
Rôtir la longe de chevreuil au beurre à 200°C/gaz 6 pendant 12 minutes (la viande sera saignante). Sortez ensuite le gibier et laissez reposer 10 minutes. Dans la même poêle faire cuire le ras el hanout, puis ajouter les champignons et faire revenir dans la poêle le jus et un peu d'huile.
Pour dresser, trancher le cerf en 8, déposer 4 bâtonnets de céleri-rave sur chaque assiette, puis les 2 tranches épaisses de cerf sur le dessus avec les champignons autour. Faire chauffer la sauce et glacer le cerf, puis saupoudrer de baby char.
Pour 10 à 12 personnes
épaule de sanglier, environ 4 kg
huile d'olive
sel et poivre
2 oignons émincés
2 gousses d'ail
feuille de laurier
1 coing , pelées et hachées
vin (le rosé est bon)
1 cuillère à soupe de pâte de coing
20 châtaignes, cuites et pelées
bouillon de légumes, facultatif
Préchauffez le four à 200°C/Gaz 6. A l'aide d'un couteau à désosser, incisez les deux articulations de l'épaule. Allez assez loin pour les desserrer mais pas les séparer. Placer la viande dans un grand plat en fonte avec un filet d'huile d'olive. Bien assaisonner de sel et de poivre et cuire 20 minutes.
Ajouter les oignons émincés, l'ail, le laurier et le coing, et assez de vin pour mouiller le fond du plat. Ajouter la même quantité d'eau, couvrir de papier d'aluminium et baisser le four à 150°C/Gaz 2 pendant 1 heure. La viande doit être tendre et se détacher de l'os.
À l'aide d'une écumoire, sortez délicatement la viande et placez-la dans un plat de service profond. Couvrir et garder au chaud. Mettez le plat de cuisson sur feu vif et ajoutez un verre d'eau (ou bouillon de légumes), la pâte de coing et les marrons. Laisser mijoter 5 minutes pour faire fondre la pâte, verser sur la viande et servir.
Pour 4 personnes
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 gros oignon espagnol, coupé en dés
1 carotte moyenne, coupée en dés
1 branche de céleri, finement tranchée
120 g de chorizo à cuire doux, coupé en morceaux de 1 cm d'épaisseur cubes
sel de mer et poivre noir
2 gousses d'ail, finement tranchées
1 cuillère à café de cumin moulu
1½ cuillère à café de feuilles de thym frais finement hachées
2 petits piments séchés, écrasés
2 tomates fraîches ou en boîte coupées grossièrement
500 g de châtaignes cuites pelées (fraîches ou sous vide) coupées grossièrement
20 filaments de safran infusés dans 3 à 4 cuillères à soupe d'eau bouillante
1 litre d'eau
Dans une grande casserole chauffer l'huile à feu moyen. Ajouter l'oignon, la carotte, le céleri, le chorizo et une pincée de sel et faire revenir pendant environ 20 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à ce que tout caramélise et devienne bien brun. Cela donne à la soupe une couleur et un goût riches.
Ajoutez maintenant l'ail, le cumin, le thym et le piment et faites cuire pendant 1 minute. Ajouter la tomate et, après environ 2 minutes, les marrons. Remuez bien le tout puis ajoutez le liquide infusé au safran et l'eau, et laissez mijoter 10 minutes.
Retirer du feu et écraser à la main (avec un pilon à pommes de terre) jusqu'à ce qu'il soit presque lisse mais toujours avec un peu de texture. Saison.
Cette farce peut être mixée la veille puis roulée dans du papier alu et réservée au frigo, prête à cuire le jour J.
Pour 10 personnes
600 g de chair à saucisse grossière
150 g de foie de dinde grossièrement haché
100 g de graisse de dinde grossièrement hachée
300 g de châtaignes cuites grossièrement hachées
150 g de figues séchées grossièrement hachées
100 g de noix décortiquées grossièrement hachées
50 g de chapelure trempée dans 50 ml de lait entier
1 œuf fermier moyen bio
30 g de persil finement haché
½ échalote finement en dés
1 gousse d'ail, réduite en purée
sel marin et poivre noir fraîchement moulu
2 pincées de piment de la Jamaïque, moulu
Préchauffer le four à 180°C/Gaz 4. Pour faire la farce, il suffit de mélanger tous les ingrédients ensemble et de bien assaisonner avec du sel, du poivre et du piment de la Jamaïque. (Pour vérifier l'assaisonnement, faites une petite galette avec un peu de farce. Faites-la revenir à la poêle et dégustez.)
Rouler la farce fermement dans du papier d'aluminium, en tordant les extrémités pour sceller en une grande forme de saucisse.
Cuire au four pendant 45 minutes. Retirer et réserver dans un endroit chaud jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Pour 4 personnes
500 g de riz pour risotto carnaroli
assez d'eau pour recouvrir le riz, assaisonné de gousses d'ail, de brins de thym et de feuilles de laurier
500 g de choux de Bruxelles (plus environ 40 belles feuilles, blanchies, pour la garniture)
beurre, pour la cuisson
bouillon de volaille ou bouillon de légumes
purée de marrons, au goût
fromage mascarpone, 4 cuillères à soupe ou au goût
parmesan râpé, 6 cuillères à soupe ou au goût
250g de champignons des bois nettoyés
2 échalotes coupées en dés
1 gousse d'ail hachée
250g de châtaignes grillées décortiquées et hachées
Blanchir le riz 7 minutes dans l'eau assaisonnée. Refroidir sur un plateau au réfrigérateur jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Chiffonner (couper en lanières) les germes finement et les faire suer au beurre jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Mettez le riz dans une casserole et ajoutez un peu de bouillon et faites cuire, en ajoutant plus de bouillon au besoin, plus un peu de purée de marrons pour épaissir.
Après environ 20 minutes, lorsque le riz est presque cuit, ajouter le mascarpone, le parmesan râpé et un peu de beurre au goût, puis terminer par les choux de Bruxelles sautés, et les châtaignes. Dans une autre poêle, faire sauter les champignons sauvages avec les échalotes et l'ail, ajouter les feuilles - cela se trouve sur le risotto.
Pour 4 personnes
Pour les pousses :7 gousses d'ail (non pelées)
sel et poivre du moulin
500 g de pousses (pelées et lavées)
Pour finir :
5 tranches de lard ou de pancetta (chaque tranche coupée en 3)
100g de beurre non salé
1 petit paquet de thym
jus de ¼ de citron
Remplissez un pot de bonne taille avec de l'eau (vous voulez assez d'eau pour permettre aux germes de se balancer joyeusement). Ajouter les gousses d'ail et assaisonner au goût. Porter l'eau à ébullition rapide puis ajouter délicatement les germes et cuire jusqu'à ce qu'ils soient légèrement tendres. Cela prendra environ 5 minutes. Égouttez-les et laissez-les reposer jusqu'à ce que la vapeur se dissipe. (Vous pouvez faire bouillir les germes et l'ail un jour ou deux à l'avance, puis passer à l'étape suivante avant de servir.)
Prenez une casserole plate et faites-la chauffer à feu moyen. Placer dans les tranches de bacon haché et laisser cuire jusqu'à ce que la graisse se détache du bacon. Ajouter le beurre et laisser le beurre fondre dans le bacon et la graisse de bacon. Une fois qu'il commence à bouillonner, ajoutez les germes et l'ail - faites dorer un côté des germes et de l'ail, puis ajoutez du thym et commencez à tourner doucement les germes de l'autre côté et continuez à dorer (vous pouvez baisser le feu, selon à quel point vous les voulez bruns).
Une fois que vous avez atteint la consistance désirée (j'aime le mien doux et crémeux lorsque vous optez pour un pur confort), éteignez le feu et pressez un peu de citron.
Les choux de Bruxelles sont plus condamnés que coupables - des crucifères irréprochables qui souffrent d'une mauvaise réputation. Tant qu'ils ne sont pas bouillis dans un désordre détrempé et sulfureux, ce sont de merveilleux légumes d'hiver, trempés dans du beurre avec une bonne dose de poivre noir fraîchement moulu. Cette recette est inspirée de celle de Chez Panisse Vegetables d'Alice Waters livre de cuisine, et forcera même le plus ardent méprisant des pousses à changer de ton.
Pour 4 personnes
500 g de choux de Bruxelles
noix de beurre doux
250 ml de bouillon de volaille frais (ou cube de bouillon, si besoin)
une pincée de sel de mer
quelques tours de poivre frais
1 goutte de Tabasco
grosse pincée de thym haché
presse de jus de citron frais
5 tranches de bacon fumé, frites jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et émiettées
Coupez les choux de Bruxelles en morceaux de la taille d'une pièce de 1 £. Chauffez ensuite une poêle, ajoutez une noix de beurre doux et, quand il mousse, ajoutez les germes pendant 3 ou 4 minutes. Ajoutez ensuite suffisamment de bouillon de poulet dans la poêle pour qu'il arrive à mi-hauteur et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre. Vous voulez que le bouillon disparaisse et enrobe les germes pour qu'ils brillent. Ajoutez ensuite l'assaisonnement, le Tabasco, le thym et le citron, et dégustez. Parsemez de bacon émietté et servez aussitôt.
C'est maintenant la meilleure saison pour les pétoncles.
Pour 4 personnes
2 laitues
150g de beurre
8 grosses coquilles Saint-Jacques
100ml de jus de volaille (fond de volaille réduit)
20ml de vinaigre balsamique
sel et poivre noir
Nettoyez les laitues. Retirez les feuilles et gardez quelques feuilles jaunes du cœur pour la fin. Faire bouillir la laitue dans de l'eau salée. Lorsque les feuilles sont cuites, mettez-les dans de l'eau froide avec de la glace pour garder leur belle couleur vive. Juste avant de servir, séchez-les et écrasez-les.
Dans une poêle, faire un beurre noisette avec 100g de beurre - cuire jusqu'à ce qu'il ait une belle couleur noisette.
Faire dorer les Saint-Jacques avec le reste de beurre dans une poêle. Saison. Réchauffez la purée de laitue et le jus de poulet dans deux casseroles différentes, en ajoutant un peu de beurre de noisette dans les deux casseroles. Ajouter le vinaigre dans le jus.
Répartir la purée sur 4 assiettes, puis 2 pétoncles et 2 feuilles jaunes dans chacune. A côté, mettre un petit pichet de jus. Versez le jus sur le plat comme vous le souhaitez.
Donne 4 pots
50 g de beurre doux
1 oignon blanc, pelé et émincé
2 têtes de fenouil, parées et émincées finement
2 CS de sucre semoule
jus de 1 citron
50ml de vin blanc sec
50ml de Pernod
1 anis étoilé
pincée de sel
Faites ramollir le beurre dans une casserole à fond épais, ajoutez l'oignon et le fenouil et faites revenir doucement sans colorer. Ajouter le reste des ingrédients, laisser bouillir, placer un papier beurré dessus et cuire doucement pour ramollir et absorber le liquide. Une fois cuit, retirer l'anis étoilé et assaisonner au goût.
Cette marmelade peut être servie chaude ou froide avec de la viande ou du poisson.
Délicieux avec vos restes du Boxing Day. Cette recette en fait pas mal mais se conservera bien au réfrigérateur et vous verra bien en janvier.
Fait environ un litre
2 oignons blancs finement hachés
2 branches de céleri finement hachées
1 gousse d'ail écrasée
2 cuillères à soupe de cannelle moulue
5 clous de girofle
200g de sucre muscovado
100 ml de vinaigre de vin blanc
100 ml de vinaigre de Xérès
8 pommes Braeburn, pelées, évidées et coupées en dés
4 poires Williams, pelées, évidées et coupées en dés
6 prunes, coupées en dés
jus de 1 citron et zeste
miel au goût
Dans une grande casserole, ajoutez un peu d'huile végétale et faites suer les oignons et le céleri lentement jusqu'à ce qu'ils soient tendres avec l'ail, la cannelle et les clous de girofle.
Ajouter le sucre muscovado et les vinaigres et porter à ébullition. Réduire le liquide jusqu'à ce qu'il commence à devenir comme un sirop.
Ajouter les pommes en dés, les poires, les prunes, le jus et le zeste de citron et cuire jusqu'à ce que le fruit devienne tendre mais pas pâteux.
Retirer du feu et laisser refroidir. Le chutney sera maintenant bien ferme. Dégustez à froid et ajoutez un peu de miel pour ajuster la douceur.
Conserver le chutney dans un récipient hermétique et servir au besoin.
Cette recette est dédiée à ma future belle-mère Anka. C'est un plat traditionnel croate consommé le jour de l'an. La tradition croate dit que vous devriez manger du porc ce jour-là, car un cochon avance avec son nez dans la terre et symbolise le passage à la nouvelle année.
Pour 6 personnes
4 pieds de porc moyens (de préférence légèrement fumés – sinon ajouter un morceau de pancetta)
4 litres d'eau
4 ou 5 gousses d'ail
quelques grains de poivre et un peu de sel
1 cuillère à café de paprika doux
œufs durs (facultatif)
Couper les pieds dans le sens de la longueur puis en petits morceaux. Ajouter à l'eau avec les gousses d'ail, les grains de poivre et un peu de sel (rectifier l'assaisonnement à la fin). Porter à ébullition et laisser mijoter pendant 3-4 heures – vous verrez le bouillon prendre une consistance gluante. Retirer l'ail et les grains de poivre.
Dans les 5 dernières minutes de cuisson ajouter 1 cuillère à café de paprika, pour la couleur plus qu'autre chose. Vérifiez l'assaisonnement.
Versez la gelée dans des bols de service individuels ou dans un grand bol commun. À ce stade, vous pouvez ajouter des œufs durs coupés en deux.
Placez la gelée au réfrigérateur et dégustez une fois prise.
Le côté de la famille de ma mère est danois, ce qui signifiait beaucoup de harengs marinés, de frikadeller (boulettes de viande danoises) et de rémoulade - un mélange de mayonnaise et de piccalilli, que nous étalions sur d'innombrables sandwichs ouverts (Smørrebrød) - chaque Noël. C'est la recette de ma mère pour le chou rouge braisé. Il fait un délicieux sandwich ouvert sur du pain de seigle avec des restes de pommes de terre nouvelles bouillies et un bon broyage de poivre noir.
Pour 4 à 6 personnes
1 chou rouge moyen, tranché
1 oignon blanc, tranché
le zeste et le jus d'1 petite orange
2 pommes Bramley, râpées avec la peau
1 bâton de cannelle
/>1 cuillère à soupe de piment de la Jamaïque moulu
250 ml de vinaigre de Cabernet Sauvignon ou de bon vinaigre de vin rouge
200 g de sucre roux doux
300 ml de jus de pomme
Mettre tous les ingrédients dans une grande casserole à fond épais et bien mélanger. Couvrez avec un couvercle hermétique et faites cuire à feu moyen pendant 5 minutes, puis réduisez au réglage le plus bas. Laisser mijoter en remuant toutes les 10 minutes environ, pendant environ 30 minutes ou jusqu'à ce que le chou soit tendre. Vérifiez l'équilibre entre l'acide et le sucré et ajustez à votre goût.
Ceci est ma version de la sauce au pain. Même si ma mère cuisine toujours le repas de Noël, la sauce du pain est mon travail.
Pour 6
500 ml de lait
½ oignon, laissé entier
1 feuille de laurier
1 clou de girofle
½ oignon, finement haché
50g de beurre
6 tranches de blanc pain sans croûte et coupé en carrés de 2 cm
pincée de sel
poivre
noix de muscade
Porter à ébullition le lait avec l'oignon entier, le laurier et le clou de girofle et laisser mijoter 2 minutes.
Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre et l'oignon haché et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres et sans couleur. Filtrer le lait refroidi et verser sur l'oignon et porter à ébullition, puis retirer du feu et incorporer les dés de pain. Assaisonnez avec du sel, du poivre et de la muscade, couvrez avec un couvercle et gardez au chaud jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Donne 30 verres
4,8 litres de vin rouge
1,2 litre d'eau
2 litres de jus d'orange frais
le zeste pelé de 12 oranges
40g de clous de girofle
45g de baies de genévrier
45g anis étoilé
80 g de bâtons de cannelle
250 g de gingembre frais en tranches
1,3 kg de cassonade
Mettez tous ces ingrédients dans une casserole à feu moyen puis portez à feu doux. Laisser mijoter 10 minutes.
Éteignez, couvrez et laissez infuser 15 minutes, puis filtrez.
Cette salade est mieux servie à un grand groupe de personnes pour un déjeuner simple mais magnifique - posez-la sur la table dans une assiette gigantesque et laissez tout le monde se régaler.
Pour 6 à 8 personnes
1 canard entier
quelques grosses poignées de betteraves cuites de différentes couleurs et formes
cresson
2-3 cuillères à soupe de vinaigrette
6-7 râpés de raifort frais
sel de mer
poivre noir
Faire rôtir le canard entier jusqu'à ce qu'il soit bien rosé, puis le trancher finement. Trancher la betterave. Dans un grand bol, mélanger le cresson, les tranches de betterave, les tranches de canard, 2-3 cuillères à soupe de vinaigrette, 2-3 cuillères à soupe de jus de canard de la poêle, le raifort, 1 cuillère à café de sel marin et quelques bonnes moutures de poivre noir. Mélanger soigneusement les ingrédients ensemble et les entasser dans une assiette gigantesque. Placer au milieu de la table pour que les gens puissent se servir.
Cette recette provient d'un village de montagne à l'extérieur de Parme où vivaient les grands-parents de mon ami Stefano Borella. Chaque année, ils passaient des heures à préparer les traditionnelles pâtes cappelletti à servir le soir de Noël. Cette sauce a été préparée rapidement pour être appréciée avec les restes de pâtes. Goûtez toujours les noix en premier; les plus rances ruineront la sauce.
Pour 2 à 4 personnes
250g de pâtes sèches
50g de beurre salé
1 gousse d'ail pelée et légèrement écrasée
100g de noix grossièrement hachées
200ml de crème fraîche
25g de parmesan finement râpé
Faites bouillir une grande casserole d'eau salée et faites cuire les pâtes selon les instructions du paquet. Pendant ce temps faire fondre le beurre dans une poêle et ajouter l'ail et les noix. Faire frire à feu moyen pendant quelques minutes, jusqu'à ce que l'ail soit ramolli et que les noix aient pris le goût de l'ail et du beurre. Continuez à remuer pour que les noix et le beurre ne brûlent pas. Ajouter la crème et bien remuer. Baisser le feu et laisser la sauce réduire et épaissir. Retirez l'ail.
Lorsque les pâtes sont cuites, égouttez-les et ajoutez-les à la sauce dans la poêle. Mélanger le mélange et servir dans des bols chauds avec du parmesan râpé.
Pour 6 personnes
1 gousse de vanille
500ml de lait
300ml de crème (35% de matière grasse)
4 œufs
120g de sucre semoule
1kg de panettone
250g de beurre doux
6 ramequins
sucre glace (facultatif)
Préchauffer le four à 160-180°C/ Gaz 3-4. Ouvrez délicatement la gousse de vanille au milieu et grattez les graines. Mélanger le lait et la crème et ajouter la gousse et les graines au mélange. Portez à ébullition.
Fouetter les oeufs et le sucre ensemble et verser le mélange bouillant en fouettant sans arrêt. Laissez refroidir.
Couper le panettone en tranches de 1 cm d'épaisseur. Étalez le beurre sur le panettone, puis coupez-le en cubes de 1 cm (ils ressembleront à des petits carrés de beurre). Les tremper dans le mélange liquide avant de disposer les carrés de panettone dans 6 ramequins. Empilez les carrés dans les ramequins (n'oubliez pas que le tout rétrécit une fois cuit) et complétez avec le mélange liquide pour combler les vides.
Cuire les ramequins au bain-marie à four moyen, jusqu'à ce qu'ils prennent (environ 8 minutes ou plus). Laissez-les refroidir. Vous pouvez également saupoudrer de sucre glace sur les ramequins et les passer sous le gril ou utiliser un chalumeau pour caraméliser le sucre.
Ma recette de Noël préférée est le pain panettone grillé avec de la glace à la vanille. À la maison, on coupe le panettone en tranches épaisses, on le saupoudre de sucre glace puis on fait griller les tranches dans un gril très chaud ou une poêle à frire pour caraméliser le sucre. Servez aussitôt avec une grosse boule de glace vanille de bonne qualité et des clémentines fraîches entières dans un bol.
J'ai mangé ce plat pour la première fois en Italie il y a de nombreuses années quand j'y vivais, et cela m'a rappelé des gâteaux au thé grillés avec du beurre - mais en mieux ! Je le sers en spécial chez Buis à Noël avec des bols de clémentines au milieu de la table.
Pour 6 personnes
1kg de panettone
Pour la crème au mascarpone :
100g de jaunes d'œufs
100g de sucre
50g de cacao en poudre
1 gousse de vanille
350g de fromage mascarpone
Pour la crème de sabayon et mascarpone :
200 ml de marsala, plus un peu pour mouiller le panettone
100 g de jaunes d'œufs
100 g de sucre
30 g de maïzena
300 g de mascarpone
Pour le glaçage au chocolat :
50 ml de crème double
150 ml de lait
225 g de chocolat noir, haché
125 g de chocolat au lait, haché
40 g de beurre mou
Pour la crème au mascarpone :mélanger les jaunes avec le sucre, le cacao et la vanille avant d'ajouter le mascarpone. Mélanger jusqu'à consistance lisse.
Pour la crème de sabayon :faire bouillir le vin de marsala. Pendant ce temps, mélanger les jaunes d'œufs, le sucre et la maïzena, puis ajouter au marsala et porter à ébullition. Laisser refroidir le mélange avant d'ajouter le mascarpone. Battre le mélange jusqu'à consistance lisse et crémeuse.
Couper délicatement le dessus arrondi du panettone sans le casser et réserver. Coupez le panettone restant en 4 tranches rondes égales et mouillez chaque tranche avec du vin marsala. Prenez la tranche inférieure et mettez une couche de crème de sabayon sur le côté coupé du gâteau, avant d'ajouter la deuxième tranche et de la superposer avec la crème légère au mascarpone. Répétez la procédure avec les 2 autres tranches avant de mettre la tranche supérieure sur le dessus. Laisser refroidir le gâteau au réfrigérateur pendant environ 30 minutes.
Pendant ce temps, préparez le glaçage au chocolat :faites bouillir la crème et le lait ensemble. Ajouter ensuite le chocolat haché et à la fin ajouter le beurre ramolli et bien mélanger. Sortez le panettone refroidi du réfrigérateur et versez le glaçage dessus.
C'est un gâteau vraiment facile qui est l'antidote parfait pour ceux qui n'aiment pas le gâteau de Noël. Il est toujours démoli en trois secondes environ.
Fait un gâteau
450 g de beurre, de préférence non salé, ramolli
200 g de sucre semoule
6 œufs
6 Cox's Orange Pippin, Blenheim Orange ou autre pomme sucrée
4 citrons non traités, zestés et pressés
220g de miel
450g d'amandes moulues
1 CC d'essence de vanille
225g de polenta fine
1½ CC de levure chimique
¼ CC de sel
Préchauffer le four à 160°C/Gaz 3. Beurrer un moule à cake de 24 cm et le saupoudrer de farine. Battre le beurre et le sucre avec un batteur électrique pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres, blancs et mousseux. Ajouter les œufs un à un en veillant à ce qu'ils soient bien incorporés à chaque fois. Épépinez les pommes et coupez-les en tranches fines (2-3 mm). Passez-les dans le jus et le zeste de citron puis dans le miel. Incorporez-les ainsi que le reste des ingrédients à la pâte à gâteau et versez-les dans un moule à cake beurré.
Cuire au centre du four pendant 45 à 50 minutes.
Démouler sur une grille lorsque le gâteau a un peu refroidi.
Pour 4 personnes
Pour la mousse au chocolat :
2g de gélatine
150g de chocolat noir 65%
125g de lait entier
250g de chantilly
Pour le praliné :50g de noisettes entières
25g de sucre muscovado
une pincée de sel de Maldon
Faire tremper la gélatine dans une grande quantité d'eau. Hacher le chocolat. Porter le lait à ébullition et ajouter la gélatine bien égouttée. Versez environ un tiers du liquide chaud sur le chocolat et fouettez jusqu'à ce que la texture soit lisse, souple et brillante, montrant qu'une émulsion commence à se former. Ajouter le reste du lait en veillant à garder la même texture. Lorsqu'il est encore tiède, ajouter la crème liquide fouettée jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse. Décorez et utilisez immédiatement. Ou geler.
Pour faire le praliné, faites griller la noisette jusqu'à ce qu'elle soit foncée, écrasez-la au mortier jusqu'à obtenir une texture friable et collante, puis ajoutez le sucre et le sel. C'est prêt.
Une recette servie sans faute dans ma famille d'aussi loin que je me souvienne, l'accompagnement du pudding de Noël des nordistes, bien supérieur au beurre à l'eau de vie des sudistes !
Pour 6
40 g de beurre doux
40 g de farine tamisée
250 ml de lait
50 ml de crème fraîche épaisse
50 g de sucre semoule
50 ml de rhum brun fort
Faire fondre le beurre à feu doux et ajouter la farine pour faire un roux. Cook for a few minutes, stirring constantly to cook out the flour.
In a separate pan bring the milk, cream and sugar to a gentle simmer and then slowly add to the roux, using a whisk to keep it smooth. The sauce should start to thicken after a few minutes on a gentle heat. It is important to keep stirring with the whisk so it doesn't catch. When it reaches the consistency of double cream, remove from the heat and add the rum. You can always add more rum if you like it stronger (like my dad!).
This sauce can be prepared in advance, but it is important to keep it covered so that it doesn't form a skin.
We bake around 100 cakes in January and then every month we soak them with more brandy until November. However, they can be made a month in advance:soak them every week with additional brandy.
Makes one cake
280g currants
280g raisins
280g sultanas
60g dried cranberries
60g candied peel
20ml brandy + 10ml per month or week for soaking
zest and juice of 2 lemons
zest and juice of 2 oranges
300g flour
pinch of salt
½ tsp mixed spice
½ tsp ground cinnamon
280g unsalted butter
230g dark brown sugar
40g black treacle
5 eggs
60g ground almonds
60g toasted flaked almonds
To decorate the cake:
200g marzipan
30g apricot jam
75g egg whites
340g sifted icing sugar
juice of ½ lemon
Place all the dry fruits and peel in a bowl with the brandy, lemon and orange juices. Leave overnight to steep.
Preheat the oven to 150°C/ Gas 2. Grease and line a 23cm cake tin with greaseproof paper.
Sieve the flour, salt, mixed spice and cinnamon into a bowl. Cream the butter, sugar and black treacle in a bowl, or in an electric food mixer, until the mixture is light and fluffy.
Add the eggs, one at time, beating continuously, then add in the sieved dry ingredients, ground and flaked almonds and zest and fold the mixture until it comes together. Add the fruits and fold together until well incorporated.
Spoon the mixture into the cake tin, smoothing the top. Place on the lower oven shelf and bake for about 1½ hours, until the cake is firm to touch and a skewer inserted into the centre comes out cleanly.
Leave to cool in the tin for 2 hours before carefully turning out onto a wire rack. Soak the cake with 10ml of brandy. Wrap the cake first in clingfilm, followed by foil paper. Store in cool place or wine cellar.
To decorate the cake, place it on round plate. Dust the worksurface with a little icing sugar and knead the marzipan until soft. Roll out the marzipan to fit the cake. Brush the cake with warmed jam and cover it with the rolled marzipan.
For the icing:beat the egg whites and icing sugar in a bowl or electric mixer for 5 minutes, then add the lemon juice. Spread the icing all over the cake with a palette knife. Decorate with a small bunch of holly.
