Le repas de Noël est une tradition incontournable, mais personnalisez-le avec une entrée irrésistible. Le plat principal – ce grand oiseau rôti doré et ses garnitures abondantes – est planifié depuis des semaines, et le pudding aux fruits reste immuable. L'entrée, elle, reste à conquérir dans cette maison.
Mon réflexe premier pour Noël ? Souvent une piscine de saumon fumé ou du gravlax (saumon mariné au sel), relevé d'une sauce moutarde-citron ou de betteraves râpées. D'autres succès : salade de chicorée, noix et fromage bleu, ou tartelette aux oignons. Mais cette année, envie de nouveauté.
Les nouveaux livres de cuisine inspirent : le tartare de rouget au concombre et fenouil de Sud de France de Caroline Conran (Prospect Books, 20 £), ou les houmous betterave et potiron de Joanna Weinberg (Cooking for Real Life, Bloomsbury, 25 £), festifs en safran et bordeaux, préparables à l'avance. Idéaux pour le lendemain avec de l'oie froide.
Autres idées : salade de chou-fleur sicilienne aux pignons et raisins secs de Nigella Lawson (Nigellissima, Ebury, 26 £), ou soupe de salsifis crémeuse au piment d'Elisabeth Luard (Une année de cuisinier dans une ferme galloise, Bloomsbury, 25 £). Tout figurera à table, mais l'entrée doit rester légère : elle tease et éveille les papilles sans rassasier, pour mieux apprécier la suite.
Dans les jours à venir, j'expérimenterai. Pour Noël, ce seront des toasts de seigle croustillants au tartare de venaison (ou bœuf) assaisonné de moutarde, câpres et canneberges séchées. Pour les non-amateurs de viande crue : pètoncles frais dans une soupe de topinambours au persil. De précieux amuse-bouches vers le festin. La fête commence !
Veloutée naturellement, cette soupe mixée rend la crème superflue – ajoutez-en un soupçon à la fin si désiré. Pour 6 personnes.
Poireaux : 2 gros
Beurre : 40 g
Topinambours : 450 g
Feuilles de laurier : 2
Bouillon léger ou eau : 1 litre
Feuilles de persil : une grosse poignée
Jus de citron : un filet
Pour les pètoncles :
Beurre : un peu
Pètoncles : 12
Fendez les poireaux en longueur, rincez bien les parties vertes foncées sous l'eau froide pour éliminer le sable.
Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais. Ajoutez les poireaux émincés, cuisez à feu doux 10 min jusqu'à tendreté et brillance (couvrez et posez du papier sulfurisé pour éviter la coloration).
Rincez et hachez grossièrement les topinambours. Ajoutez-les avec laurier, sel et bouillon. Portez à ébullition, puis mijotez 25 min jusqu'à tendreté.
Mixez par portions avec le persil jusqu'à lisse. Remettez en casserole, assaisonnez de citron et poivre.
Pour les pètoncles : faites grésiller du beurre dans une poêle antiadhésive, saisissez 1-2 min par face. Servez 2 par bol de soupe.
Pour 6 entrées légères
Canneberges séchées : 50 g
Marsala : 3 c. à soupe
Châtaignes : 100 g cuites et pelées
Câpres : 1 c. à café
Persil haché : 2 c. à soupe
Sauce Worcestershire : 2 c. à café
Moutarde de Dijon : 2 c. à café
Filet de chevreuil : 250 g
Pain de seigle finement tranché
Sel de mer et poivre noir
Hachez les canneberges, macérez dans le marsala 20 min. Hachez et grillez les châtaignes 5 min à feu modéré.
Mélangez câpres, persil, Worcestershire, moutarde, canneberges et leur jus, plus châtaignes.
Dénervez la viande, hachez finement au couteau (évitez le robot pour contrôler la texture).
Incorporez à la préparation avec sel et poivre. Grillez les carrés de pain (3 cm) huilés des deux côtés.
Dressez le tartare sur les toasts.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk ou visitez theguardian.com/profile/nigelslater pour toutes ses recettes.
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