Sur ma table de Noël trônera une salade fraîche de truite crue, pomme et radis, assaisonnée d'une vinaigrette légère au jus de yuzu japonais et à l'aneth. Léger et croquant, ce plat servira d'entrée avant le repas principal, ou en plat unique pour un déjeuner léger. Il se prête aussi parfaitement à des canapés sur pain grillé. Pour une version plus accessible, remplacez le yuzu par un mélange de jus de citron vert et de clémentine.
À l'opposé, un plat riche et indulgent : un calmar entier farci de chair de crabe relevée de deux moutardes et d'une touche de sauce pimentée. Allégé à la chapelure, il sera tranché en rondelles épaisses et servi avec une sauce onctueuse aux carapaces de crabe. Accompagnez d'une salade de chicorée ou de frisée au citron et à l'huile d'olive.
Ces deux recettes contrastées en texture et en richesse figureront au menu des fêtes. Une soupe de poisson à la tomate, aux palourdes et aux moules, complétera le réveillon.
Pour le lendemain, assiettes de saumon fumé et truite avec pain de seigle et beurre au sel de mer, plus un pâté de poisson traditionnel, peut-être du maquereau fumé écrasé au concombre, cresson et cornichons, sur toasts chauds.
Entrée croquante et fraîche pour Noël, ou en canapés. Ajoutez du mooli ou des radis pour plus de craquant ; sinon, du concombre pelé.
Pour 2 à 4 personnes
Truite : 2 filets frais, sans arêtes ni peau
Pomme : 1
Mooli ou radis : 50 g, pelé et en dés
Jus de yuzu : 1 c. à soupe
Aneth haché : 2 c. à soupe
Dépecez finement les filets de truite en dés de la taille d'un pois. Réfrigérez. Coupez la pomme en dés identiques, mélangez avec le yuzu. Pelez et dicez le mooli (ou radis), hachez l'aneth, incorporez. Au moment de servir, unissez délicatement au poisson.
Recette sophistiquée pour les occasions spéciales comme Noël. Utilisez des crabes préparés pour gagner du temps ; gardez les carapaces pour la sauce.
Pour 4
Corps de calmar : 2-3 moyens
Tentacules de calmar : 2-3
Farce :
Oignons : 2 moyens
Huile d'arachide : un filet
Chair de crabe : 500 g
Chapelure fraîche : 250 g
Moutarde de Dijon : 2 c. à soupe
Moutarde à grains : 2 c. à soupe
Sauce chili : 1 c. à soupe
Sauce :
Carapaces de crabe : de 2 petits crabes
Crème double : 300 ml
Feuilles de coriandre : une poignée
Hachez les oignons, faites-les suer 10 min dans l'huile à feu doux. Hors du feu, ajoutez chair de crabe, chapelure, moutardes, sauce chili, sel et poivre.
Nettoyez les corps de calmar, farcissez-les généreusement, fermez avec des brochettes. Cuisez 30 min au four à 180°C (th. 4), couverts d'alu et d'un peu d'eau.
Cassez les carapaces, infusez 10 min dans la crème frémissante, reposez 20 min couvert, tamisez, ajoutez coriandre hachée, assaisonnez.
Faites dorer les tentacules à la poêle. Tranchez les calmars, dressez avec tentacules et sauce.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk. Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater
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