Les légumes finement tranchés, trempés dans une pâte à tempura légère et frits jusqu'à croustillance, sont irrésistibles par temps chaud. Accompagnez-les d'une sauce acidulée ou relevée.
Déjeuner en plein air : le croquant des légumes d'été – pointes d'asperges, bâtonnets de courgettes, haricots verts, oignons nouveaux – enveloppés d'une fine pâte tempura. Servez avec un bol de fromage blanc frais aux herbes, un filet de citron, un verre de rosé glacé ou une bière bien fraîche.
Les déjeuners estivaux se veulent légers et aériens. Cette semaine, Nigel Slater a préparé une assiette généreuse de fruits de mer et légumes croustillants, enrobés d'une pâte si fine qu'elle reste presque invisible. Accompagnés d'une sauce glacée à la pomme acidulée et au gingembre, ces beignets étaient parfaits pour tremper crevettes et sardines.
La friture demande peu de cuisson, mais une organisation impeccable. La pâte fine et fragile ne pardonne pas l'attente. Contrairement à la pâte épaisse des fish and chips traditionnels, cette version est plus légère, croustillante et idéale pour l'été.
Pour 2 personnes
Pâte :
Farine ordinaire : 90 g (plus un peu pour saupoudrer)
Maïzena : 2 c. à soupe
Jaune d'œuf : 1 (battu)
Eau glacée : 200 ml
Huile : pour la friture
Sauce :
Ricotta : 125 g
Yaourt nature : 200 ml
Basilic : 3 c. à soupe (haché)
Légumes :
Asperges : 200 g
Haricots verts : 150 g
Courgette : 1 grande
Oignons nouveaux : 4
Ciboulette : 10 brins
Mélangez farine et maïzena dans un bol. Incorporez le jaune d'œuf et l'eau glacée, fouettez jusqu'à obtention d'une pâte lisse mais légèrement grumeleuse. Ne pas trop travailler. Laissez reposer.
Pour la sauce : Émiettez la ricotta dans un bol, ajoutez yaourt et basilic haché. Salez si besoin.
Préparez les légumes : Taillez les asperges en deux dans la longueur après avoir ôté les pieds durs. Fendez les haricots verts en lamelles fines. Coupez la courgette en bâtonnets fins (épaisseur d'un crayon). Halvez les oignons nouveaux si épais, laissez la ciboulette entière ou en deux si longue.
Chauffez l'huile à 180 °C dans une casserole profonde (ne pas dépasser la moitié de la hauteur pour la sécurité). Testez avec un cube de pain qui doit dorer rapidement.
Trempez un assortiment de légumes dans la pâte, plongez dans l'huile 2-3 minutes jusqu'à ce qu'ils forment un cluster léger, ivoire pâle. Égouttez sur papier absorbant. Répétez. Servez avec la sauce ricotta.
Pour 2 personnes
Pâte : Comme ci-dessus, plus 2 c. à soupe de sauce de poisson thaïe ou vietnamienne.
Trempette :
Vinaigre de cidre : 2 c. à soupe
Pomme Granny Smith (ou similaire) : 1, finement râpée
Gingembre : 1 morceau de 3 cm, râpé
Fruits de mer :
Calamars : 150 g (nettoyés)
Crevettes : 8 moyennes à grosses (nettoyées)
Sardines : 4, en filets
Préparez la pâte en ajoutant la sauce de poisson en fin de mélange. Réfrigérez.
Pour la trempette : Versez le vinaigre dans un bol. Râpez la pomme avec peau directement dedans pour éviter l'oxydation, ajoutez le gingembre râpé. Réfrigérez.
Lavez et coupez les calamars en rondelles et morceaux (gardez les tentacules). Décortiquez les crevettes, ôtez le filet noir. Essuyez les sardines, vérifiez les arêtes fines.
Chauffez l'huile à 180 °C. Enrobez les fruits de mer de pâte, frits 3-4 minutes en remuant doucement jusqu'à légère coloration. Égouttez et servez avec la trempette froide.
Contactez Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk
Suivez-le sur Twitter : @NigelSlater
