J'adore ces tartes, pâtisseries et desserts traditionnels composés de couches généreuses, où la fourchette ou la cuillère s'enfonce profondément jusqu'au cœur du plat. Je pense aux tourtes à la croûte de pommes de terre ou à pâte feuilletée, aux lasagnes avec leurs sauces bouillonnantes et leur béchamel crémeuse, aux trifles sucrés, tiramisus ou tranches à la vanille. Couche après couche de pure splendeur. Chacune, qu'il s'agisse de pâtisseries, pâtes, fruits, légumes ou gâteaux, cache une farce exquise : sauces riches, viandes mijotées, fruits de mer succulents. Côté sucré, des fruits confits, des monticules de crème vanille ou des compotes onctueuses.
Avec un peu de temps en cuisine, j'ai préparé une lasagne aux fruits de mer : pâtes enveloppées d'une crème épaisse aux crabes, surmontée d'une croûte herbacée et croustillante. Dans le même esprit, un dessert distinct : brandy snaps fragiles accompagnés d'une compote de pommes au clou de girofle.
Les plats en couches sont souvent riches et généreux. Pensez aux meilleures lasagnes, avec leur ragout de bœuf, pâtes et béchamel ; ou gâteaux superposés de génoise moelleuse et crème fouettée. Voici la cuisine que j'ai imaginée cette semaine : réconfortante, spéciale, parfumée et complexe. Mangez avec gourmandise, couche après couche.
Pour 4 à 6 personnes
Filet d'aiglefin 500 g
Crème double 50 ml
Crème fraîche 200 ml
Chair de crabe brun 500 g
Chair de crabe blanc 250 g
Échalotes bananes 3 moyennes
Farine 3 c. à soupe bombées
Feuilles de lasagne fraîches ou sèches
Crevettes décortiquées 500 g
Beurre 40 g
Pour la croûte de chapelure :
Pain blanc 75 g
Huile d'olive 7 c. à soupe
Aneth 10 g
Retirez la peau de l'aiglefin et coupez-le en gros dés.
Dans une casserole moyenne, portez à ébullition la crème et la crème fraîche. Ajoutez les chairs de crabe brun et blanc, assaisonnez de poivre noir et d'un peu de sel. Retirez du feu et laissez infuser 10 minutes.
Pelez et émincez finement les échalotes. Faites fondre un peu de beurre dans une casserole, ajoutez les échalotes et cuisez à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient tendres et translucides. Incorporez la farine, cuisez 2-3 minutes, puis versez le mélange crabe-crème. Remuez jusqu'à épaississement et rectifiez l'assaisonnement.
Passez le pain en chapelure grossière au robot. Versez l'huile d'olive dans le robot avec l'aneth, mixez brièvement, puis mélangez avec la chapelure jusqu'à léger enrobage.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 4).
Beurrez légèrement un grand plat à gratin. Étalez une louche de sauce au crabe, lissez, posez 2 feuilles de lasagne. Ajoutez les dés d'aiglefin, puis plus de sauce. Répétez avec crevettes et sauce restante, finissez par des lasagnes.
Répartissez la chapelure aux herbes. Cuisez 40 minutes jusqu'à croustillant et bouillonnant sur les bords.
Pour 4 portions
Pour les brandy snaps :
Sucre semoule 2 c. à soupe
Sirop doré 2 c. à soupe bombées
Beurre 60 g
Farine 5 c. à soupe bombées
Gingembre moulu 1 c. à café
Brandy 1 c. à café
Graines de sésame 4 c. à café
Pour la garniture :
Pommes Bramley 400 g
Clous de girofle 3
Sucre 1 c. à soupe
Sultanes 50 g
Crème double 150 ml
Mascarpone 100 g
Sucre glace 1 c. à soupe
Extrait de vanille 1 c. à café
Préchauffez le four à 150 °C (th. 2). Beurrez une plaque à pâtisserie.
Faites chauffer sucre, sirop et beurre. Hors du feu, ajoutez farine, gingembre moulu et brandy.
Déposez des tas de la taille d'une c. à café sur la plaque, espacez-les. Saupoudrez de sésame. Cuisez 10 minutes jusqu'à doré. Laissez reposer 5 minutes sur la plaque, détachez délicatement et refroidissez sur grille. Répétez pour obtenir 12-15 snaps.
Pour la compote : pelez, épépinez et hachez les pommes. Cuisez à feu doux avec 3 c. à soupe d'eau et clous de girofle, couvercle, en remuant. Ajoutez sucre et sultanes dès ramollissement. Refroidissez.
Fouettez la crème en chantilly souple. Incorporez mascarpone, sucre glace et vanille.
Assemblez : snap, crème, compote, snap, crème, snap. Répétez pour 4 desserts.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk. Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater
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