On en avait presque tous les jours en grandissant", se souvient le maître pâtissier Eric Lanlard. "Vous alliez au supermarché ou à la crêperie, vous preniez une douzaine de crêpes à emporter [crêpes à emporter], tartinez-les de beurre, roulez-les et trempez-les dans du chocolat chaud."
Cette année, le mardi gras, notre jour de crêpes, tombe le 4 mars. Mais pour les Français c'est déjà passé :là-bas, on la célèbre le 2 février, fête de la Chandeleur, ou La Chandeleur . Lanlard est né et a grandi en Bretagne, le cœur de la crêperie française. Dès son plus jeune âge, il voulait être pâtissier. « C'est le voyage hebdomadaire à la pâtisserie locale qui m'a attiré. J'ai adoré tout le concept », dit-il. "Comme la boutique était glamour, comme les gâteaux étaient beaux."
Il a fait son apprentissage dans l'élégante pâtisserie que sa famille visitait lors d'occasions spéciales, a fait son service national en tant que chef de marine (un point culminant a été la cuisson de l'alaska cuit au four pour le président Mitterrand à bord du croiseur Jeanne d'Arc) et a déménagé à Londres en 1989 pour travailler pour les frères Roux. Depuis 2005, Lanlard dirige Cake Boy, une école de pâtisserie et de cuisine à Wandsworth, dans le sud-ouest de Londres et est surtout connu pour son Baking Mad émission de cuisine sur Channel 4. Mais il parle toujours avec autorité des friandises quotidiennes qu'il appréciait lorsqu'il était enfant.
Il me dit que sa recette classique ci-dessous est infaillible, mais il y a une petite mise en garde. Lorsqu'il s'agit de l'étape très importante du retournement, Lanlard a tendance à perdre son sang-froid :il utilise un couteau à palette à la place, perdant ainsi sa chance de faire un vœu lorsque la crêpe en l'air est prise dans la poêle.
farine ordinaire 110g
sel une pincée
œufs 2
pâte de gousse de vanille (ou extrait de vanille) 2cc
rhum brun 2 cuillères à café (facultatif)
lait entier 200 ml
d'eau 75ml
beurre non salé 30g (et un peu plus pour le graissage)
Faire la pâte
Tamiser la farine et le sel dans un grand bol et faire un puits au milieu à l'aide d'une spatule. Cassez les œufs dans un petit bol et battez-les à l'aide d'un petit fouet ou d'une fourchette, puis ajoutez la pâte (ou l'extrait) de vanille et le rhum. En Bretagne, nous aimons ajouter du rhum à tout – les gens de la marine avaient l'habitude de le ramener des Caraïbes françaises – mais c'est facultatif ici. Verser le mélange d'œufs dans le puits et mélanger progressivement les ingrédients avec un fouet. Une fois qu'ils sont combinés, mélangez le lait et l'eau et ajoutez-le, petit à petit, jusqu'à obtenir une pâte lisse - il est important de ne pas faire tout cela en une seule fois ou vous obtiendrez des grumeaux.
Le beurre noisette
Dans une petite casserole, faire fondre le beurre au stade noisette. Vous le sentirez tout de suite – un arôme de noisette caractéristique – mais attention à ne pas brûler le beurre :lorsque vous voyez apparaître de petites taches brunes, retirez-le du feu. Fouettez le liquide dans la pâte à crêpes :cela apportera un supplément de saveur à la crêpe.
Cuire la crêpe
Vous aurez besoin d'une poêle peu profonde de taille moyenne, antiadhésive si possible. Graissez la poêle avec le beurre (ou l'huile) supplémentaire et mettez-la à feu vif. Une fois que la poêle est bien chaude, réduisez le feu à moyen et ajoutez le mélange à crêpes à l'aide d'une louche - environ 2 cuillères à soupe de pâte par crêpe.
Faites pivoter la casserole pour répartir uniformément le mélange et faites-le cuire pendant environ une minute. Pendant la cuisson, soulevez doucement les bords avec un petit couteau à palette jusqu'à ce que vous sentiez qu'il se détache complètement de la poêle. Vous pouvez retourner la crêpe avec le couteau à palette. Mais si vous êtes assez courageux, utilisez un peu d'action du poignet et retournez-le.
Une finition dorée
Faites-le cuire encore une minute jusqu'à ce qu'il ait une belle couleur dorée (je déteste les crêpes anémiques). Empilez les pancakes cuits sur une assiette en mettant une petite feuille de papier sulfurisé entre chacun pour qu'ils ne collent pas les uns aux autres. Si vous ne les servez pas tout de suite, couvrez-les d'un torchon propre pour les garder au chaud. Avant de servir, réchauffez les pancakes une minute dans une poêle graissée.
Remplissages
Servir saupoudré de sucre semoule doré sur le dessus et un filet de citron, ou avec une pâte à tartiner au chocolat. Enfant, je les avais parfois avec du beurre salé fondu dessus. Cette recette (sans la vanille et le rhum) peut également être utilisée pour faire des crêpes salées, avec du jambon et du fromage, des champignons ou de l'andouille, mais pour les options salées, je préfère utiliser de la farine complète ou du sarrasin.
cake-boy.co.uk
