Dans sa Bretagne natale, les crêpes sont un rituel quotidien pour Eric Lanlard, maître pâtissier renommé. Il révèle ici ses astuces pour des crêpes toujours réussies.
"On en mangeait presque tous les jours en grandissant", se souvient Eric Lanlard. "On allait au supermarché ou à la crêperie, on prenait une douzaine de crêpes à emporter, on les tartinait de beurre, on les roulait et on les trempait dans du chocolat chaud."
Cette année, le Mardi Gras tombe le 4 mars, jour des crêpes par excellence. En France, la tradition culmine le 2 février pour la Chandeleur. Né et élevé en Bretagne, berceau de la crêpe, Lanlard rêve dès l'enfance de devenir pâtissier. "C'est le voyage hebdomadaire à la pâtisserie locale qui m'a séduit. J'adorais tout le concept : la boutique glamour, les gâteaux magnifiques", confie-t-il.
Formé dans l'élégante pâtisserie familiale pour les occasions spéciales, il effectue son service national comme chef de marine – un sommet : un alaska flambé pour le président Mitterrand à bord du croiseur Jeanne d'Arc. En 1989, il s'installe à Londres chez les frères Roux. Depuis 2005, il dirige Cake Boy, école de pâtisserie à Wandsworth (sud-ouest de Londres), et anime Baking Mad sur Channel 4. Pourtant, il reste une autorité sur les douceurs simples de son enfance.
Sa recette classique, infaillible, est ci-dessous. Attention toutefois : au retournement crucial, Lanlard opte pour une spatule plutôt que le lancer en l'air, sacrifiant ainsi le vœu traditionnel !
Ingrédients :
farine ordinaire 110 g
sel une pincée
œufs 2
pâte de gousse de vanille (ou extrait) 2 c. à c.
rhum brun 2 c. à c. (facultatif)
lait entier 200 ml
eau 75 ml
beurre non salé 30 g (et un peu plus pour graisser)
Préparer la pâte
Tamisez la farine et le sel dans un grand bol, formez un puits. Battez les œufs dans un petit bol avec la vanille et le rhum. Versez dans le puits et mélangez progressivement. Incorporez lait et eau petit à petit pour une pâte lisse, sans grumeaux.
Beurre noisette
Faites fondre le beurre dans une petite casserole jusqu'à ce qu'il prenne une teinte noisette et un arôme caractéristique (surveillez pour éviter de le brûler). Incorporez-le tiède à la pâte pour plus de saveur.
Cuisson
Utilisez une poêle antiadhésive moyenne. Graissez-la, chauffez à feu vif puis moyen. Versez 2 c. à s. de pâte, étalez en inclinant. Cuisez 1 min, soulevez les bords. Retournez avec une spatule ou un geste du poignet.
Finition dorée
Cuisez l'autre face 1 min pour une belle couleur dorée. Empilez sur une assiette avec papier sulfurisé entre chacune. Couvrez d'un torchon pour garder au chaud. Réchauffez avant service.
Garnitures
Saupoudrez de sucre doré et citron, ou de pâte à tartiner chocolat. Enfant, Lanlard les aimait au beurre salé fondu. Sans vanille ni rhum, idéale pour crêpes salées (jambon-fromage, champignons, andouille). Pour salé, préférez farine de sarrasin.
cake-boy.co.uk
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