Il existe tant de variations des empanadas, ces incontournables d'Amérique du Sud, qu'il est difficile de déterminer la meilleure. Notre experte en cuisine perfectionniste relève le défi avec une version au fromage irrésistible...
Elisabeth Lambert Ortiz affirmait qu'on pourrait écrire un livre entier sur les empanadas, empanaditas, pastels, pastelitos, empadinhas et pastézinhos… Ces délicieux chaussons farcis de viande, volaille, poisson, crustacés ou mélanges variés, cuits au four ou frits, sont emblématiques de toute l'Amérique latine. La diversité est telle qu'un ouvrage conséquent s'imposerait. Comme le note Naomi Tomky sur Serious Eats, « il faudrait une vie entière à déguster des empanadas pour explorer toutes les combinaisons de pâtes, farces et cuissons, intimement liées à la culture, la flore et la faune de chaque région ».
Un défi tentant, mais faute de temps illimité, nous nous concentrons sur les empanadas au fromage, omniprésentes. Même là, les variations régionales abondent : ce guide introductif n'est pas une recette figée, mais une base polyvalente. Portables, économiques, adaptables (végétaliennes, sans gluten, relativement saines), ces empanadas incarnent la street food démocratique par excellence – après les chips, bien sûr.
Les pâtes à base de blé dominent au sud de l'Amérique latine, tandis que le maïs prédomine en Colombie et au Venezuela, et le manioc en Amérique centrale et aux Caraïbes. Testées : versions au saindoux ou beurre, avec ou sans levants (levure chimique, eau gazeuse comme chez Layla Pujol), croustillantes (Pilar Hernandez) ou friables (Lambert Ortiz). Toutes réussissent, mais la pâte costaricienne à la masarepa de Christa Jimenez séduit par son croustillant doré à la friture.
La masarepa (maïs précuit, déshydraté et moulu, non farine de maïs fine) se trouve en ligne ou en épiceries latino-américaines. Alternative infaillible : pâte au blé avec saindoux et vinaigre de cidre (inspiré de Gaby Melian, Bon Appetit) pour un maximum de floconneux – remplacez le jus d'orange par du vinaigre, omettez le sucre. Pour du végétalien, optez pour un bloc végétal ; pour végétarien, du beurre.
La pâte au maïs est simple mais délicate ; celle au blé, plus malléable.
Fromages locaux introuvables hors frontières (fromage blanc costaricien, queso chanco chilien). Substituts accessibles : mozzarella, havarti, monterey jack, ricotta. Testés avec succès : halloumi (grinçant), stracchino crémeux, ricotta salata friable, anari chypriote.
Tous excellents, mais enrichissez la ricotta faible en gras d'un jaune d'œuf (Lambert Ortiz). Pour les fromages secs, ajoutez texture. Mélange idéal (Pujol) : fondant + savoureux (mozzarella ferme + halloumi salé ; ou lancashire, feta). Expérimentez ! Options végétales abondent.
Farinez la mozzarella (Melian) pour éviter l'excès de liquide, ou incorporez-en pour plus de croustillant.
Oignons sautés (Melian) ou nouveaux hachés (Lambert Ortiz) pour fraîcheur. Jambon râpé optionnel (Melian), mais le fromage reste star.
Assaisonnements : origan (Melian), piments poblano rôtis (Pujol), jalapeños ou chipotle pour du piquant. Sucre post-friture équatorien (Pujol) : audacieux, à tester.
Facile si pâte au maïs humide et blé froide. Scellez hermétiquement pour limiter fuites – inéluctables chez l'amateur. Fuites croustillantes : bonus !
Frites irrésistibles mais salissantes ; cuites au four plus pratiques pour fêtes (180°C huile poêle sinon). Servez chaud avec salsa piquante.
Préparation 30 min + repos
Cuisson 25 min
Pour 12-16
Pâte au maïs
285 g masarepa
½ c. à c. sel fin
500 ml eau tiède
ou Pâte au blé
55 g saindoux/beurre/végétal
240 ml eau
1 c. à s. vinaigre neutre
½ c. à c. sel fin
400 g farine T55 + extra
Huile/œuf/lait pour dorer
Garniture
300 g mozzarella ferme râpée
100 g halloumi/lancashire/feta
4 oignons nouveaux hachés (facultatif)
Sel
Maïs : mélangez farine/sel, ajoutez eau, fouettez souple, reposez 15 min.
Blé : fondre graisse + eau/vinaigre, incorporez farine/sel, pétrissez lisse. Réfrigérez 1 h.
Mains mouillées : boules golf pour maïs (couvertes torchon humide). Presse tortillas ou film + pression pour disques fins.
Blé : boules roulées farinées.
Mélangez fromages/oignons/sel. Cuillère généreuse au centre, scellez (eau aide).
Sur plaque huilée, réfrigérez. Cuire 200°C (180 ventilé)/25 min doré. Servez !
Empanadas maïs/blé/yucca ? Cuites/frites ? Votre farce et accompagnement préférés ?
