La pâte à choux est considérée comme difficile à maîtriser, mais une fois que vous connaissez les bases, ce n'est vraiment pas du tout - ce qui signifie qu'il n'y a aucune raison de ne pas faire revivre ce classique rétro
Le nom de ces petits choux signifie à l'origine un petit cadeau - une description qui ne correspond pas bien aux vastes bols de pâtisserie détrempée et enduite de produits laitiers dont je me souviens depuis mon enfance, qui est probablement la dernière fois que j'en ai mangé un. Les profiteroles semblaient être partout dans les années 1980 :journées de discours à l'école, mariages familiaux, veillées… Il n'y avait aucune occasion où les choux ne me convenaient pas et, lecteur, je les détestais.
Fraîchement sortis du four, cependant, ils sont une bête tout à fait différente :des coquilles légères et aérées, si douces à l'intérieur qu'elles fondent presque sur la langue, remplies de crème riche et servies avec une sauce au chocolat chaude et douce-amère - eh bien, qui ne le ferait pas les voir comme un cadeau du ciel? Les profiteroles devraient faire leur grand retour. Vous l'avez lu ici en premier.
Pâte à choux (l'étiquette du chou se rapporte apparemment à son aspect rustique légèrement craquelé une fois cuit ; en supposant qu'il ne s'agit pas d'une corruption de chaud , ou chaud, se référant à la nature inhabituelle de leur préparation) est, selon le livre Indulge de la légendaire chef pâtissière Claire Clark, "un croisement entre une pâte et une pâte". En effet, je pense que la méthode s'apparente plus à celle d'une sauce blanche qu'à une pâte brisée. Comme James Morton rassure les lecteurs de How Baking Works :"Le choux n'est pas compliqué du tout :une pâte à choux passable peut être faite avec les recettes les plus imprudentes, et une brillante avec juste un peu de soin." Comme c'est ma première aventure dans le choux, je trouve cela rassurant.
La Leiths Baking Bible soutient que le choux est "l'un des types de pâtisserie les plus faciles à faire", mais tout le monde n'est pas si blasé :Perfecting Patisserie du Dr Tim Kinnaird affirme que le choux parfait nécessite, en plus de recettes et de méthodes méticuleuses, "le jugement et l'instinct". , l'appelant "une étape importante dans votre parcours de pâtisserie". Aïe.
Facile ou non, étant donné que le choux est certainement atypique de la pâtisserie en général, il peut être utile d'en parcourir les éléments constitutifs. Le processus commence avec du liquide :soit du lait, de l'eau ou un mélange des deux, comme dans la recette de Jeremy Lee, chauffé avec du beurre jusqu'à frémissement. Selon Morton, « le lait donne une pâte plus riche, plus foncée, mais il est plus facile à brûler ». L'eau est également plus traditionnelle, mais les testeurs préfèrent la texture plus douce et la légère douceur du lait utilisé par le livre de la chef triplement étoilé Anne-Sophie Pic, Scook:The Complete Cookery Guide. Ils manquent un peu de croustillant dans mes mains maladroites, donc je vais utiliser moitié lait, moitié eau, comme le fait Lee.
À ce stade, vous ajoutez la farine :la nature est habituelle, même si j'essaie aussi forte, ce que Morton préfère pour la "finition vive et croustillante" qui, dit-il, "aide la pâte à mieux faire face aux garnitures plus humides", mais c'est plus moelleux, donc à moins que vous n'ayez besoin de les remplir à l'avance, je m'en tiendrai à la nature. Une fois que cela est mélangé dans le liquide chaud, le mélange retourne sur le feu pour sécher pendant que vous le battez vigoureusement ; plus vous vous débarrassez de liquide à ce stade, plus vous pouvez ajouter d'œufs plus tard pour l'aider à lever.
Une fois que la pâte commence à se détacher des parois de la casserole, vous pouvez la retirer du feu et la laisser refroidir légèrement avant d'incorporer les œufs (Pic ne le mentionne pas dans sa recette, mais je suis presque sûr qu'elle sait car je doute que ses profiteroles étoilées contiennent des œufs brouillés). Si le temps presse, vous pouvez continuer à fouetter pour accélérer le processus de refroidissement, mais j'ai trouvé qu'il était plus rapide et plus facile de l'étaler sur une assiette, comme le recommande Leiths.
Il faut ensuite ajouter les œufs petit à petit, tout en battant la pâte le plus vigoureusement possible, à la fois pour les incorporer et pour ajouter de l'air pour la faire monter. (Simon Hopkinson et Lindsey Bareham suggèrent que les batteurs électriques peuvent aider à ce processus, si cela ne vous dérange pas un peu de vaisselle supplémentaire.) C'est aussi là que le jugement entre en jeu :ajoutez trop peu d'œufs et vos profiteroles seront plates et craquelées.; trop, et ils s'étaleront sur les crêpes au four. Un mélange brillant qui tombe juste de la cuillère est ce que vous recherchez.
La plupart des recettes que j'essaie ne sont assaisonnées qu'avec du sel :la pâte salée contraste agréablement avec les garnitures sucrées, mais Pic ajoute également un peu de sucre, et les testeurs estiment que cela donne à ses petits pains une saveur plus ronde.
Pour aider la pâte à conserver sa forme dans le four, j'aime la suggestion de Lee de la refroidir pendant une demi-heure avant de la pocher, bien que vous puissiez utiliser une cuillère à café pour déposer de petits ronds sur la plaque de cuisson si cela vous semble trop faux (" une montée irrégulière rustique » est, selon Morton, qui est un guide très réconfortant, « acceptable et souvent souhaitée »). J'aime les versions plus petites des recettes de Pic et Pierre Koffmann - elles semblent rester plus croustillantes une fois remplies, mais n'hésitez pas à augmenter la taille si vous aimez les gros pains et que vous ne pouvez pas mentir (désolé), mais notez que vous devrez augmenter la cuisson fois en conséquence. Vous pouvez les laver à l'œuf si vous souhaitez un fini brillant, mais je les préfère doux et mats.
Le plus important de tous, cependant, est la cuisson :trop chaud, et l'extérieur brûlera avant que les petits pains ne cuisent; trop froid, et ils ne lèveront pas correctement. Koffmann commence le sien dans un four à 240 ° C avant de le baisser une fois qu'ils ont gonflé, mais c'est risqué, car à moins que vous ne les attrapiez au bon moment, ils finiront par sécher. Pic, en revanche, opte pour 165C, ce qui laisse le sien un peu pâle et flasque. Mettre les petits pains à une température légèrement inférieure, encore assez chaud pour assurer une bonne montée, puis le réduire davantage pour évaporer l'humidité du centre une fois qu'ils ont gonflé, semble un plan plus sûr.
Julia Child estime que "vous ne pouvez pas échouer" avec les choux tant que vous prenez les mesures finales appropriées", ce qui signifie libérer la vapeur qui s'est accumulée à l'intérieur des petits pains pendant la cuisson, avant qu'elle n'ait une chance d'endommager le mince, parois extérieures nettes. Faire un petit trou dans la base de chacun et les tourner vers le haut pour refroidir semble faire l'affaire; Je trouve que les remettre au four après, comme le suggère Leiths, les dessèche trop.
En ce qui concerne la garniture, vous pouvez être aussi simple (crème fouettée sucrée de Leiths) ou aussi fantaisiste (crème patissière au chocolat, pistache et vanille de Koffmann, version vanille de Lee avec glace assortie et glace à la menthe de Pic). votre fantaisie. Bien que j'aime la crème anglaise (et je l'aime vraiment), ici je suis d'accord avec la plupart de mes cobayes :une garniture plus simple, comme de la crème peu sucrée, crée un contraste plus agréable avec la sauce qui l'accompagne, tandis que la glace a tendance à pour faire fondre et rendre les choses un peu humides, bien que vous puissiez toujours le servir à côté, si vous le souhaitez. Notez que si vous faites des petits pains plus gros, vous pouvez les couper en deux et les remplir de cette façon, mais les plus petits vous obligeront à faire passer la crème à travers la base. C'est un peu fastidieux, mais ça vaut le coup.
Leiths sert les profiteroles avec ce que je considère comme une sauce assez traditionnelle, assez épaisse pour s'accrocher au dessus des petits pains - presque plus comme un glaçage. C'est une bonne idée si vous souhaitez l'ajouter avant de servir, car il ne coulera pas et ne rendra pas le reste de la pâte détrempé, mais nous préférons tous la décadence des sauces chaudes plus coulantes recommandées par Koffmann, Pic, Lee et Hopkinson et Bareham dans leur livre The Prawn Cocktail Years.
Une garniture crémeuse semble suggérer une sauce à base d'eau, et la version de Hopkinson et Bareham fait parfaitement l'affaire :intensément chocolatée, mais pas trop riche. Gardez à l'esprit que si vous souhaitez l'aromatiser avec autre chose qu'une pincée de sel, vous pouvez ajouter des feuilles de menthe, comme le fait Pic, ou peut-être des zestes d'agrumes ou des épices douces, ou même des grains de poivre rose, si vous vous sentez particulièrement rétro.
Enfin, tenez compte du sage conseil de Lee :« Les choux sont la Cendrillon des pâtisseries françaises :leur sort ne dure que peu de temps » – alors préparez-les le plus tôt possible avant de les servir et remplissez-les pendant que les gens se disputent encore sur la politique à propos des restes de le plat principal. Peu pratique, peut-être, mais croyez-moi, vous en profiterez.
Préparation 15 min
Cuisson 35 min
Pour 6
60 ml de lait entier
60 ml d'eau
60g de beurre mou , coupé en petits morceaux
70g de farine ordinaire
¾ cuillère à café de sel
½ cuillère à café de sucre en poudre
2 gros œufs , battu
Pour la sauce au chocolat
100g de chocolat noir
150 ml d'eau
60g de sucre semoule
1 pincée de sel
Pour la garniture
250ml de crème fraîche double
1 cuillère à soupe de sucre glace , tamisée
1 trait d'extrait de vanille
Porter le lait, l'eau et le beurre à ébullition dans une casserole moyenne, en remuant pour faire fondre le beurre. Pendant ce temps, tamisez ensemble la farine, le sel et le sucre.
Dès que le liquide bout, retirez du feu et versez les ingrédients secs. Remuer ou fouetter jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse, puis remettre sur feu moyen et continuer à remuer jusqu'à ce que la pâte soit lisse, se détache des parois de la casserole et commence à coller au fond. Versez sur une assiette et étalez pour refroidir (sauf si vous n'êtes pas pressé, auquel cas vous pouvez le mettre dans un bol).
Une fois que le mélange est tiède, plutôt que chaud, remettez-le dans la casserole (ou gardez-le dans le bol), et battez vigoureusement les œufs, un peu à la fois, avec une cuillère ou un batteur électrique. Testez la consistance au fur et à mesure, car vous n'aurez peut-être pas besoin d'utiliser tous les œufs (ou vous devrez peut-être ajouter une goutte de lait s'ils ne sont pas tout à fait suffisants) :la pâte doit être brillante et tomber à contrecœur de la cuillère lorsqu'elle est soulevé. Couvrir et réfrigérer au moins 30 minutes, si vous avez le temps. (Vous pouvez utiliser la pâte à choux immédiatement, mais la forme sera meilleure si elle est froide.)
Pendant ce temps, chauffez le four à 200C (ventilation 180C)/390F/gaz 6 et graissez une plaque à pâtisserie. Pocher des rondelles de la taille d'une noix du mélange (pour les petits pains) sur la plaque à pâtisserie, en les espaçant bien (ou à la cuillère à la place). Lissez les sommets pointus avec un doigt mouillé.
Cuire au four pendant 10 minutes., puis baisser le four à 170 C (ventilateur 150 C)/335 F/gaz 3 et cuire encore sept à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien gonflés, croustillants et dorés.
Sortez la plaque du four et découpez immédiatement un petit trou dans le bas de chaque brioche pour laisser échapper la vapeur. Disposez les petits pains, trou vers le haut, vers l'arrière sur la plaque de cuisson et laissez refroidir.
Pour faire la sauce au chocolat, mettre le chocolat et l'eau dans une petite casserole. Chauffer doucement, en remuant de temps en temps pour l'aider à fondre, et une fois que c'est fait, incorporer le sucre, jusqu'à ce qu'il soit dissous. Augmentez le feu et laissez mijoter pendant cinq à 10 minutes, jusqu'à épaississement. Ajouter le sel, retirer du feu et réserver au chaud.
Fouettez la crème en chantilly, puis tamisez le sucre glace et ajoutez la vanille, et mélangez. Agrandissez soigneusement les trous dans la base des petits pains, afin qu'ils soient juste assez grands pour les remplir de crème, puis versez-les généreusement.
Servir quatre profiteroles par personne, avec la sauce au chocolat chaude en accompagnement.
