La pâte à choux est souvent réputée difficile à maîtriser, mais une fois les bases acquises, elle devient accessible à tous. Il n'y a plus aucune raison de ne pas revisiter ce classique rétro avec succès !
Le nom « profiteroles » signifie à l'origine « petit cadeau ». Pourtant, il évoque pour beaucoup les énormes bols de pâtisserie détrempée et noyée de crème, comme ceux de mon enfance – probablement la dernière fois où j'en ai mangé. Dans les années 1980, elles étaient omniprésentes : discours scolaires, mariages familiaux, veillées... Aucune occasion ne s'y prêtait sans elles. Et, lecteur, je les détestais.
Fraîchement sortis du four, cependant, c'est une tout autre affaire : des coques légères et aérées, moelleuses à l'intérieur au point de fondre en bouche, garnies de crème onctueuse et servies avec une sauce chocolatée chaude et légèrement amère. Un vrai cadeau du ciel ! Les profiteroles méritent un comeback en force. Vous l'avez lu ici en premier.
La pâte à choux (dont le nom évoque son aspect craquelé rustique une fois cuite, ou peut-être une référence à sa préparation « chaude ») est décrite par la pâtissière légendaire Claire Clark dans Indulge comme un « croisement entre pâte et meringue ». Sa méthode ressemble plus à une béchamel qu'à une pâte brisée. James Morton, dans How Baking Works, rassure : « Le choux n'est pas compliqué : une version passable se fait avec n'importe quelle recette approximative, et une brillante avec un peu de soin. » Parfait pour ma première expérience !
La Leiths Baking Bible la qualifie de « l'une des pâtisseries les plus faciles », mais le Dr Tim Kinnaird, dans Perfecting Patisserie, insiste sur le « jugement et l'instinct » nécessaires pour la perfectionner. Examinons ses bases.
Le processus démarre avec un liquide – lait, eau ou mélange – chauffé avec du beurre jusqu'à frémissement. Morton note que le lait enrichit la pâte mais brûle plus facilement ; l'eau est traditionnelle. Les testeurs préfèrent la tendreté du lait utilisé par Anne-Sophie Pic dans Scook. Pour un compromis, optez pour moitié lait, moitié eau, comme Jeremy Lee.
Ajoutez ensuite la farine (ordinaire de préférence ; forte pour plus de croustillant, selon Morton). Fouettez sur feu pour sécher la pâte : moins d'humidité facilite l'ajout d'œufs pour la levée.
Une fois la pâte détachée des parois, retirez du feu, refroidissez légèrement (étalez sur une assiette, comme Leiths), puis incorporez les œufs battus progressivement en fouettant vigoureusement pour aérer. (Hopkinson et Bareham suggèrent un batteur électrique.) Le dosage est clé : trop peu d'œufs = plats ; trop = étalés. Visez une pâte brillante tombant reluctant de la cuillère. Assaisonnez de sel (Pic ajoute du sucre pour une saveur plus ronde).
Refroidissez la pâte 30 minutes avant pochage pour une meilleure tenue (Lee). Utilisez une poche à douille pour des boules de la taille d'une noix (Pic, Koffmann) ou une cuillère pour un look rustique (Morton). Lavez à l'œuf pour un brillant optionnel.
Cuisson primordiale : trop chaud brûle l'extérieur ; trop froid empêche la levée. Commencez à 200°C (ventil. 180°C), baissez à 170°C (150°C) après 10 min pour évaporer l'humidité interne. Percez le bas pour libérer la vapeur et retournez-les pour refroidir (Child : « Infaisable d'échouer avec ça ! »).
Crème fouettée sucrée (Leiths) ou pâtissière fantaisiste (Koffmann). Préférez crème peu sucrée pour contraster avec la sauce ; glace à côté évite l'humidité. Piquez ou coupez les plus gros.
Épaisse comme glaçage (Leiths) ou coulante chaude (Koffmann, Pic, Lee). La version Hopkinson/Bareham : chocolat intense, pas trop riche, à base d'eau. Ajoutez menthe (Pic), agrumes ou poivre rose.
Conseil de Lee : « Les choux sont la Cendrillon des pâtisseries : leur gloire est éphémère. » Remplissez juste avant de servir !
Préparation 15 min
Cuisson 35 min
Pour 6 personnes
Pâte : 60 ml lait entier
60 ml eau
60 g beurre mou, en morceaux
70 g farine T55
¾ c. à c. sel
½ c. à c. sucre
2 gros œufs, battus
Sauce chocolat : 100 g chocolat noir
150 ml eau
60 g sucre
1 pincée sel
Garniture : 250 ml crème fraîche double
1 c. à s. sucre glace, tamisé
1 trait extrait vanille
Portez lait, eau, beurre à ébullition en remuant. Tamisez farine, sel, sucre.
Au bouillon, retirez du feu, versez secs. Fouettez lisse, remettez sur feu moyen jusqu'à détachement et collage au fond. Étalez sur assiette pour refroidir.
Tiède, battez œufs progressivement jusqu'à consistance brillante et coulante. Réfrigérez 30 min.
Préchauffez four 200°C (ventil. 180°C)/th. 6. Beurrez plaque. Pochez boules espacées, lissez pics.
Cuisez 10 min, baissez 170°C (150°C)/th. 3, 7-10 min jusqu'à gonflé, croustillant, doré.
Percer bas pour vapeur, retournez, refroidissez.
Sauce : Chocolat + eau à feu doux, sucre dissous, mijotez 5-10 min. Salez, réservez chaud.
Fouettez crème, sucre, vanille. Élargissez trous, farcissez.
Servir 4 par personne avec sauce chaude.
