Les sucreries indiennes sont extrêmes. Dodues au beurre clarifié, scintillantes de sirop et aux couleurs criardes, elles ne sont pas pour les âmes sensibles. Mais il m'est difficile de passer devant un magasin où des tranches de Karachi halwa ressemblant à de la gelée , garni d'amandes, ou de jalebis orange vif fraîchement frits m'asseoir de manière séduisante à la fenêtre et ne pas me retrouver au comptoir.
Ces confiseries sucrées ont également un attrait émotionnel, de par leur association avec le bonheur, la bonne chance et les festivals. Célébrer un nouveau bébé, une promotion au travail ou des A*s hétéros dans vos GCSE est incomplet sans une assiette de mithai (bonbons). Quand j'ai dit à ma tante que j'allais me marier, je me suis assuré de l'avoir sécurisée pour faire les bonbons dans le même souffle. Mon mari a été alarmé de découvrir que le jour du mariage, nous serions confrontés à des parents brandissant des cure-dents essayant de le gaver de carrés aux teintes pastel de barfi laiteux pour la bonne chance.
Pourtant, d'une manière ou d'une autre, leurs charmes violents semblent avoir effrayé la plupart des dévots britanniques des plats savoureux de l'Inde. Le répertoire quotidien d'un cuisinier amateur peut inclure le curry de poisson du Kerala ou le dhal – des plats qui montrent l'appréciation de plus en plus sophistiquée de la cuisine sud-asiatique. Mais il est encore rare de voir un visage non asiatique dans l'une des multitudes de maisons sucrées indiennes de Southall à Londres ou de Rusholme à Manchester. Les couleurs peuvent sembler vulgaires, la teneur en sucre trop élevée pour les palais non initiés - juste deux petites boules de mon préféré, gulab jamun (un bonbon frit de pâte laiteuse baignée de sirop) peut contenir jusqu'à 380 calories.
L'écrivain culinaire et professeur de cuisine Monisha Bharadwaj pense que c'est une honte et insiste sur le fait que les sucreries faites à la maison sont complètement différentes. Non pas qu'elle prétende qu'ils pourraient être qualifiés de sains (bien qu'elle souligne utilement que gajar ka halwa – à base de carottes – peut compter pour l'un de vos cinq par jour), mais il est possible d'apprivoiser le sucre et la graisse. "Dans les magasins, les bonbons contiennent tous la quantité maximale de sucre, de colorant et de ghee. À la maison, ils ont un goût très différent :vous n'avez pas l'impression de ne pas pouvoir en manger plus d'une bouchée."
Je suis arrivée dans la cuisine immaculée de Monisha (nettoyée deux fois par jour, me dit-elle joyeusement) pour apprendre à faire quelques coups de cœur. C'est le moment idéal – dans la ville voisine de Southall, les magasins se remplissent déjà de lampes, de bougies et de feux d'artifice en préparation de Diwali. Le festival de la lumière de cinq jours, célébré par les hindous, les jaïns et les sikhs, commence le 5 novembre.
"Il n'y a pas de plats spécifiques que vous mangez à Diwali mais vous devez manger des sucreries", insiste Monisha. "Les fabriquer fait partie de la construction, avec la participation des enfants. Ensuite, lorsque vous irez en visite, on vous les proposera chez tout le monde. À la fin de Diwali, vous devriez être complètement édulcoré."
La variété est importante, nous commençons donc par faire deux ensembles de barfi – des cubes solides de lait concentré. La noix de coco est la première - c'est la version classique. Nous moulons les graines de cardamome, les extrayons de leurs gousses séchées pour libérer leur fort parfum, puis faisons bouillir de la crème double, ajoutons du sucre et du lait en poudre et transformons-les en crème anglaise. Enfin, nous ajoutons la noix de coco et la cardamome et versons le mélange dans un plat peu profond, en le laissant refroidir. Je ne peux pas attendre qu'il soit complètement pris – nous plongeons avec des cuillères à café. C'est délicieux, avec une saveur de caramel plus forte qu'une version achetée en magasin et, comme Monisha l'a promis, pas aussi sucré que trop fort. Ensuite, le chocolat barfi, qui est également plus savoureux que l'offre commerciale sèche, où la saveur semble être une réflexion après coup.
Les problèmes commencent quand j'essaie quelque chose d'un peu plus délicat - besan laddoo . Ces joyeuses petites sphères beiges, faites d'un mélange de farine de pois chiche (gramme) et de semoule, et parfumées aux amandes et à la cardamome, devraient briller doucement avec le beurre. Monisha me montre comment rôtir la farine de pois chiches, le beurre et la semoule jusqu'à ce que l'odeur crue et légèrement amère de la farine disparaisse. Mais une fois que nous avons ajouté le sucre et les arômes et commencé à façonner les bonbons, ils se transforment en un désordre collant dans mes mains. "Trop de ghee", diagnostique rapidement Monisha. Mais même ses doigts magiques ne peuvent pas faire durer la rondeur, et en quelques secondes, elle fond. "Ce n'est pas grave", annonce-t-elle, collant rapidement une sultane dans le haut. "On va juste dire que tu cuisinais un plat pedhe à la place." Je l'aurais remerciée, mais j'avais la bouche trop pleine.
Pour plus d'informations sur la marche gastronomique Dilwali de Monisha, les cours de cuisine et les livres de cuisine, voir cookingwithmonisha.com
200 g de farine de besan ou de gramme
4 cuillères à soupe de semoule
70 ml de ghee
100g de sucre semoule
4 cuillères à soupe d'amandes effilées
1 cuillère à café de poudre de cardamome
Quelques raisins secs pour décorer
Mettez la farine de gramme, la semoule et le ghee dans une casserole à fond épais et faites frire à feu moyen pendant environ 10 minutes ou jusqu'à ce qu'un arôme se développe. Assurez-vous de réduire le feu et de continuer à remuer pour que la farine rôtisse bien.
Éteignez le feu et laissez refroidir jusqu'à ce qu'il soit juste chaud.
Incorporer le sucre, les amandes et la cardamome.
Prenez une petite poignée de farine et pressez-la en boule. Mettez un raisin sec dans chacun pour décorer.
120 g de cacao en poudre
400g de lait concentré en boîte
4 cuillères à soupe de mélange de noix hachées
2 cuillères à soupe de beurre et 1 cuillère à soupe pour graisser le plat
Versez le lait concentré dans une casserole à fond épais. Ajouter le beurre et le cacao. Cuire à feu doux en remuant constamment jusqu'à ce que le mélange épaississe et commence à s'éloigner des parois de la casserole.
Graisser un plat plat avec le beurre supplémentaire. Verser le mélange de cacao épais et lisser la surface avec une spatule.
Laisser refroidir et prendre.
Saupoudrer de noix mélangées et couper en carrés de 1 po. Barfi peut être conservé au réfrigérateur jusqu'à une semaine.
150 ml de crème double
150g de lait en poudre
120g de sucre semoule
75 g de noix de coco séchée
½ cuillère à café de poudre de cardamome
Mettez la crème dans une casserole et portez à ébullition en baissant le feu quand elle devient chaude. Ajoutez le sucre et faites cuire à feu doux jusqu'à ce qu'il bouillonne et forme une consistance à un seul fil - cela devrait prendre 8 à 10 minutes.
Ajouter le lait en poudre et remuer pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'il commence à quitter le côté de la casserole.
Ajouter la noix de coco et la cardamome et cuire quelques minutes. Démouler sur une plaque beurrée et laisser refroidir. Couper en carrés.
