La côte de bœuf fine braisée est un pilier de la gastronomie française, idéale pour un dîner de samedi soir. Ce plat emblématique initie les jeunes cuisiniers aux fondamentaux : saisie de la viande, mijotage du mirepoix, réduction du vin et longue cuisson au bouillon.
Indulgent et patient à préparer, il se bonifie d'une nuit au repos. Accompagnez-le d'une purée de pommes de terre à l'ail et de légumes racines poêlés pour un repas inoubliable.
Pour 6 personnes
Ingrédients :
6 fines côtes de bœuf (2,25 à 3,25 kg)
2 branches de romarin
6 branches de thym
1 feuille de laurier
1 branche de céleri, coupée en deux
3 cuillères à café de sel de mer
2 cuillères à café de poivre noir grossièrement moulu
3 cuillères à soupe d'huile végétale
3 carottes moyennes, pelées et coupées en morceaux de 2,5 cm
1 oignon moyen, haché grossièrement
4 échalotes pelées et tranchées de 3 mm d'épaisseur
5 gousses d'ail pelées et coupées en deux
3 cuillères à soupe de pâte de tomates
3 cuillères à soupe de farine
125 ml de porto rubis
1 litre de vin rouge corsé, type Cabernet Sauvignon
1,5 litre de fond de veau
Préchauffez le four à 160°C (th. 3).
Attachez chaque côte avec de la ficelle de cuisine. Placez le romarin, le thym et le laurier entre les deux moitiés de céleri et liez avec de la ficelle.
Assaisonnez les côtes avec 2 cuillères à café de sel et de poivre. Faites chauffer l'huile dans une grande cocotte à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume. En deux fois, saisissez les côtes des deux côtés, environ 3 minutes par côté, en conservant 3 cuillères à soupe d'huile. Réservez-les.
Baissez le feu à moyen, ajoutez carottes, oignon, échalotes et ail. Faites suer 5 minutes jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et doré. Incorporez la pâte de tomate 2 minutes, puis la farine. Versez le porto, le vin et le bouquet garni. Portez à ébullition vive et réduisez d'un tiers (environ 20 minutes).
Remettez les côtes en les empilant si nécessaire. Ajoutez le fond de veau et le sel restant ; complétez avec de l'eau si le liquide ne couvre pas les côtes de 2,5 cm. Portez à frémissement, couvrez et enfournez 3 heures. Remuez occasionnellement. La viande est cuite quand elle s'effiloche à la fourchette.
Transférez les côtes dans un plat, ôtez la ficelle. Dégraissez la sauce, filtrez-la et réduisez à feu vif jusqu'à 1 litre (environ 1 heure). Remettez les côtes à réchauffer 10 minutes avant de servir.
Astuces pour braiser une côte de bœuf fine
Pour les coupes fibreuses comme la côte de bœuf, la braise est idéale : une cuisson longue et douce décompose graisses et collagène, rendant la viande fondante. Le fond de veau maison sublime le tout ; un bouillon du commerce est un substitut acceptable mais moins raffiné.
Demandez à votre boucher de découper les côtes sur le carré pour 3 petits os par pièce.
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