Les perdrix, ces petits gibiers délicats, se subliment avec une cuisine simple aux saveurs authentiques. Pour 4 personnes.
Ingrédients :
4 perdrix
1 petit chou de Milan
4 échalotes finement hachées
250 g de lardons fumés sans couenne
1 pt de bouillon de poulet noir
Petit mirepoix (carottes en dés, céleri, oignon, laurier, thym et sauge)
125 ml de vin blanc (un verre standard)
Assaisonnement
Beurre
Huile d'olive
Dans une casserole avec couvercle, chauffez un peu d'huile et de beurre. Assaisonnez les perdrix et dorez-les de tous les côtés. Retirez-les, ajoutez le mirepoix et faites-le suer 3-4 minutes.
Versez le vin blanc, faites bouillir rapidement, ajoutez le bouillon et les perdrix. Cuisez 10-15 minutes à couvert au four à 180°C.
Pendant ce temps, râpez le chou et coupez les lardons en fines lanières.
Faites suer les échalotes au beurre, ajoutez les lardons et cuisez 2-3 minutes. Incorporez le chou, mélangez, couvrez et cuisez 4 minutes.
Sortez les perdrix du four, réservez au chaud. Réduisez le jus à feu vif pour la sauce.
Pour dresser : empilez le chou sur les assiettes, posez la perdrix à côté (sur ou hors os) et nappez de sauce.
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