Aujourd'hui, je ressens une certaine mélancolie, mais du bon goût. Le fromage bleu est une bénédiction ambivalente : délicieux quand il est bon, insupportable quand il est raté, et désastreux s'il est mal utilisé en cuisine.
Le pire coupable reste le Stilton. Ne vous méprenez pas : j'adore savourer les dernières gouttes d'un bon vin rouge avec un Stilton crémeux, accompagné d'une pomme croquante et de noix en fin de repas. J'apprécie aussi les salades d'hiver agrémentées de Stilton émietté, de tranches de poire et de noix. Mais un plat omniprésent m'a vacciné contre sa cuisson : la soupe au brocoli et au Stilton. Juste d'y penser, mon visage se crispe ! Qu'a fait le brocoli pour mériter ce sort, passant de croquant et vert à un magma boueux rappelant de vieilles chaussettes de Noël ?
Je ne veux pas offenser les amateurs des Midlands et leur "roi des fromages" (surtout pas Joe Schneider et Randolph Hodgson, créateurs du Stichelton, un bleu artisanal au lait cru de vache), mais depuis mon installation dans le sud-ouest, j'ai succombé aux bleus locaux : le Dorset Blue Vinney et le Harbourne Blue. Parfaits en salade d'hiver avec pommes, poires, courge, panais ou topinambours rôtis caramélisés, feuilles vêtues et noix grillées, râpés ou émiettés.
Ces fromages m'ont aidé à vaincre ma crainte de les cuire. Les recettes suivantes en sont la preuve.
Un délicieux plat unique ou accompagnement pour rôti de porc, bœuf ou gibier. Pour 6 personnes en accompagnement.
500 g de céleri-rave (poids pelé)
300 g de panais pelés
30 g de beurre non salé
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Quelques grains de noix de muscade
1/2 cuillère à café de thym frais
250 ml de bouillon de légumes ou poulet chaud
3 c.à s. de crème fraîche
80 g de bacon non fumé, en morceaux de 1,5 cm
130 g de Dorset Blue Vinney, Harbourne Blue ou autre bleu doux, émietté
60 g de noisettes grillées, pelées et hachées grossièrement
Préchauffez le four à 180°C (th. 4). Pélez et tranchez le céleri-rave et les panais en rondelles de 5 mm. Beurrez un plat à gratin (26 x 18 x 6 cm). Disposez la moitié du céleri, assaisonnez de sel, poivre, muscade et thym. Ajoutez beurre, panais, puis reste de céleri. Versez bouillon et crème, couvrez de papier aluminium. Cuisez 40 min jusqu'à tendreté et absorption du liquide. Égouttez si besoin.
Pendant ce temps, faites revenir le bacon à sec jusqu'à croustillant. Mélangez avec fromage et noisettes. Répartissez sur le gratin, montez à 200°C (th. 6), cuisez 15 min jusqu'à dorure.
Idéales à l'apéritif, faciles à préparer. Environ 45 pièces.
250 ml de lait
125 g de beurre non salé
1 c.à c. de sel
Poivre noir, noix de muscade
100 g de farine
4 œufs
80 g de Harbourne ou Dorset Blue émietté
20 g de chèvre dur ou parmesan râpé
1 œuf battu + 1 c.à c. d'eau pour glaçage
Préchauffez à 220°C (th. 7). Tapissez 2 plaques de papier sulfurisé. Chauffez lait, beurre, assaisonnements jusqu'ébullition. Incorporez farine, formez pâte lisse. Mixez avec œufs et fromages jusqu'à brillant.
Pochez des boules de la taille d'une noix. Aplatissez lâchement, glissez, saupoudrez fromage. Cuisez 12-15 min. Servez chaud. Congelez pour plus tard.
Plat élégant et simple. Pour 6.
15 g beurre
1 oignon en dés
1 gousse ail en dés
1/2 piment rouge (fac.)
100 g noix
75 g bleu râpé
3 c.à s. chapelure
1 c.à s. persil haché
1/2 c.à c. romarin
2 filets de porc 750 g ch.
Sel, poivre
Préchauffez 200°C (th. 6). Faites suer oignon, ail, piment. Mélangez avec noix cassées, fromage, chapelure, herbes.
Incisez filets en portefeuille, farcissez, refermez, piquez, assaisonnez. Rôtir 10 min, baissez 170°C (th. 3) 10-15 min. Reposez 10-15 min, tranchez.
Poires, noix grillées, bleu, filet de miel.
Penne chaudes, champignons sautés, épinards, bleu.
Endives, pommes acidulées, noisettes, bleu, huile et balsamique.
Courge rôtie, piment, bleu.
Figues, prosciutto, bleu.
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