Une herbe polyvalente et indispensable en cuisine moderne. 
Je suis ravi de voir le romarin fleurir dans mon jardin. Je l'utilise fréquemment : glissé sous la peau du gibier à plumes, dans les gigots d'agneau ou les poissons entiers avant rôtissage, haché dans les marinades, ajouté aux ragoûts ou saupoudré sur la foccacia (voir recette ci-dessous). Cueillir une branche et frotter ses feuilles dures et brillantes pour libérer son parfum piné vivifiant suffit souvent à me remonter le moral en pleine journée chargée. Quant à l'adage "Là où fleurit le romarin, la femme de ménage règne", je m'en moque éperdument.
Le romarin regorge de folklore, rappelant son rôle central dans nos vies et cuisines. Son nom latin, Rosmarinus, signifie "rosée de la mer", évoquant ses origines sur les rivages rocheux méditerranéens, où il résiste aux brises salées.
Les Grecs le considéraient comme un aiguiseur d'esprit et un fortifiant de la mémoire : ils en ceignaient les fronts des étudiants aux examens (une astuce à suggérer à mes enfants pour leurs GCSE). Il repoussait sorcières et mauvais esprits, ornait mariages et funérailles pour symboliser fidélité et souvenir. Au XVIIe siècle, Robert Herrick écrivait : "Cultivez-le pour deux fins, peu importe : pour ma mariée ou mon enterrement." Son arôme transperce les souvenirs.
Brûlé dans tribunaux et hôpitaux, il purifiait l'air et combattait les infections. En 1603, lors de la peste à Londres qui tua 38 000 personnes, son prix explosa : de 1 shilling le brassé à 6 shillings le brin (un cochon valait alors 1 shilling).
En cuisine, son utilité est incontestable. Facile à cultiver : sol drainant, soleil, arrosage modéré en sécheresse, et tailles post-floraison. J'en ai plusieurs variétés : hautes pour haies potagères, prostrées pour murets, libérant leur parfum au moindre froissement.
Utilisez-le avec parcimonie, cette herbe puissante. Idéal clouté dans un gigot d'agneau à l'ail, sur tomates rôties, haché dans boulettes de porc, ou pour parfumer poulet et lapin (recette ci-après). Ajoutez-en finement haché à la compote de pommes pour porc ou oie, voire dans une tarte aux pommes.
Il a sublimé tant de repas inoubliables. Pour conclure ce folklore riche, le romarin incarne le souvenir...
Pour un pain plus savoureux, incorporez olives noires et oignons sautés émincés. Pour 1 pain.
Ingrédients :
500 g de farine à pain blanche forte
10 g de sel de mer fin
5 g de levure sèche ou instantanée
2 c. à s. d'huile de colza ou d'olive
Pour finir :
Huile de colza ou d'olive
Sel marin feuilleté
2 brins de romarin frais, feuilles hachées grossièrement
Mélangez farine et sel dans un grand bol. Pour levure sèche ordinaire, dissolvez-la dans 350 ml d'eau tiède avant d'ajouter ; pour levure instantanée, ajoutez-la directement à la farine avec l'eau tiède. Formez une pâte rugueuse et molle, incorporez l'huile, pétrissez.
Sur surface farinée, pétrissez 5-15 min jusqu'à obtenir une pâte lisse et soyeuse (elle est collante, farinez-vous les mains). Formez une boule, placez dans un bol huilé, couvrez et laissez doubler de volume (1 h). Rabattez, reposez si possible. Huilez un moule 25x35 cm.
Pressez la pâte en rectangle, étirez dans le moule. Couvrez, laissez lever 30 min. Piquez des fossettes avec les doigts, arrosez d'huile, saupoudrez sel et romarin. Cuisez à 230°C (thermostat 8) 15-20 min, baissez à 10 min si trop brun. Servez tiède ou froid.
Combinaison italienne classique. Pour 4 personnes.
Ingrédients :
1 lapin, découpé en 6-8 morceaux
2 c. à s. d'huile d'olive
1 oignon haché finement
1 branche de céleri en dés
2 gousses d'ail émincées
1-2 brins de romarin, feuilles hachées
1 feuille de laurier
1 citron (zeste + jus)
Poignée d'olives vertes
250 ml de vin blanc
300-500 ml de bouillon de poulet ou légumes
Sel, poivre
Pommes de terre, tagliatelles ou riz pour accompagner
Préchauffez four à 180°C (thermostat 4). Dans cocotte, dorez le lapin à feu vif, réservez. Ramollissez oignon et céleri 10 min à feu doux. Ajoutez ail et romarin 1 min. Remettez lapin, ajoutez laurier, citron, olives, vin et bouillon pour couvrir. Assaisonnez, bouillez, couvrez, cuisez 1h30 au four. Mijotez découvert pour épaissir sauce. Servez avec accompagnement.
Idéal avec toutes courges, porc ou poulet rôtis. Pour 6-8 personnes.
Ingrédients :
60 g de beurre
3 c. à s. d'huile d'olive
2 oignons, émincés
1 grosse courge butternut (ou 2 petites), en cubes 2 cm
1 c. à c. de sucre
Sel, poivre
180 ml de bouillon
100 g de chapelure fraîche
100 g de parmesan ou chèvre dur râpé
1½ c. à s. de romarin frais haché
Pincée de flocons de piment
Préchauffez à 180°C (thermostat 4). Beurrez plat à gratin. Dans poêle, faites fondre beurre/huile, dorez oignons 10 min. Ajoutez courge 5 min, sucre/sel/poivre, caramelisez 5 min.
Versez dans plat, ajoutez bouillon. Couvrez alu, cuisez 45 min. Montez à 200°C (thermostat 6). Mélangez chapelure/fromage/romarin/piment, saupoudrez. Cuisez découvert 30 min jusqu'à doré croustillant.
Mélange idéal pour ragoûts automnaux. Séchez vos herbes d'été pour en faire.
Ingrédients :
5 c. à s. thym séché
4 c. à s. romarin séché
2 c. à s. marjolaine séchée
2 c. à s. sarriette séchée (facultatif)
1 c. à c. lavande séchée
Broyez légèrement au pilon, conservez hermétique au frais et sombre.
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