Chou-fleur : si charmant, pourtant si mal-aimé – du moins par moi et par tous ceux qui ont subi le fromage de chou-fleur pâteux et aqueux des salles à manger scolaires. Il arrivait juste après le chou dans le classement des légumes honteux de la cantine malodorante. De plus, sa forme évoquait un cerveau, et pas dans le bon sens du terme.
Mais les temps changent, et les palais évoluent. Aujourd'hui, je suis un fervent amoureux du chou-fleur. Loin de l'image anémique d'une tête malheureuse, je le vois comme le bouton floral d'une beauté pâle et saisissante. J'aime le cuire légèrement à la vapeur et le servir avec une aïoli à l'ail et aux anchois en antipasti ; rôti et mélangé à des pâtes avec des pignons grillés et des raisins secs ; ou encore en piccalilli. J'en suis même arrivé à apprécier sa version crue, tranchée finement à la mandoline et assaisonnée d'une vinaigrette moutardée – un carpaccio de chou-fleur, en somme.
Et devinez quoi ? J'ai même trouvé une place dans mon cœur pour un bon gratin de chou-fleur. Cuisez-le légèrement pour conserver du croquant, égouttez et laissez évaporer l'excès d'eau. Versez une béchamel chaude et fromagère par-dessus encore fumante, puis gratinez rapidement sous un gril brûlant jusqu'à ce qu'elle bouillonne et dore légèrement. Pour une version express : arrosez de beurre fondu, saupoudrez de parmesan râpé et passez au gril.
Tellement passionné que je cultive moi-même mon chou-fleur, le protégeant jalousement des limaces et escargots. Mieux vaut planter en automne pour une récolte optimale dès maintenant. La plantation printanière exige un entretien intensif pour éviter la montaison. À River Cottage, nous cultivons la variété 'All Year Round' (blanche et généreuse), 'Purple Cape' (teintes d'améthyste) et, cette année, le spectaculaire Romanesco aux volutes vert citron sculpturales, comme conçu par Vivienne Westwood.
J'ai vaincu mes démons. Le chou-fleur n'est pas ma fleur de lotus, mais il me comble de joie. Si des souvenirs d'enfance persistent, testez ces recettes. Elles vous convertiront.
Créée par Tim Maddams, chef de la River Cottage Canteen à Axminster, cette recette marque mon 'moment de Damas' avec le chou-fleur. Utilisez un brie de Cornouailles peu affiné. Pour 2 personnes en entrée.
1 petit chou-fleur
Lait demi-écrémé (assez pour couvrir le chou-fleur)
1 feuille de laurier
1 clou de girofle
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Pour le fromage :
1-1,5 litre d'huile de tournesol pour friture
200 g de fromage à pâte molle (camembert ou brie), en bouchées
Farine ordinaire
2 œufs légèrement battus
2-3 poignées de chapelure fraîche
Divisez le chou-fleur en bouquets. Gardez les tiges hachées pour plus de saveur. Couvrez de lait avec laurier et girofle, cuisez doucement jusqu'à tendreté. Retirez aromates, mixez en purée lisse, assaisonnez.
Chauffez l'huile à 180°C (cube de pain dore en 1 min). Enrobez le fromage : farine, œuf, chapelure (double panure). Frire jusqu'à doré. Servez avec purée tiède.
Parfait apéritif : saveurs fumées et caramélisées qui séduisent les sceptiques. Idéal aussi au barbecue (bouquets plus gros). Pour 4 en apéro.
1 chou-fleur
2 citrons
Sel marin feuilleté et poivre
3 c. à s. huile d'olive
½ c. à c. paprika fumé
Four à 220°C. Coupez en fleurons moyens, rincez. Assaisonnez au jus d'1 citron. Huilez, salez, poivrez, papriquez, ajoutez quartiers de citron. Cuisez 25-30 min en retournant. Pressez citrons rôtis, parsemez sel.
Dîner léger avec riz ou naan. Pour 4.
2 c. à s. huile arachide
2 petits oignons émincés
3 gousses ail
1 piment vert haché
3 cm gingembre haché
Sel, poivre
1 c. à c. garam masala
½ c. à c. graines moutarde
½ c. à c. cumin moulu
¼ c. à c. curcuma
3 cardamomes écrasées
350 g pommes de terre en quartiers
1 chou-fleur en bouquets
250 g yaourt entier
1,5 c. à s. purée tomate
Coriandre fraîche
Noix cajou/pistaches grillées
Faites blondir oignons. Pilonnez ail/piment/gingembre/sel en pâte, ajoutez. Incorporez épices jusqu'à pétiller moutarde. Ajoutez légumes, frire 5 min. Mouillez 400 ml eau, cuisez 10-12 min.
Fouettez yaourt/tomate/liquide chaud. Hors feu, incorporez, réchauffez doucement. Ajoutez coriandre, rectifiez, parsemez noix.
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