Avant de se tourner vers les légumes-racines réconfortants de l'hiver, célébrons une dernière fois la vitalité des récoltes automnales avec l'aubergine. Sa chair crémeuse et sa peau violette lustrée en font un fruit botanique (famille des solanacées, comme la tomate et la pomme de terre) originaire d'Inde il y a plus de 4 000 ans. Sa saveur douce et sa texture éponge s'accordent parfaitement avec des épices fortes. Introduite en Europe via les Maures en Espagne et le commerce italien avec les Arabes, elle fut longtemps cultivée pour son ornamentalité plutôt que pour sa consommation, soupçonnée d'être toxique (d'où le nom italien melanzana, du latin malum insanum, "fruit fou").
Au XVe siècle, les Européens apprirent à la manger, mais ce n'est qu'au siècle dernier que son potentiel culinaire fut pleinement exploité en Occident. L'aubergine s'harmonise avec l'ail, les tomates, les câpres, le basilic et les poivrons – ingrédients des mêmes régions méditerranéennes. En France, elle est indispensable à la ratatouille ; en Sicile, à la caponata (aubergine, céleri, tomates, câpres) ; dans le sud de l'Italie, au melanzane parmigiana fondant ; les Grecs l'adorent en moussaka (recette ci-dessous). De Turquie vient l'imam bayildi ("l'imam s'est évanoui"), aubergines farcies aux oignons, ail et tomates – soit de ravissement gustatif, soit d'étonnement devant la quantité d'huile utilisée !
Question récurrente : saler ou non ? Les variétés modernes sont peu amères, mais pour frire ou rôtir (moussaka, parmigiana), salez les tranches pour réduire l'absorption d'huile. Ajoutez toujours des aubergines froides à de l'huile très chaude.
J'aime tant les aubergines que je les cultive moi-même. Nécessitant beaucoup de soleil, elles réussissent en polytunnel ou serre avec des variétés adaptées comme Black Beauty, Moneymaker, Rosa Bianca ou Slim Jim (plus fiable sous climat tempéré). Plantez avec du basilic pour repousser acariens et pucerons.
Rôtir les aubergines au feu pour un goût fumé incomparable. Pour 4-6 personnes en entrée.
Ingrédients :
3 aubergines
2-3 gousses d'ail, pelées et hachées
Sel
4 c. à soupe de tahini
Jus de 2 citrons
½-1 c. à café de flocons de piment
50 g de yaourt grec (facultatif)
1 c. à café de cumin moulu
1-2 c. à soupe d'huile d'olive
Persil haché (facultatif)
Rôtissez les aubergines au barbecue ou sur flamme de gaz (tournez avec des pinces) jusqu'à peau noircie et chair tendre. Ou piquez-les, placez dans un plat et cuisez au four chaud (200°C) 25-40 min. Laissez tiédir, pelez.
Écrasez la chair avec ail et sel. Ajoutez tahini, citron, piment, puis yaourt si utilisé. Versez dans un bol, saupoudrez de cumin, arrosez d'huile, parsemez de persil. Servez avec pitas chauds.
Idéal pour réchauffer une tablée automnale. Préférez restes d'agneau rôti hachés. Pour 6.
Ingrédients :
3-4 aubergines moyennes, en tranches de 5 mm
2-3 c. à café de sel
3-4 c. à soupe d'huile d'olive + extra pour badigeonner
1 gros oignon haché
750 g restes d'agneau rôti hachés (ou haché frais)
2 gousses d'ail écrasées
1 c. à café de cannelle moulue
2 c. à soupe de concentré de tomates
1 petit verre de vin rouge
Sauce/jus d'agneau restant
Sel, poivre
2 c. à soupe de persil haché
Garniture : 2 œufs + 1 jaune, 150 ml lait, 250 g yaourt grec, pincée de paprika, 100 g kefalotyri râpé (ou parmesan-gruyère).
Salez les aubergines, égouttez 30 min. Cuisez oignon dans moitié huile 10 min, ajoutez agneau, dorez. Ajoutez ail, cannelle, concentré, vin ; mijotez 30 min avec jus/sauce. Assaisonnez, persil.
Four à 200°C : rincez aubergines, badigeonnez huile, rôtissez 10-15 min. Baissez à 180°C.
Fouettez œufs, ajoutez lait bouillant, yaourt, paprika, sel/poivre, fromage.
Montez : ⅓ aubergines, ½ viande, ⅓ aubergines, reste viande, dernier ⅓ aubergines, garniture. Cuisez 35-40 min. Reposez 10 min.
Excellente entrée (ou plat principal gratiné). ~20 roulés.
4 grosses aubergines, sel, huile d'olive. Tranchez 6 mm, salez 20 min, rincez, essuyez. Grillez à vif, farcissez et roulez.
5 farces : Chèvre frais, pignons grillés, basilic ; Feta émiettée, noisettes, raisins secs, menthe ; Pois chiches écrasés, cumin, ail, piment ; Pesto/tapenade + mozzarella ; Ricotta, épinards, parmesan, muscade.
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