Le thym est omniprésent dans ma cuisine, mais rarement au centre de l'attention. Il est temps de lui donner la vedette !
Pauvre thym : toujours la demoiselle d'honneur, jamais la mariée. C'est l'herbe que j'utilise le plus souvent – pour parfumer ragoûts, bouillons, farces, pâtés, terrines et poissons au four. Pourtant, il reste dans l'ombre des herbes de finition comme le persil, le basilic, la menthe ou la coriandre. Aujourd'hui, il ira au bal ! Je célèbre son arôme piquant et tonifiant en le plaçant au cœur de ces recettes.
Parmi les variétés de thym, le thym commun (Thymus vulgaris) et le thym citronné (T. citriodorus) sont les plus courants. J'affectionne particulièrement ce dernier, idéal avec poissons, crustacés, agneau, poulet, veau, pains et biscuits. Sa saveur plus douce permet de l'ajouter en début et fin de cuisson.
Le secret du thym réside dans la concentration extraordinaire de son parfum dans ses feuilles minuscules et charnues, adaptées aux sols pauvres de Méditerranée. Plantez-le en sol drainé, au soleil maximum, pour une saveur optimale. Il excelle en pot, résiste aux traitements rudes sauf à l'excès d'eau. Coupez souvent pour stimuler les jeunes pousses tendres. Ses fleurs délicates parfument boissons, salades de fruits et gâteaux ; taillez après floraison pour une nouvelle croissance.
Présent des cuisines méditerranéennes au Mexique, le thym s'invite dans casseroles, piments et chowders. Incontournable du bouquet garni, il résiste aux cuissons lentes sans dominer.
Mais sortez-le des ragoûts ! Frottez-en un rôti de porc, ajoutez-le aux oignons caramélisés, rôtissez-le avec pommes de terre et légumes racines, courges. Avec ail et zeste de citron, il sublime les champignons sur toast. Hachez-le finement dans pizzas, focaccias ou puddings yorkshire. Remplacez le basilic par de jeunes feuilles (et fleurs) dans une salade de tomates. Incorporez-le dans une gremolata au beurre pour steaks ou côtelettes d'agneau.
Ce week-end, misez sur le thym pour une touche spéciale !
Parfaites avec pommes de terre nouvelles et salade verte. Au barbecue si désiré. Pour 4 personnes.
2 petites gousses d'ail, pelées et hachées finement
Zeste d'1 petit citron, râpé finement
1½ c. à s. feuilles de thym citronné, hachées finement
3 c. à s. huile d'olive
12 côtelettes d'agneau
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Préparez la gremolata : mélangez ail, zeste et thym. Dans un grand bol, incorporez la moitié avec l'huile et un filet de jus de citron. Enrobez les côtelettes et marinez 15 min.
Chauffez une grande poêle. Égouttez les côtelettes, salez, poivrez et saisissez 2-3 min par face. Reposez, saupoudrez du reste de gremolata et servez.
Ce mélange d'épices arabe (photo à gauche) varie selon les régions. Testez pour votre version idéale. Au Liban, il booste la concentration au petit-déjeuner !
3 c. à s. graines de sésame grillées
2 c. à s. feuilles de thym frais hachées
2 c. à c. sumac moulu
½ c. à c. sel de mer en flocons
Mélangez le tout.
Trempez pain plat dans huile d'olive puis za'atar.
Grillez asperges, arrosez d'huile et saupoudrez de za'atar.
Saupoudrez sur houmous.
Sur labneh, ou formez des boules de yaourt égoutté et roulez dedans.
Mélangez avec miel et huile pour glacer poulet ou agneau rôti.
Le thym apporte une note charmante. Rendement : 24-40 biscuits.
55 g sucre semoule
2 c. à c. feuilles de thym citronné hachées finement
115 g beurre ramolli
Zeste de 2 citrons râpé finement
170 g farine
Sucre glace pour saupoudrer (ou mélangé à du thym haché)
Préchauffez le four à 150°C. Fouettez sucre, thym, beurre et zeste jusqu'à crème pâle. Ajoutez farine pour former une pâte ferme.
Étalez entre papiers sulfurisés, découpez (4-6 cm). Transférez sur plaque beurrée. Cuisez 8-12 min jusqu'à ce que les bords dorent légèrement. Refroidissez sur grille, saupoudrez de sucre. Servez croquants !
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