Le thym est tellement omniprésent dans ma cuisine, mais c'est rarement la vedette du spectacle. Mettons les pendules à l'heure…
Hélas, pauvre thym :toujours la demoiselle d'honneur, jamais la mariée. C'est peut-être l'herbe que j'utilise le plus souvent - je m'en sers pour ajouter de la saveur aux ragoûts, bouillons, farces, pâtés et terrines, les ventres de poisson au four - mais nous lui donnons rarement le rôle principal. Il est destiné à travailler sans relâche dans la cuisine, une Cendrillon culinaire, rarement mise en vedette comme ces herbes "de finition" flashy, le persil, le basilic, la menthe et la coriandre. Mais aujourd'hui, il ira au bal. C'est du thym (désolé) pour changer. Je célèbre son piquant propre et tonifiant et je le mets au centre de la scène.
Il existe de nombreux types de thym, mais ceux que nous utilisons le plus souvent sont le thym commun, Thymus vulgaris , et thym citronné, T. citrodius . J'ai une affection particulière pour ce dernier et l'utilise presque autant que T. vulgaire; en fait, je l'utiliserais peut-être davantage s'il ne pousse pas si lentement. Il est très bon avec les poissons, les crustacés, l'agneau, le poulet et le veau, et fonctionne même bien dans les pains et les biscuits (voir la recette du jour). Il a une saveur plus douce que l'ancien vulgaris, donc je l'ajoute souvent à la fin, dans une touche finale et finale, ainsi qu'au début.
Le charme particulier du thym est l'extraordinaire concentration de parfum dans ces feuilles minuscules mais charnues qui sont prêtes à survivre dans le plus maigre des sols. Le thym pousse à l'état sauvage dans toute la Méditerranée, s'enfonçant dans la terre rocheuse et parfumant l'air de son arôme piquant.
Ainsi, lorsque vous le cultivez chez vous, essayez de reproduire ces conditions aussi fidèlement que possible. Plantez-le dans un sol pauvre et bien drainé dans l'endroit le plus ensoleillé que vous puissiez trouver pour assurer la meilleure saveur. Il pousse brillamment en pot et supportera toutes sortes de traitements sévères, à l'exception de l'excès d'eau, dont il ne vous remerciera pas. Pillez souvent vos pots - plus vous en coupez, plus ils produiront ces jeunes feuilles fraîches et parfumées qui sont vraiment les plus délicieuses. Sans coupe fréquente, il peut devenir ligneux, alors ne vous retenez pas. Les fleurs délicates sont un ajout délicieux aux boissons et aux salades de fruits, et sont merveilleusement dispersées sur les gâteaux. Une fois qu'il a fleuri, cependant, faites-lui une bonne coupe de cheveux pour encourager une nouvelle croissance.
Le thym a trouvé sa place dans les cuisines du monde entier, de la Méditerranée au Mexique, et dans des plats aussi divers que les casseroles, les piments et les chaudrées. Bien sûr, c'est un élément essentiel du bouquet garni car il résiste aux cuissons longues et lentes, abandonnant sa saveur moelleuse sans dominer le plat fini.
Mais il ne s'agit pas que de ragoûts et de bouillons. Frottez quelques feuilles de thym sur le crépitement de votre rôti de porc. Ajoutez un brin ou deux la prochaine fois que vous ferez frire des oignons dans une douceur crémeuse. Répartissez-le dans le plat à rôtir avec les pommes de terre, les autres légumes-racines, ainsi que les courges et les citrouilles. Lorsque vous faites frire des champignons, ajoutez quelques feuilles de thym meurtries avec l'ail, et terminez par un minuscule zeste de citron pour des champignons parfaits sur du pain grillé. Vous pouvez le saupoudrer, très finement haché, dans la pâte à pain (surtout la pizza et la focaccia) et même, légèrement, dans la pâte à pudding yorkshire. La prochaine fois que vous ferez une salade de tomates, utilisez des feuilles de thym jeunes et tendres (et des fleurs aussi) à la place du basilic omniprésent. Et utilisez la gremolata d'aujourd'hui en battant une partie dans du beurre ramolli pour ajouter un dernier élément fondant de délice à un steak juteux ou une côtelette d'agneau.
Si vous cuisinez ce week-end et que vous voulez quelque chose de très spécial, alors s'il vous plaît, prenez votre thym.
Ceux-ci sont délicieux accompagnés de pommes de terre nouvelles bouillies et d'une salade verte. Vous pouvez les faire griller au barbecue, si vous le souhaitez. Pour quatre personnes.
2 petites gousses d'ail, pelées et hachées très finement
1 petit citron, zeste finement râpé
1½ cuillère à soupe de feuilles de thym citron, finement hachées
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
12 côtelettes d'agneau
Sel marin feuilleté et poivre noir fraîchement moulu
Préparez d'abord la gremolata. Mélangez l'ail, le zeste de citron et le thym, et mettez la moitié du mélange dans un bol assez grand pour contenir toutes les escalopes. Incorporer l'huile et un filet de jus de citron. Retourner les escalopes dans le mélange jusqu'à ce qu'elles soient bien enrobées et laisser mariner 15 minutes.
Faites chauffer une grande poêle à frire ou une poêle à frire jusqu'à ce qu'elle soit chaude. Sortez les escalopes de la marinade, salez et poivrez et faites cuire deux à trois minutes de chaque côté, selon l'épaisseur. Transférer les escalopes dans une assiette chaude, laisser reposer, puis saupoudrer du reste de gremolata et servir.
Différentes versions de ce mélange d'épices classique (photo de gauche) apparaissent dans tout le monde arabe (certaines contiennent des graines d'origan, de cumin, de fenouil et de coriandre). Expérimentez pour trouver un mélange que vous aimez, même si je pense que celui-ci est plutôt bon. Au Liban, les parents pensent que le zaatar au petit-déjeuner aiguise la concentration, ils encouragent donc leurs enfants à en manger avant un examen.
3 cuillères à soupe de graines de sésame grillées
2 cuillères à soupe de feuilles de thym frais hachées
2 cuillères à café de sumac moulu
½ cuillère à café de sel de mer en flocons
Mélangez le tout dans un bol.
Remplissez un petit bol d'huile d'olive extra vierge et un autre de za'atar. Tremper des morceaux de pain plat ou de bon pain de campagne d'abord dans l'huile, puis dans le za'atar.
Faites cuire les asperges sur un barbecue ou une plaque chauffante jusqu'à ce qu'elles soient tendres, versez un filet d'huile d'olive extra vierge ou d'huile de colza et saupoudrez de za'atar.
Saupoudrez-le sur du houmous.
Dispersez-vous sur le labneh. Sinon, filtrez le labneh ou le yaourt grec à travers de la mousseline jusqu'à ce qu'il soit très épais, roulez-le en boules de la taille de petites noix et laissez sécher pendant quelques heures. Roulez-les dans du za'atar pour en faire une collation savoureuse pour accompagner les boissons.
Mélangez du za'atar avec un peu de miel et d'huile d'olive pour faire un délicieux glaçage à badigeonner de poulet ou d'agneau avant de rôtir
Le thym ajoute du charme à ces simples biscuits. Donne 24 à 40, selon la taille de l'emporte-pièce.
55 g de sucre semoule
2 cuillères à café de feuilles de thym citron, finement hachées
115 g de beurre ramolli
Zeste finement râpé de 2 citrons
170 g de farine ordinaire
Sucre en poudre supplémentaire, pour saupoudrer (ou 2 càs de sucre en poudre mélangé avec 1 càc de thym citronné finement haché, pour un effet supplémentaire)
Préchauffez le four à 150C/300F/thermostat 2 et mettez de côté une plaque à pâtisserie antiadhésive beurrée. Battre le sucre, le thym, le beurre et le zeste de citron jusqu'à ce qu'ils soient pâles et crémeux (cela peut être fait dans un robot culinaire), puis gratter dans un grand bol et incorporer la farine jusqu'à ce qu'elle forme une pâte ferme.
Étalez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé et posez une autre feuille de papier sulfurisé dessus. Appuyez légèrement avec un rouleau à pâtisserie et étalez finement. Soulevez la feuille supérieure et découpez les biscuits avec un emporte-pièce rond fariné de 4 cm ou 6 cm de diamètre (ou utilisez la taille ou la forme de votre choix). À l'aide d'un couteau à palette trempé dans de la farine, soulevez délicatement les ronds de la feuille de papier inférieure et transférez-les délicatement sur la plaque à pâtisserie. Mélangez légèrement les chutes de pâte et répétez jusqu'à ce que toute la pâte soit épuisée.
Cuire au centre du four pendant 8 à 12 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient teintés d'un brun très pâle sur les bords. Transférer les biscuits sur une grille de refroidissement (attention :ils seront encore moelleux) et saupoudrer aussitôt de sucre semoule supplémentaire (ou du mélange sucre/thym). Servir une fois frais et croustillant..
