La carotte est la banane du monde végétal; c'est-à-dire iconique. Sans aucun doute, Bugs Bunny, et le fait que nous préférerions tous avoir une carotte plutôt qu'un bâton, a joué un rôle dans cela, mais la vraie raison est qu'il est si central dans notre culture culinaire - et la plupart du monde, venez pour que. Après la pomme de terre, quelle est la première chose sur la liste des courses de légumes ? La carotte.
En plus de les faire bouillir jusqu'à l'oubli dans les cuisines institutionnelles d'un bout à l'autre du pays, nous faisons aussi des choses très agréables avec les carottes :les croquer crues, les râper dans des salades, les mélanger dans des ragoûts, les rôtir et même les cuire dans des gâteaux. Il y a quelque chose de fondamentalement réconfortant dans les carottes, leur douceur, leur couleur gaie, il est donc surprenant de constater qu'elles sont un ajout relativement récent à notre table. Certes, ils sont répertoriés dans le registre des plantes cultivées dans les jardins suspendus de Babylone au VIIIe siècle avant J.-C., mais ils étaient probablement cultivés pour leur feuillage et leurs graines. Ils étaient certainement cultivés en Afghanistan dès le 7ème siècle, mais ces exemples étaient violets et plutôt amers. Jane Grigson, dans son excellent livre sur les légumes, a décrit comment les dames de la cour des Stuart portaient son feuillage feuillu comme des plumes dans leurs chapeaux et leurs cheveux.
Mais il a fallu les jardiniers hollandais à l'énergie époustouflante des 17e et 18e siècles pour élever une carotte que nous, et Bugs Bunny, pourrions reconnaître aujourd'hui. Et Dieu merci, ils l'ont fait.
Je leur en suis particulièrement reconnaissant en cette période de l'année où je commence à arracher les premiers spécimens exquis, pas plus gros que mon petit doigt et d'une douceur qui rivaliserait avec n'importe quelle confiserie. Au River Cottage et chez moi, je cultive des nantes et des chantenay à grignoter tout l'été. Il vaut mieux les semer directement dans le sol, que j'ai travaillé à une profondeur décente de terreau fin pour leur permettre de pousser longtemps et droit sans aucune malformation comique digne d'Esther Rantzen. Ils ont besoin de beaucoup d'eau et d'une protection contre la mouche de la carotte - la plantation d'accompagnement avec des oignons, de la ciboulette ou des oignons de printemps aide beaucoup. Mais, dans l'ensemble, c'est l'un des légumes les moins exigeants et les plus gratifiants de la parcelle.
Lorsque vous les faites entrer dans la cuisine, n'épluchez pas les carottes les plus jeunes car il y a tellement de saveur dans leur peau tendre. Il suffit de les laver convenablement et de les rentrer. Avec les carottes de la nouvelle saison - par opposition à ces chevaux de trait hivernaux, les grosses racines adaptées aux ânes qui mijotent leur douceur dans des ragoûts épais et réconfortants - je les mange crues avec des trempettes, tranchées en longues , fines baguettes pour salades légèrement assaisonnées de jus de citron et d'huile d'olive, éventuellement parsemées de noix grillées; Je les coupe en bâtonnets et je les fais sauter, ou je les fais cuire doucement à la vapeur entière, je les assaisonne d'un peu de beurre et de persil, et je les sers seuls ou avec une poignée de fèves et/ou de petits pois. Une fois qu'ils ont atteint un demi-pouce ou plus d'épaisseur à la base, je les laisse entiers et les rôtis légèrement, comme dans la recette d'aujourd'hui.
C'est aussi une affaire de famille. Les carottes font partie du clan des ombellifères, avec l'aneth, le carvi, le cerfeuil, le persil et le cumin, avec lesquels elles ont une merveilleuse affinité culinaire, la nature terreuse ou vive du reste ajoutant de la profondeur à la douceur addictive de la carotte.
Alors profitez de vos carottes cette semaine, soit en utilisant ces recettes pour vous inspirer, soit en concoctant vos propres concoctions de carottes. Pour l'instant, comme dirait Bugs, c'est tout.
Un plat d'accompagnement fantastique pour les viandes rôties et une excellente façon de servir des carottes de la nouvelle saison petites à moyennes (par opposition aux bébés). Si vous n'en avez que de plus gros, coupez-les en bâtonnets avant de les incorporer au beurre. Pour quatre à six personnes.
1 cuillère à soupe d'huile de colza ou d'olive
1 grosse noix de beurre non salé
750 g de carottes – les petites nettoyées et coupées en deux dans le sens de la longueur, les grosses pelées et coupées en bâtonnets épais
2 cuillères à café de graines de cumin
Le zeste finement râpé d'une orange, plus un peu de jus
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
Mettre l'huile et le beurre dans un grand plat à rôtir et laisser dans un four préchauffé à 180C/350F/thermostat 4 pendant quelques minutes, jusqu'à ce que le beurre fonde. Retirer du four et ajouter les carottes, le cumin et beaucoup d'assaisonnement. Mélanger, couvrir de papier d'aluminium et remettre au four ou 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que les carottes soient tendres.
Sortez du four, retirez le papier d'aluminium et remuez bien le tout. Remettre au four, à découvert, pendant environ 20-30 minutes, afin que les carottes commencent à caraméliser.
Sortir le plat du four, incorporer le zeste d'orange et un bon filet ou deux de jus, et servir aussitôt.
Une salade légère, lumineuse et rafraîchissante qui est une excellente combinaison de sucré, acidulé, moelleux et croquant. J'aime particulièrement le servir avec du poisson fumé - je jette même parfois des flocons de hareng chaud ou de filet de maquereau fumé dans la salade. Pour deux à trois personnes.
2 oranges
2 petites carottes (ou 1 grosse)
50-60g de potiron et tournesol mélangés (ou autres graines)
Quelques brins de cerfeuil ou de persil tendre
Pour la vinaigrette
1 cuillère à soupe de jus de citron ou de vinaigre de cidre
1 cuillère à soupe d'huile de tournesol
2 cuillères à soupe d'huile de colza ou d'huile d'olive extra vierge
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
Coupez le haut et le bas d'une des oranges pour pouvoir la poser sur une planche à découper. À l'aide d'un petit couteau bien aiguisé, travaillez votre chemin autour de l'orange, en coupant la peau et la moelle en lanières afin que la chair juteuse soit exposée. Ensuite, en tenant l'orange pelée dans la paume de votre main et en travaillant au-dessus d'un bol pour récupérer le jus, coupez aussi près que possible des côtés de chaque membrane et libérez les segments de fruit. Déposez-les dans le bol au fur et à mesure. Répétez avec l'autre orange.
Épluchez les carottes et, à l'aide d'un couteau bien aiguisé ou d'une mandoline, coupez-les en allumettes. Ajoutez-les et les graines aux quartiers d'orange, et mélangez.
Pour faire la vinaigrette, fouettez ensemble tous les ingrédients, ainsi que le jus que vous avez récupéré en épluchant les oranges. Ajouter le cerfeuil ou le persil à la salade avec la vinaigrette, mélanger et servir aussitôt.
Bricoler avec cette trempette pour obtenir juste l'équilibre d'onctuosité ou de feu qui vous convient. Ajoutez plus de crème fraîche ou de yaourt si vous préférez le côté crémeux, plus de piment si vous aimez le piquant. Donne assez pour quatre personnes comme grignotage pour accompagner les boissons.
Environ 750 g de carottes, pelées
2 cuillères à café de graines de cumin
½ cuillère à café de graines de coriandre
1 cuillère à soupe de jus d'orange fraîchement pressé
4 cuillères à café de jus de citron fraîchement pressé
¼-½ cuillère à café de piment en poudre (ou utilisez une pâte épicée telle que l'harissa)
2 cuillères à soupe de crème fraîche ou de yaourt à la grecque
2 cuillères à soupe de persil haché (facultatif)
1 cuillère à café d'huile de colza
Sel et poivre
Crudités, légumes tempura et/ou pains plats chauds pour servir
Coupez les carottes en petits bâtonnets et faites-les cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient très tendres, puis écrasez-les ou passez-les au mouli. Réchauffez les trois quarts des graines de cumin et toutes les graines de coriandre dans une poêle à frire sèche jusqu'à ce qu'elles soient juste parfumées - 30 à 60 secondes - puis broyez-les en une poudre fine dans un pilon et un mortier (ou écrasez-les dans un petit bol avec le bout d'un rouleau à pâtisserie).
Lorsque les carottes sont froides, ajouter les épices moulues, les jus d'agrumes, le piment, le yaourt et le persil, le cas échéant. Ajustez les quantités à votre convenance et assaisonnez selon vos goûts. Au moment de servir, chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen, ajouter les graines de cumin restantes et faire revenir quelques secondes jusqu'à ce qu'elles soient juste parfumées. Verser sur la trempette aux carottes et servir avec des crudités, des légumes tempura et/ou du pain plat.
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