Les graines apportent une explosion de saveurs et de textures en cuisine. Condensant tout le potentiel d'une future plante – sa richesse aromatique et nutritionnelle – dans leur petite enveloppe granuleuse, elles surpassent largement leur poids.
Le croquant joyeux des graines de pavot, l'anisé du fenouil ou la douceur crémeuse du sésame m'inspirent particulièrement aujourd'hui. Mais mon garde-manger regorge aussi de cumin, coriandre, citrouille et tournesol, que j'utilise dans épices, pains, salades et muesli.
Vous pouvez les saupoudrer telles quelles, mais le grillage révèle leur plein potentiel. Les graines de coriandre, herbacées crues, gagnent en profondeur toastées. Idem pour les pignons de pin, qui passent de texture fade à richesse complexe. Pour griller : chauffez doucement dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'elles libèrent leur arôme, puis versez sur une assiette pour stopper la cuisson. Surveillez-les de près pour éviter qu'elles ne brûlent.
Riches en huiles, les graines rancissent vite. Achetez-en en petites quantités et conservez-les hermétiquement au réfrigérateur ou congélateur pour préserver leur fraîcheur.
Les usages sont infinis : sur salades, pains, légumes rôtis, sautés ou pilafs. Piles et mélangées à herbes, zestes et chapelure, elles enrobent poisson ou viande grillés – essayez coriandre, thym et citron sur porc, ou sésame et chapelure sur filets de poisson.
Expérimentez sans retenue : la plupart de vos essais réussiront !
Un gâteau moelleux et acidulé, parsemé de pavot croquant. Se conserve plusieurs jours. Pour un moule de 23 cm.
170 g de farine ordinaire
½ c. à c. de sel
1 c. à c. de bicarbonate de soude
½ c. à c. de levure chimique
50 g de graines de pavot
Zeste de 2 gros citrons
170 g de beurre non salé, ramolli
170 g de sucre semoule
4 œufs, séparés
170 g de yaourt entier
2 c. à c. d'extrait de vanille
Pour le sirop :
Jus de 2 gros citrons
5 c. à s. de sucre glace
Zeste de 1 citron, émincé finement
1 c. à s. de sucre glace, pour saupoudrer
Préchauffez le four à 180 °C (th. 4). Beurrez et farinez un moule à charnière de 23 cm.
Tamisez farine, sel, bicarbonate et levure. Ajoutez pavot et zeste. Battez beurre et 120 g de sucre jusqu'à ce qu'ils moussent. Fouettez jaunes, yaourt et vanille.
Battez les blancs avec une pincée de sel en neige ferme, en ajoutant le sucre restant progressivement.
Incorporez alternativement farine et jaunes au beurre (farine/œufs/farine/œufs/farine). Allégez avec un tiers des blancs, puis incorporez le reste délicatement. Versez dans le moule, lissez et cuisez 40-45 min, jusqu'à ce qu'un cure-dent ressorte propre.
Préparez le sirop : chauffez jus, sucre et zeste 2 min à feu doux. Piquez le gâteau chaud, arrosez de sirop. Laissez refroidir, saupoudrez de sucre glace.
La parfaite alliance porc-fenouil à l'italienne, en boulettes ou burgers. Pour 6 personnes.
200 g de pain blanc sans croûte, déchiré
200 ml de lait entier
3 gousses d'ail hachées
3 c. à c. de graines de fenouil légèrement grillées
½ c. à c. de poivre noir moulu
1½ c. à s. de sel
500 g de bœuf haché
750 g de porc haché grossier
1 oignon en dés
8 c. à s. de persil plat haché
2 c. à s. d'origan frais haché
60 g de parmesan râpé
1 œuf + 1 jaune
2 c. à s. d'huile d'olive
Tagliatelles, pour servir
Sauce tomate :
3 c. à s. d'huile d'olive
1 oignon haché
1 carotte en dés
1 branche de céleri en dés
3 gousses d'ail émincées
2 boîtes de 800 g de tomates concassées
Sel, poivre, sucre
Faites suer oignon, carotte, céleri et ail dans l'huile. Ajoutez tomates, assaisonnez, mijotez 20 min.
Trempez pain dans lait 15 min. Pillez ail, fenouil, sel, poivre. Mélangez viandes, pain, oignon, herbes, parmesan, œufs. Testez assaisonnement en friturant un bout. Formez boulettes de 5 cm.
Dorez-les dans l'huile, transférez dans sauce, mijotez 1 h à couvert. Servez avec tagliatelles.
Idéal sur steak, poulet ou asperges rôtis.
3 c. à s. de tahini
Jus de ½ citron
1 c. à s. de sauce soja
1 c. à c. de gingembre râpé
1 gousse d'ail hachée
2 c. à s. de graines de sésame grillées
2 c. à s. de persil ou coriandre hachés
Pilez tahini, jus, soja, gingembre, ail. Diluez avec 80 ml d'eau chaude pour une texture crémeuse. Ajoutez sésame et herbes. Utilisez frais ou conservez au frais, en ajoutant herbes avant service.
[]