Je me sens minable aujourd'hui, mais il n'y a pas de chaume de trois jours ni d'odeur d'alcool bon marché, je le promets. En fait, il ne pourrait pas être plus sain. J'ai simplement faim des organes reproducteurs des plantes - le genre de graines que vous pourriez jeter dans une casserole ou un bol à mélanger. Ces micropointes de saveur dépassent de loin leur poids dans la cuisine, bien que ce ne soit pas surprenant si l'on considère que toute une future plante - et tout son potentiel, sa saveur et ses promesses – est contenue dans leurs carapaces granuleuses.
Le croquant joyeux du pavot, le croquant anisé du fenouil, la douceur crémeuse du sésame sont ce qui me préoccupe dans les recettes d'aujourd'hui, mais ce ne sont pas les seules graines dans mon garde-manger. Le cumin et la coriandre sont généreusement dispersés dans certains de mes mélanges d'épices, pâtes et marinades préférés, tandis que la citrouille et le tournesol se retrouvent dans mes pains, mes salades et mon muesli du petit-déjeuner.
Bien sûr, vous pouvez saupoudrer, piler et remuer les graines telles quelles, mais leur saveur est magnifiée par le grillage. Pensez aux graines de coriandre, herbacées et presque savonneuses à l'état naturel, mais dont la saveur est beaucoup plus profonde avec l'introduction d'un peu de chaleur. Ou, en effet, des pignons de pin. Crus, ils sont plus une texture qu'une saveur. Il faut le faire griller pour faire ressortir leur véritable complexité et richesse. Pour faire griller les graines, réchauffez-les doucement dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'elles commencent tout juste à libérer leur arôme, puis renversez-les sur une assiette pour arrêter la cuisson. Ne soyez pas tenté de faire plusieurs tâches à ce stade. Ils peuvent brûler le temps qu'il faut pour allumer le lave-vaisselle ou sortir les poubelles.
De nombreuses graines rancissent rapidement car elles sont très riches en huiles, alors achetez-les uniquement en petites quantités et/ou conservez-les dans des récipients hermétiques au réfrigérateur ou au congélateur afin de ne pas perdre une miette de saveur.
Une fois que vous avez votre stock, les possibilités sont illimitées. Saupoudrez vos salades de graines de citrouille, de tournesol ou de sésame grillées, ou savourez-les tachetées sur la surface ou mélangées à la pâte de votre pain, brioche ou scone. Mélangez-les dans des sautés ou des pilafs, ou éparpillez-les sur des légumes rôtis ou cuits à la vapeur. Pilée et mélangée avec des herbes hachées, peut-être avec du zeste d'agrumes et de la chapelure, certaines graines font un bon enrobage pour le poisson ou la viande grillés - essayez des graines de coriandre avec du thym et du zeste de citron sur du porc, ou des graines de sésame, de la chapelure et du zeste de citron sur filets de poisson charnus.
Expérimentez, jouez, dispersez-vous avec abandon… Certains peuvent atterrir sur un terrain épineux, mais la plupart prospéreront et prospéreront. Au moins jusqu'à ce que vous vous moquiez d'eux, c'est-à-dire.
C'est un gâteau délicieusement moelleux et acidulé, parsemé d'un blizzard de graines de pavot. Il se conserve très bien aussi, si vous êtes du genre à se retenir. Donne un gâteau de 23 cm.
170 g de farine ordinaire
½ cuillère à café de sel
1 cuillère à café de bicarbonate de soude
½ cuillère à café de levure chimique
50 g de graines de pavot
Zeste de 2 gros citrons
170 g de beurre non salé, ramolli
170g de sucre semoule
4 œufs, séparés
170g de yaourt au lait entier
2 cuillères à café d'extrait de vanille
Pour le sirop
Jus de 2 gros citrons
5 cuillères à soupe de sucre glace
Le zeste de 1 citron, épluché avec un éplucheur de légumes et coupé en fines lanières
1 cuillère à soupe de sucre glace, pour tamiser
Chauffer le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Beurrer un moule à charnière de 23 cm de diamètre et le saupoudrer de farine.
Tamiser ensemble la farine, le sel, le bicarbonate et la levure chimique. Incorporer les graines de pavot et le zeste de citron. Battre le beurre et 120 g de sucre jusqu'à consistance légère et mousseuse. Dans un pichet, fouetter ensemble les jaunes d'œufs, le yaourt et la vanille
Dans un bol parfaitement propre, battez les blancs d'œufs avec une pincée de sel jusqu'à ce qu'ils forment des pics mous. Ajouter le reste du sucre, une cuillerée à la fois, en battant jusqu'à ce que le mélange de meringue forme des pics fermes.
Battre le mélange de farine et le mélange d'œufs alternativement dans le beurre et le sucre, en commençant et en terminant par la farine (c'est-à-dire farine/œufs/farine/œufs/farine). Incorporer environ un tiers du mélange de meringue dans la pâte pour l'alléger, puis incorporer délicatement le reste. Verser le mélange à gâteau dans le moule, lisser le dessus et cuire au four pendant 40 à 45 minutes, jusqu'à ce qu'un cure-dent en ressorte propre.
Pendant que le gâteau cuit, préparez le sirop. Mélanger le jus, le sucre et le zeste dans une petite casserole et chauffer doucement, en remuant, jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Laisser mijoter pendant deux minutes, puis retirer du feu.
Sortir le gâteau du four et piquer tout le dessus avec une pique à brochette. Verser le sirop dessus en le laissant couler sur le dessus et sur les côtés. Laisser refroidir dans le moule, puis saupoudrer de sucre glace avant de servir.
Les Italiens aiment la combinaison de porc et de fenouil, et je pense qu'ils sont sur un gagnant. Essayez ce mélange sous forme de boulettes de viande ou transformez-le en hamburgers. Pour six personnes.
200 g de pain d'un bon pain blanc, sans croûte et déchiré en gros morceaux
200 ml de lait entier
3 gousses d'ail, hachées
3 cc de graines de fenouil légèrement grillées
½ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
1½ cuillère à soupe de sel
500 g de boeuf haché
750g de porc haché, grossier si possible
1 oignon coupé en petits dés
8 cuillères à soupe de persil plat haché
2 cuillères à soupe d'origan frais haché
60 g de parmesan finement râpé
1 oeuf, plus 1 jaune
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Tagliatelles, pour servir
Pour la sauce tomate
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 oignon, pelé et haché finement
1 carotte, coupée en petits dés
1 petit bâton de céleri coupé en petits dés
3 gousses d'ail, tranchées finement
2 boîtes de 800 g de tomates concassées de bonne qualité
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Sucre
Préparez d'abord la sauce. Chauffer l'huile dans une casserole à feu moyen-doux et faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit ramolli et qu'il commence tout juste à dorer. Ajouter la carotte et le céleri, faire frire pendant cinq minutes, puis ajouter l'ail et cuire encore quelques minutes. Versez les tomates, assaisonnez et portez à ébullition. Réduire le feu et cuire jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement, environ 20 minutes. Rectifiez l'assaisonnement et ajoutez une pincée de sucre si c'est un peu acide.
Pour faire les boulettes de viande, mettez le pain dans un bol, versez le lait par-dessus et laissez tremper pendant 15 minutes. Pendant qu'il trempe, écrasez l'ail, le fenouil, le sel et le poivre dans un pilon et un mortier jusqu'à l'obtention d'une pâte rugueuse.
Mélanger le bœuf et le porc dans un grand bol avec le pain, l'oignon, la pâte de fenouil, le persil, l'origan et le parmesan jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Incorporer les œufs jusqu'à ce qu'ils soient juste incorporés. Faites frire un petit morceau du mélange de boulettes de viande pour tester l'assaisonnement et ajustez en conséquence. À l'aide de vos mains, roulez le mélange en boulettes de viande d'environ 5 cm de diamètre.
Faire chauffer l'huile dans une grande poêle à frire à feu moyen. Faites bien dorer les boulettes de viande de tous les côtés (vous devrez peut-être le faire par lots), puis transférez-les dans une casserole épaisse. Versez la sauce tomate sur les boulettes de viande, secouez doucement la casserole et portez à ébullition. Cuire, partiellement couvert, pendant environ une heure en remuant de temps en temps. Servir avec des tagliatelles.
C'est excellent arrosé d'un steak, d'un poulet ou d'asperges rôtis, grillés ou cuits au barbecue.
3 cuillères à soupe de tahini
Jus de ½ citron
1 cuillère à soupe de sauce soja
1 cuillère à café de gingembre finement râpé
1 gousse d'ail finement hachée
2 cuillères à soupe de graines de sésame grillées
2 cuillères à soupe de persil ou de coriandre finement haché
Dans un pilon et un mortier, écrasez le tahini, le jus de citron, le soja, le gingembre et l'ail (ou mixez-les dans un mélangeur). Diluer avec environ 80 ml d'eau chaude, ou autant que nécessaire pour obtenir la consistance d'une crème double. Maintenant, mélangez les graines de sésame et le persil ou la coriandre et utilisez-les dans les quelques heures, ou conservez-les pendant quelques jours, scellés dans un bocal au réfrigérateur, et ajoutez le sésame et les herbes environ une heure avant de servir
