La saison des asperges britanniques est brève mais exceptionnelle. Profitez-en avec cette recette irrésistible de Yotam Ottolenghi, chef renommé. Pour accompagner ces asperges au summum de leur saveur, optez pour un fromage britannique semi-mou, doux et friable comme Seator's Orkney (lait de vache acidulé) ou Ticklemore (chèvre frais du Devon), disponibles chez Neal's Yard Dairy à Londres. Pour 4 personnes.
½ petit oignon rouge
1 gousse d'ail écrasée
2 c. à café de vinaigre de vin blanc
½ c. à café de vinaigre balsamique vieilli
3 c. à soupe d'huile d'olive, plus un filet pour la finition
400 g de pointes d'asperges, bases ligneuses ôtées
3 petites tomates mûres (environ 200 g)
1 c. à soupe d'aneth haché
1 c. à soupe de persil haché
1 c. à soupe de menthe hachée
100 g de fromage frais et friable
Sel marin de Maldon et poivre noir du moulin
Tout d'abord, coupez l'oignon en dés de 0,5 cm et déposez-le dans un bol avec l'ail, les vinaigres, l'huile d'olive et une pincée de sel. Mélangez et laissez mariner pour attendrir l'oignon et l'ail.
Préparez un bain-marie glacé avec de l'eau froide et des glaçons. Portez une casserole d'eau à ébullition, ajoutez les asperges et cuisez 2 minutes. Égouttez, plongez-les dans l'eau glacée pour stopper la cuisson, puis égouttez et séchez.
Chauffez une poêle-gril striée jusqu'à ce qu'elle fume, déposez les asperges par petites portions, perpendiculairement aux stries. Grillez 2 minutes de chaque côté pour de belles marques, puis laissez refroidir. Répétez avec le reste.
Coupez les tomates en quartiers, ôtez les graines, puis taillez la chair en dés de moins de 1 cm avec un couteau aiguisé. Incorporez-les à la marinade d'oignon avec les herbes, assaisonnez et mélangez délicatement.
Dressez les asperges sur des assiettes, nappez le centre de salsa aux tomates. Émiettez le fromage à la main sur la salsa. Arrosez d'un filet d'huile d'olive et, si besoin, d'une pincée de sel selon le fromage.
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